Motivo FoodWorkslos Biotrabajos de ginkgo spinout centrado en el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios y saborizantes a base de plantas, está preparando la producción a escala comercial de su primer producto, un ingrediente para mejorar el sabor de los sustitutos de la carne de res.
La expansión de la capacidad de fabricación de Motif presagia la disponibilidad comercial de su nuevo saborizante, que debería incorporarse a los productos de consumo para el cuarto trimestre de 2021, según el director ejecutivo de Motif, Jonathan McIntyre.
“Estamos fabricando el producto a escala piloto y estamos contentos con la pilotización y ahora estamos escalando para hacer grandes escalas en el desarrollo y caracterización de fórmulas y hablando con los fabricantes por contrato sobre la implementación del producto”, dijo McIntyre.
Hay un segundo producto en desarrollo que se centra en los atributos nutricionales para aplicaciones en nutrición deportiva y suplementos nutricionales, dijo McIntyre.
En total, Motif tiene nueve ingredientes en desarrollo con socios académicos que pronto llegarán al mercado.
“La primera ola de esos [ingredients] está dirigido a carnes de origen vegetal”, dijo McIntyre. “La carne molida es la primera y lo que normalmente validas”.
A medida que la industria madura, existe una sensación creciente entre los fabricantes de sustitutos de carne de origen vegetal y carne cultivada en laboratorio de que el proceso no es tan simple como crear nuevas proteínas para replicar el sabor sangriento de las carnes (como el hemo de origen vegetal). ). En cambio, habrá una variedad de ingredientes y proteínas que deben identificarse y desarrollarse para replicar las texturas fibrosas y las grasas que hacen que la carne sepa a carne.
“No es solo la carne del músculo, lo que es crítico es obtener los atributos de sabor y los otros atributos del tejido. Cuando obtienes un bistec y ves el marmolado. Ese marmolado crea una relación entre las fibras proteicas y la grasa… tiene mucho que ver con el sabor… eso no ocurre en un producto de origen vegetal. Incluso cuando cocinas una hamburguesa a base de plantas junto a una hamburguesa de res, ves el comportamiento de la grasa de manera diferente”.
Motif está trabajando en nuevas formas de hacer ese tejido conectivo utilizando sustitutos a base de plantas. Es parte de la misión de la compañía ser la compañía de ingredientes a base de plantas que pueda reemplazar los productos químicos y los subproductos animales que se usan actualmente para agregar textura y sabor a toda una gama de productos alimenticios.
“La tecnología es un conjunto de ingredientes a base de plantas que se han transformado para tener propiedades que tienen tejido conectivo”, dijo McIntyre. “No nos limitamos a una sola tecnología. Nos encerramos en cuál es el tema que va a saber mejor. Hemos estado construyendo una ciencia de los alimentos, una aplicación de alimentos y un enfoque culinológico tan sólido como lo hemos hecho con la ciencia de las proteínas. Esos ingredientes se encuentran en la etapa de análisis tardío… donde fabricaremos decenas de kilos de material y los pondremos frente a los consumidores rápidamente”.
De cara al futuro, McIntyre dijo que Motif Foodworks busca crear lo que llamó nuevas “formas de alimentos”. La idea, dijo McIntyre, es comenzar a hacer alimentos que tengan sus propios perfiles de sabor únicos e ingredientes que no necesariamente tengan que compararse con un sustituto animal.
“Si está buscando una manera de hacer que la opción a base de plantas sepa mejor, ¿puede hacer otras formas de alimentos que no sufran en comparación con una hamburguesa?” dijo McIntry. “Queremos mostrarle al mundo de los alimentos basados en plantas que no se trata de reemplazos”.
Este es el siguiente paso en la evolución de una empresa que aún no tiene dos años.
Motif se separó de Ginkgo Bioworks en febrero de 2019, con una inversión de 90 millones de dólares de Fonterra, la empresa láctea multinacional con sede en Nueva Zelanda; la firma mundial de procesamiento y comercialización de alimentos Louis Dreyfus Co.; y Empresas innovadoras de energíael fondo de inversión centrado en el clima financiado por un grupo global de multimillonarios, incluidos Marc Benioff, Jeff Bezos, Michael Bloomberg, Richard Branson, Bill Gates, Reid Hoffman, John Doerr, Vinod Khosla, Jack Ma, Neil Shen, Masayoshi Son y Meg Whitman.
Motif no solo se enfoca en hacer nuevos ingredientes y alternativas a los productos tradicionales a base de carne. La compañía también está buscando formas de hacer que los alimentos existentes sean más saludables con ingredientes novedosos.
“Ese juego de fortificación se ha jugado mucho. Necesitamos averiguar cómo llevar más porciones de frutas y verduras a los consumidores”, dijo McIntyre. “Podría ser que nuestra lista de ingredientes sea más amplia para incluir no solo proteínas vegetales. Podría ser tener dos porciones de verduras combinadas con todo eso en un gran alimento nuevo”.
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