Ya no pienses más en las tablas de cortar. Según un nuevo estudio, hay una nueva categoría de elementos a tener en cuenta cuando se protege contra posibles contratiempos en la cocina.
Un estudio de noviembre de 2022 en el Journal of Food Protection para determinar la prevalencia de la contaminación cruzada en una variedad de superficies de cocina durante la preparación de una comida encontró que los recipientes de especias tenían el mayor grado de contaminación cruzada de cualquiera de las superficies analizadas en el estudio. Esto incluye superficies como tablas de cortar, encimeras e incluso botes de basura.
Para el estudio, los investigadores pidieron a 371 personas que prepararan una comida con una ensalada de lechuga lista para comer y hamburguesas de pavo, la última que contenía el bacteriófago MS2 (que no es dañino para los humanos como organismo trazador).
A la mitad de los participantes en el estudio se les mostró un video sobre el uso adecuado del termómetro antes de preparar su comida. Luego, cuando terminaron, los investigadores tomaron muestras ambientales para detectar la contaminación cruzada de la bacteria MS2 en varias superficies que incluían mostradores y otras superficies como manijas de refrigeradores, utensilios de cocina, áreas de limpieza y más.
Si bien la mayoría de los eventos de preparación de comidas dieron como resultado dos o menos contaminaciones cruzadas ambientales, el 81 % de las veces, una o más superficies resultaron en contaminación cruzada, lo que significa que la mayoría de las veces las personas, sin saberlo, propagan gérmenes por la cocina. El estudio también menciona un evento en el que hubo 10 eventos de contaminación cruzada en una sola sesión de preparación de hamburguesas, lo que significa que uno de los participantes del estudio realmente necesita inscribirse en la seguridad 101 en la cocina.
“Es muy difícil entrar en la casa de alguien para realizar una investigación, pero cuando lo llevas a un hogar simulado, obtenemos mejor información sobre dónde alguien podría cometer errores”, Benjamin Chapman, Ph.D., profesor y especialista en seguridad alimentaria en la Departamento de Ciencias Agrícolas y Humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte le dice a TODAY.com.
Como autor principal del estudio, Chapman dice que manejó el análisis de diseño y supervisó a los estudiantes que hicieron el trabajo de frotar las superficies de los participantes, que fueron reclutados de los condados de Johnson y Wake en Carolina del Norte.
Chapman dice que los investigadores se sorprendieron con los resultados. Con mucho, el principal culpable de la contaminación cruzada en el estudio fueron los contenedores de especias en un 48 % de las veces. Las áreas problemáticas comunes de contaminación cruzada, como las tapas de los botes de basura, las tablas de cortar, los mangos de las sartenes y los grifos, representaron menos del 20 % de las tasas de positividad en el estudio.
“Fue un poco sorprendente para nosotros ver tanta contaminación en las botellas de especias ya que realmente invertimos en otras partes de la cocina”, dice Chapman, y agrega que se esperaba que lugares como las manijas del refrigerador, la basura y los grifos ser el caso más alto de contaminación cruzada. “Pero los contenedores de especias realmente se destacaron como el lugar número uno que vimos contaminados”.
De acuerdo con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA por sus siglas en inglés), la contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias dañinas en los alimentos como la carne cruda, las aves, los huevos y los mariscos se transfieren a otros alimentos, tablas de cortar y utensilios. Ocurre cuando estos artículos no se manejan adecuadamente, como cuando no se lava las manos en el momento adecuado al preparar una comida. La investigación muestra que este fue el caso en este estudio en particular.
“Cuando miramos los datos y revisamos el video de lo que la gente estaba haciendo, no hubo mucho lavado de manos después de manipular el pavo crudo antes de condimentar la mezcla de pavo con recipientes de especias”, dijo Chapman. “Así que realmente se redujo a lavarse las manos”.
Otro estudio observacional de 2021 realizado por el FSIS en el que se grabó a los participantes cocinando en una cocina de prueba encontró que el 97 % de los participantes no lograron lavarse las manos con éxito en los momentos en que deberían hacerlo. Esa cifra asombrosa es lo que impulsa a Chapman y otros expertos a continuar su investigación sobre cómo todos podemos preparar de manera segura nuestras hamburguesas, tacos de salmón y más a la hora de las comidas.
Chapman afirma que los resultados de este estudio no significan que debas tirar los envases de especias. Él dice que si está realmente preocupado por sus recipientes de especias, ciertamente puede limpiarlos y desinfectarlos. “Para mí, no es motivo de preocupación”, dice.
Según los Centros para el Control de Enfermedades (CD por sus siglas en inglés), cuatro grupos específicos tienen mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por comer o beber algo contaminado con gérmenes que causan enfermedades. Esos grupos son: adultos mayores de 65 años o más, niños pequeños menores de 5 años, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
“Esencialmente, esos cuatro grupos tienen más riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos”, dice Chapman. “No quiere decir que otros no se enfermen, porque lo hacen, pero una mayor proporción de personas en esas poblaciones se enferman en comparación con otros”.
Chapman dice que este estudio es uno de una serie que él y otros han realizado en los últimos años y han analizado diferentes tipos de alimentos que las personas pueden preparar comúnmente. Agrega que los resultados de estos estudios ayudan a los investigadores a construir mejores materiales educativos para tratar de aumentar el conocimiento de las prácticas dañinas que podemos estar haciendo sin saberlo cuando cocinamos.
“Realmente sugiero que la gente piense mucho en lavarse las manos durante la preparación de la comida”, dice Chapman. “Piensa en todas las cosas de tu cocina que podrías estar tocando”.
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