Miel picante

La miel picante se ha convertido en uno de los condimentos de moda, y con motivo: la combinación dulce y picante -y también un poco ácida y salada, si se quiere- tiene mucho que aportar en multitud de platos y preparaciones. Prepararla en casa en lugar de comprarla ya hecha tiene infinidad de ventajas: te aseguras de la calidad de la miel y además puedes ajustar el tipo de picante y la intensidad que buscas. También puedes decidir si quieres añadirle una pizca de sal y vinagre -muy recomendable para equilibrar su dulzura, sobre todo si la vas a usar sola y no como ingrediente en salsas y demás- o dejarla tal cual.

Aunque podemos usar cualquier tipo de miel, recomendaría hacerlo con una suave, por ejemplo la de milflores -que también suele ser más económica-, ya que cuanto más neutro sea el sabor de la miel más se apreciarán los diferentes sabores y matices que le añadamos. Por ejemplo, puedes usar seis jalapeños frescos cortados en rodajas, y dejar más o menos cantidad de semillas en función de lo picante que queramos que sea la miel. Con chiles menos picantes, como los chiles frescos chinos, conseguiremos un resultado más aromático y menos intenso, con variedades más potentes como el escorpión o trinidad moruga, conseguiremos una miel no apta para todos los públicos.

Con chiles secos ahumados como el chipotle -que es jalapeño ahumado-, el morita -jalapeño rojo ahumado- o el pasilla tendremos menos picante y más aroma: cuando usemos chiles secos podemos sacar el pedúnculo y picarlos, para aumentar la superfície de exposición y que se transfiera mejor el sabor. ¿Se puede hacer con chiles del súper? Por supuesto, unas guindillas enteras -que pasaremos por el mortero- o directamente en copos serán más que suficiente.

¿Cómo acertar con el punto de picante? La respuesta a esta pregunta solo la tiene quien vaya a comérsela: todo depende de lo que te guste el picante, para qué la vas a usar, etc. ¿Quieres usar más de una variedad? Combínalas al gusto, siempre teniendo en cuenta sus características. Apúntate este dato y no te lo saltes: utiliza siempre guantes para manipular los chiles, hay variedades que pueden dejarte un ojo fuera de combate si te lo frotas después de manipularlos (sí, por mucho que te laves las manos varias veces). La capsaicina -sustancia que hace que el chile pique- tiene una resistencia a prueba de bombas.

Para poder afinar al máximo, lo que sí es importante es probar antes el chile que vayas a usar -cuando vayas a hacerlo recuerda que la punta pica menos que el resto, mejor hazlo de la parte del medio- y ten en cuenta que las semillas tienen muchísima capsaicina a la hora de decidir qué porcentaje de las mismas vas a dejar. Tampoco sufras porque si te has pasado, puedes mezclarla con más miel para diluirla y que pique menos -calentarla un poco ayudará-; igual que si te quedas corto puedes repetir la infusión de nuevo con más chiles.

¿Qué puedes hacer con ella cuando esté lista? La pregunta más bien sería qué no puedes hacer, ya que sus aplicaciones son casi infinitas: desde aliñar unas alitas de pollo, una ensalada de espinacas, frutos secos y gorgonzola, acompañando una tabla de quesos -aunque en menor cantidad que si fuera una mermelada o jalea-, en cócteles, acompañando una fondue, raclette o en un bocadillo de queso fundido, encima de unas berenjenas rebozadas… vamos, que el límite lo pone tu imaginación.

Dificultad

La de acertar con el tipo y la cantidad de chile.

Ingredientes

300 g de mielChiles al gusto (ver el texto de más arriba)2 cucharadas de vinagre de manzana (opcional)2 pizcas de sal (opcional)

Preparación

Calentar la miel en un cazo a fuego muy suave en el fogón más pequeño que tengamos, junto con los chiles picados, la sal y el vinagre (si se quiere usar estos ingredientes).Dejar a fuego mínimo durante unos cinco minutos, dejar que se enfríe y macerar a temperatura ambiente durante 48 horas.Si se quiere potenciar el picante, volver a calentar hasta que hierva a las 24 horas.Pasadas las 48 horas, volver a calentar de la misma manera que la primera vez y colar por un colador de malla o chino para eliminar los sólidos. Si quedan residuos, pasar de nuevo por un colador más fino, una estameña o un paño de algodón limpio. Pasar a un tarro o bote que cierre herméticamente y reservar en un sitio fresco y seco.

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