La buena merluza a la gallega se acompaña de patatas, cebollas (no siempre) y una ajada típica con pimentón dulce. La ajada o allada es un condimento habitual en la cocina gallega, un sofrito de ajo laminado en aceite de oliva que se termina con pimentón dulce, y que lo mismo sirve para un roto que para un descosido (incluso hay quien la vende envasada). Esta salsilla se rocía sobre el plato antes de servirlo, como cuenta el periodista José Carlos Capel en este artículo.
Pocas recetas puede haber más sencillas que cocer un pescado en un caldo primigenio de patatas, cebolla, laurel y sal, para luego coronarlo con este sofritillo. La cocción del pescado debe ser breve, lo justo para que se haga por dentro y podamos separar esas láminas blancas de la carne de una merluza de categoría.
No he encontrado ninguna receta de merluza a la gallega como tal en una de las grandes referencias de la cocina de Galicia, La cocina práctica del famoso Picadillo, pero doña Emilia Pardo Bazán ya en el 1913, en La cocina española antigua, nos proporciona una fórmula muy similar a lo que hoy conocemos como merluza a la gallega, una merluza en ajada que os transcribo:
“Se cuece la merluza en agua y sal, con patatas mondadas y troceadas groseramente.
Se fríen en aceite tres o cuatro dientes de ajo, y con el mismo aceite, un chorro de vinagre, y un vaso de agua en que ha cocido la merluza, se hace una mezcla en un tazón, y se agrega pimiento dulce, lo bastante para dar color al guiso. Momentos antes de servirse la merluza, y al fuego, se le incorpora esta salsa”.
Hay diversas recetas de merluza en ajada que incluyen vinagre en el ajilimójili final; no así la fórmula que os traemos, pero, oye, si os apetece poner un chorretín de vinagre no os vamos a poner pegas. Que habrá tantas fórmulas de merluzas a la gallega como casas en Galicia.
La receta base que he utilizado y que os presentamos a continuación es la del amigo Alfonso López de Recetas de rechupete, gallego de pura cepa, procedente de su libro Cocina gallega. En lo que atañe a la allada, cuenta Alfonso que lo suyo es dejar reposar el sofrito después de añadir el pimentón, para que este sedimente y el aceite se aclare.
Dificultad
La de encontrar una merluza de categoría y no recocerla.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,5 kg de merluza fresquísima en rodajas
- Sal gorda
- 2 cebollas hermosas
- 5 patatas medianas
- 2 hojas de laurel
- 8 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 150 ml de aceite de oliva virgen para freír
Elaboración
- Una hora antes de cocinar la merluza, salar cada rodaja por ambas caras con un poco de sal gorda. Cuenta Alfonso que de esta manera la merluza coge algo de firmeza -la sal la cura ligeramente, haciéndole exudar algo de líquido- y se desbarata menos en la cocción. Reservar en la nevera.
- Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Poner agua abundante en una cazuela de tamaño adecuado para que quepan todos los ingredientes y llevar a ebullición suave.
- Añadir un puñado de sal al agua, las hojas de laurel y la cebolla cortada.
- Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes, cortando hasta cierta profundidad y luego rompiendo y chascando lo que queda de patata, dejando que esta parta por donde le venga bien. De esta manera sueltan más almidón en el caldo.
- Agregar las patatas a la cazuela; cocer hasta que se noten tiernas al pincharlas con un cuchillo (ojo con pasarse, no queremos que se nos deshagan cuando acabe de cocerse la merluza).
- Enjuagar con agua la sal gorda de la merluza y colocar las tajadas en la cazuela encima de patata y cebolla, y cocer a fuego suave 5-8 minutos, con la cazuela tapada.
- Mientras la merluza se hace, preparar la ajada: pelar los ajos, eliminar el germen y laminarlos.
- Poner el aceite de oliva en una sartén, calentar a fuego suave y dorar los ajos.
- Retirar del fuego y agregar el pimentón dulce; remover y dejar que se enfríe, así el pimentón no se quema y no amarga. Dejar reposar en un vaso para que el pimentón sedimente en el fondo.
- Vigilar la cocción de la merluza para que no se pase; apagar el fuego y cortar la cocción con medio vaso de agua.
- Pasar las patatas a una fuente, con tan poco o tan mucho caldo de cocción como se quiera, colocar encima las rodajas de merluza calientes y verter la ajada por encima de todo, con cuidado de dejar el poso de pimentón en el fondo del vaso. Servir de inmediato.
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