No pregunten cómo ha marcado sino qué ha comido

Cuando salió de la universidad con el título de Nutrición Humana y Dietética bajo el brazo, hacia finales de los noventa, a la eibarresa Aurora Cid le preguntaban cada dos por tres si su vocación era ayudar a las personas a adelgazar. Ese era el único horizonte que antes, dice, la sociedad veía en una profesión relativamente nueva. Pero ella estaba convencida de que su formación, ampliada luego con un máster especializado en deporte, daba para mucho más. Por eso un día se presentó, ayudada por algunos conocidos en común, ante la puerta del despacho del antiguo director deportivo de la SD Eibar Fran Garagarza. Sacó un PowerPoint y mostró a su interlocutor un escenario que no tardaría en imponerse en el fútbol: el apoyo de los nutricionistas, una función que entonces empezaba a asomar en algunos conjuntos, sería en un futuro no muy lejano imprescindible para competir al máximo nivel.

Cid se incorporó al equipo vasco tras aquella entrevista, coincidiendo con el ascenso a la élite en 2014, y ha visto cumplida su profecía. Hoy todos los clubes de LaLiga Santander y la mayoría de los de LaLiga SmartBank cuentan con profesionales dedicados al cuidado de la alimentación. Además, en cerca de la mitad de los equipos de la máxima categoría son mujeres las responsables de controlar esa parcela.

Toscana Viar es una de las pioneras de la nutrición en fútbol español. Su trayectoria arrancó en la adolescencia, cuando empezó a leer a Michel Montignac, padre de una dieta que se popularizó en los noventa, y a aconsejar a su grupo de amigas. Ahora ya suma 12 temporadas en el Athletic Club, donde su vida, cuenta, se divide entre dos espacios, el despacho y el comedor. Lo que piensa en el primero, lo ejecuta en el segundo, enfrentada a diario al mismo reto. “Trabajo mano a mano con nuestro chef el diseño de los menús. El objetivo es que los jugadores coman bien, sano, con productos de calidad y de cercanía, y siempre variados. Es importante que los platos sean atractivos. No podemos perder de vista que estamos dando de comer a profesionales que podrían comer cada día en un restaurante de cinco estrellas”, explica.

Durante la semana, los leones suelen hacer dos comidas, desayuno y almuerzo, en las instalaciones del club, aunque también se les da la opción de llevarse la cena a casa. Entre las recetas preferidas por los cracks están la lasaña o el pollo preparado con una salsa de miel y soja. Son algunas de las infinitas alternativas que existen para equilibrar una dieta que se suele regir por una pauta general: escoger productos de primera calidad, ricos en nutrientes y huir de productos procesados. Para ello se han sumado a los habituales de la dieta sana (la carne y el pescado, la pasta y el arroz, la fruta y las legumbres) algunos nuevos como la quinoa o el boniato.

Aunque la imagen más innovadora del club no es tanto la dieta de los jugadores, sino cómo se decide la misma. Sabiendo que cada uno tiene necesidades distintas, la entidad ha incorporado un sistema, accesible de forma sencilla en unas pantallas instaladas en el comedor, que recomienda un menú concreto según los minutos que juegan o la posición que ocupan en el terreno de juego.

Al igual que en lo táctico o en lo físico sobre el césped, el trabajo personalizado es también necesario sobre la mesa. Lo defiende Virginia Santesteban, que tras licenciarse en Farmacia y Nutrición y pasar por las filas del CA Osasuna y el CF Pachuca en México aterrizó en 2019 en la Real Sociedad para dirigir la dieta del plantel donostiarra. “La nutrición es clave para prevenir lesiones, facilitar la recuperación muscular y mejorar el rendimiento. En un fútbol que se tiende a igualar cada vez más estas pequeñas diferencias pueden ser decisivas”, recalca.

Tan milimetrada es su función que Santesteban a veces viaja días antes de un partido fuera de casa para saber dónde comprar buenos productos o cerciorarse de los métodos de cocina del hotel en el que se van a alojar. También cada día de entrenamiento prepara un batido diferente a cada jugador, con distinta composición de carbohidrato y proteína, en función de sus necesidades. Son solo dos muestras de un rompecabezas que siempre está en movimiento —influyen, entre otros, el horario del partido, la carga del equipo o la temperatura en la que van a jugar— que la pandemia vino a complicar aún más.

“Durante el confinamiento llegamos a hacerles la compra y llevarles la comida a casa. Estuvimos en contacto en todo momento. Ellos iban registrando el peso en una aplicación y nosotros, para animarles a cocinar, cada semana les proponíamos un concurso. Explicábamos la receta de un postre saludable y el que mejor lo hiciera tenía premio”, explica la nutricionista, que señala a Joseba Zaldua, Mikel Oyarzabal, Ander Guevara o Aihen Muñoz como los más cocinillas del primer equipo.

De los veganos a los ‘ayunantes’

Después de varios años en la SD Eibar, un club cuyos partidos iba a ver de pequeña con su padre, Aurora Cid confirma lo exigente de una tarea que requiere a parte iguales de organización, creatividad, conocimiento y compromiso. Además de trabajar en un club “muy familiar” que le ha facilitado en todo momento la comunicación con el cuerpo técnico, lo que más le satisface es el calado de su trabajo entre los futbolistas. El cambio desde que empezó es significativo. “Ya no te encuentras con ningún drama en la báscula al llegar la pretemporada. Ahora, de hecho, son los mismos futbolistas los que me llaman en sus vacaciones para regresar en perfecto estado”, confiesa.

De hecho, cada vez son más los jugadores que por iniciativa propia prestan atención a la alimentación. Uno de ellos es Marcos Llorente. El atlético, señalado por EL PAÍS como el mediocentro de LaLiga Santander capaz de recorrer más distancia a alta intensidad por partido, defiende que su capacidad atlética se explica en parte por lo que come. Él prioriza la carne, el pescado y los frutos secos, altamente proteicos, y deja fuera los lácteos y los azúcares. Una receta, conocida como dieta paleolítica, en referencia a los alimentos de nuestros antepasados hace unos 10.000 años, que complementa con prácticas poco comunes entre atletas, como realizar ayunos que pueden durar hasta 24 horas o ir cada mañana a entrenar con el estómago vacío.

Al ejemplo de Llorente se suman el de Héctor Bellerín, quien abrazó el veganismo en 2018, o el de su compañero en el Real Betis Sergio Canales. El capitán verdiblanco, perseguido por un largo historial de lesiones de rodilla, ha asegurado que consiguió dejar atrás el calvario y lograr su mejor versión tras contratar a la nutricionista Itziar González. “Cada vez es más frecuente que ellos tengan sus propios nutricionistas o chefs en casa. A nosotros nos parece bien, siempre y cuando se trate de profesionales, y estamos en contacto con ellos”, apunta la nutricionista de la SD Eibar.

Quizá el caso más llamativo es el de la dupla del Girona FC formada por Borja García y Aday Benítez, que en 2019 se aliaron con el nutricionista David Puigvert para abrir Sanum Healthy House. Un negocio en la ciudad catalana donde los clientes pueden comprar alimentos ecológicos, así como contar con el consejo de profesionales para llevar “un estilo de vida sano y consciente”.

“La demanda y el creciente interés por la nutrición no solo se ven en el deporte, sino también en la sociedad en general. Todos somos más conscientes de lo que nos aporta comer bien y eso sin duda nos ha ayudado en nuestra labor”, afirma Cid, quien asegura que la moda de la comida sana le ha facilitado muchas veces encontrar un menú digno cuando acompaña al equipo en sus viajes y no puede acudir a los cocineros que tienen en Eibar.

Pese a que las tres profesionales tienen como misión alejar a las estrellas de algunos caprichos perjudiciales en la comida, ellos saben y respetan una labor que les ayuda a ganar partidos y títulos. “No me he sentido nunca una enemiga”, zanja la nutricionista de la Real Sociedad.