Los sabores tienen la capacidad de transportarnos a otros lugares. Esta receta, sin embargo, es más falsa que el “no hablo con nadie más” de tu ligue de Instagram: aunque su nombre, e incluso sus ingredientes, te lleven a Italia, lo cierto es que esta delicia es originaria de Buenos Aires. La cultura argentina y parte de su gastronomía beben directamente de la italiana, consecuencia de la inmigración hacia el país del asadito o las empanadas desde la década de 1860. Argentina tiene hoy en día la mayor comunidad de italianos fuera de su país, y se estima que entre veinte y treinta millones de argentinos -50-60% de la población- son descendientes de aquellos migrantes.
No obstante, confesaré que hace ya un tiempo, cuando mi amigo Jordi Sarrión regresó de su intercambio de estudios en Buenos Aires y me descubrió esta receta, yo también caí en el error de transportarme hasta el mismísimo Duomo di Milano. ¿O era hasta la Piazza del Plebiscito de Nápoles? Sea como fuere, lo cierto es que esta receta -aunque nació al otro lado del charco- une lo mejor de la tradición culinaria de norte y sur de nuestro país vecino, con permiso del mar Mediterráneo. Milán aporta la base, es decir, la ternera rebozada que recuerda a la archiconocida cotoletta: carne empanada, generalmente de vacuno, frita en mantequilla. Nápoles, por su parte, pone la tradición gastronómica italiana en su máximo esplendor: la passata di pomodoro (salsa de tomate) y la mozzarella di buffala, base de su pizza más tradicional: la Margarita (por eso la receta también es conocida como “milanesas a la pizza”). La principal diferencia entre la preparación argentina de la carne empanada es que esta se fríe en aceite.
Uno de los motivos que me ha empujado a compartir esta receta es mi pasión por los sabores italianos y la segunda -ahí va otra confesión- es que soy un estudiante más de esos que viven en un piso compartido en que -con permiso de la pasta- los fritos, el queso (derretido) y la salsa de tomate son una religión, una especie de semidioses que habitan de forma indefinida en nuestras despensas y neveras. Lo cual, como veréis, no tiene porque estar reñido con el buen comer.
Aunque la receta que voy a compartir es bastante fiel a la original, no deja de ser un plato que admite multitud de variaciones. Empezando por la carne: yo he optado por ser fiel a la tradición usando ternera pero también quedan muy ricas con lomo de cerdo, y puedes probar a hacerlas en su versión vegetariana con berenjena o proteínas vegetales como el seitán. Para la salsa de tomate he usado esta ultrarápida que publicamos el año pasado, pero podéis tirar perfectamente de la receta de vuestra abuela o -si os invade la pereza- optar por una salsa de tomate industrial de calidad. Si el combo frito-tomate-gratinado no te parece suficiente, también puedes añadir una loncha de jamón cocido entre la salsa y el queso o rematar la jugada con unas alcaparras o unas aceitunas picadas finitas. En definitiva -y rezando para que no me prohíban la entrada a Buenos Aires- puedes hacer tantas versiones como te permita la imaginación.
Como guarnición, los spaghetti alla bolognesa -no entiendo muy bien por qué- son un habitual acompañante de las milanesas en muchos restaurantes, pero si no quieres complicarte demasiado, puedes aprovechar que ya has encendido el horno para hacer estas patatas rústicas de nuestra editora Mònica Escudero. ¡Y ahora sí, a cocinar!
Dificultad
Para universitarios en exámenes.
Ingredientes
Para 2 personas
- 4 filetes de ternera de unos 100 g cada uno
- Pan rallado
- 2 o 3 huevos medianos
- 300 g de salsa de tomate
- 2 bolas de mozzarella di buffala (una si es grande, unos 250 o 300 g en total)
- Queso parmesano (opcional)
- Pimienta molida (opcional)
- Albahaca deshidratada (opcional)
Preparación:
- Abrir la mozzarella por la mitad y ponerla sobre un colador para que escurra el exceso de suero.
- Calentar el horno a 220 grados, con calor arriba y abajo.
- Mezclar el pan con un poco de albahaca en polvo y pimienta, batir los huevos y empana los filetes (a mí me gusta darle un doble empanado para conseguir un rebozado más consistente, en ese caso usar tres huevos).
- Freír en aceite bien caliente los filetes y dejar que escurran el exceso de grasa sobre papel absorbente de cocina.
- Colocar los filetes en una bandeja de horno sobre papel vegetal, untar una base de salsa de tomate por encima, añadir la mozzarella desmenuzada (con las manos, nunca con el cuchillo) y remata la jugada con un poco de albahaca en polvo. Si eres muy fan del queso, puedes rallar un poco de grana padano por encima.
- Hornear a 220 grados con calor arriba durante aproximadamente tres o cuatro minutos, o hasta que el queso se haya derretido. Hay que estar pendiente y sacarlo en cuanto funda, para que no se pase el punto de la carne. Servir inmediatamente con la guarnición deseada.
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