Motif FoodWorks, la filial de Ginkgo Bioworks centrada en el desarrollo de nuevos saborizantes e ingredientes alimentarios a base de plantas, está preparando la producción a escala comercial de su primer producto, un ingrediente para mejorar el sabor de los sustitutos de la carne de res.
La expansión de la capacidad de fabricación de Motif presagia la disponibilidad comercial de su nuevo saborizante, que debería incorporarse a los productos de consumo para el cuarto trimestre de 2021, según el director ejecutivo de Motif, Jonathan McIntyre.
“Estamos fabricando el producto a escala piloto y estamos contentos con la prueba piloto y ahora estamos ampliando para hacer grandes escalas en el desarrollo y caracterización de fórmulas y hablando con los fabricantes contratados sobre la instalación del producto”, dijo McIntyre.
Hay un segundo producto en desarrollo que se enfoca en atributos nutricionales para aplicaciones en nutrición deportiva y suplementos nutricionales, dijo McIntyre.
En total, Motif tiene nueve ingredientes en desarrollo con socios académicos que pronto llegarán al mercado.
“La primera ola de esos [ingredients] está dirigido a carnes a base de plantas ”, dijo McIntyre. “La carne molida es la primera y lo que normalmente valida”.
A medida que la industria madura, hay una sensación cada vez mayor entre los fabricantes de carne de laboratorio y de sustitutos de carne de origen vegetal de que el proceso no es tan simple como crear nuevas proteínas para replicar el sabor sangriento de las carnes (como el hemo de origen vegetal). ). En su lugar, habrá una variedad de ingredientes y proteínas que deben identificarse y desarrollarse para reproducir las texturas fibrosas y grasas que hacen que la carne sepa a carne.
“No se trata solo de la carne del músculo, lo que es fundamental es obtener los atributos de sabor y otros atributos del tejido. Cuando consigas un bistec y veas el marmoleado. Ese marmoleado crea una relación entre las fibras proteicas y la grasa … tiene mucho que ver con el sabor … eso no ocurre en un producto a base de plantas. Incluso cuando cocinas una hamburguesa a base de plantas junto a una hamburguesa de carne, ves el comportamiento de la grasa de manera diferente “.
Por eso Motif está trabajando en nuevas formas de producir ese tejido conectivo utilizando sustitutos de origen vegetal. Es parte de la misión de la compañía ser la compañía de ingredientes de origen vegetal que pueda reemplazar los productos químicos y subproductos animales que se utilizan actualmente para agregar textura y sabor a una amplia gama de productos alimenticios.
“La tecnología es un conjunto de ingredientes a base de plantas que se han transformado para tener propiedades que tienen tejido conectivo”, dijo McIntyre. “No nos ceñimos a una sola tecnología. Nos enfocamos en cuál es el tema que va a tener mejor sabor. Hemos estado construyendo una ciencia de alimentos, aplicación de alimentos y un enfoque culinológico tan sólidos como la ciencia de las proteínas. Esos ingredientes se encuentran en la última etapa de análisis … donde fabricaremos decenas de kilos de material y los pondremos a la vista de los consumidores rápidamente “.
Mirando hacia el futuro, McIntyre dijo que Motif Foodworks busca crear lo que él llamó nuevas “formas de alimentos”. La idea, dijo McIntyre, es comenzar a hacer alimentos que tengan sus propios perfiles de sabor e ingredientes únicos que no necesariamente deberán compararse con un sustituto animal.
“Si está descubriendo una manera de hacer que la opción a base de plantas sepa mejor, ¿puede hacer otras formas de alimentos que no sufran en comparación con una hamburguesa?” McIntry dijo. “Queremos mostrarle al mundo de los alimentos a base de plantas que no se trata de reemplazos”.
Este es el siguiente paso en la evolución de una empresa que aún no tiene dos años.
Motif se separó de Ginkgo Bioworks en febrero de 2019, con una inversión de $ 90 millones de Fonterra, la empresa láctea multinacional con sede en Nueva Zelanda; la empresa mundial de procesamiento y comercialización de alimentos Louis Dreyfus Co .; y Breakthrough Energy Ventures, el fondo de inversión centrado en el clima financiado por un grupo global de multimillonarios, incluidos Marc Benioff, Jeff Bezos, Michael Bloomberg, Richard Branson, Bill Gates, Reid Hoffman, John Doerr, Vinod Khosla, Jack Ma, Neil Shen, Masayoshi Son y Meg Whitman.
Motif no solo se centra en crear nuevos ingredientes y alternativas a los productos tradicionales a base de carne. La compañía también está buscando formas de hacer que los alimentos existentes sean más saludables con ingredientes novedosos.
“Ese juego de fortificación se ha jugado mucho. Necesitamos descubrir cómo llevar más porciones de frutas y verduras a los consumidores ”, dijo McIntyre. “Podría ser que nuestra lista de ingredientes pudiera ser más amplia para incluir no solo proteínas vegetales. Podría ser tener dos porciones de verduras combinadas con todo eso en una gran comida nueva “.
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