Si cuando te hablan de harina piensas automáticamente en la de trigo, te estás perdiendo todo un mundo de sabores, texturas y preparaciones. Ya que la tomamos en forma de pasta, bizcochos o galletas, la usamos para rebozar y espesar y es uno de los pilares de la alimentación de medio mundo, ¿por qué limitarse a consumir una sola variedad, habiendo tantas?
A continuación os contaremos algunas cosas sobre 9 alternativas a la harina de trigo: algunas son aptas para celíacos, otras panificables y otras perfectas para conseguir un rebozado perfecto, entre muchas otras cosas. También hay sugerencias de recetas para empezar a usarlas si te ves un poco perdido: una vez descubras el pao de queijo, las arepas o la fainá tendrás siempre un rinconcito en la alacena para ellas.
Maíz
Más que de “harina de maíz” deberíamos hablar de “harinas”, porque con este cereal –sin gluten– se elaboran diferentes versiones. La más conocida aquí es la de fécula de maíz, también conocida como maicena, con la que se puede hacer pan, pastelería, bechamel, espesar salsas –no deja sabor a harina cruda, como la de trigo– o conseguir que el yogur no se desestabilice cuando lo calentamos. Para conseguir una consistencia similar a la de las masas con gluten, en algunas preparaciones se mezcla con goma xantana.
Otro tipo de harina, bastante más sabrosa, se elabora con maíz precocido y secado, que en algunas partes de sudamérica se conoce como harina PAN por la marca que la comercializa. Es el ingrediente principal de las arepas, es perfecta para elaborar empanadas y cuando se muele más gruesa se convierte en polenta, un acompañamiento riquísimo y muy fácil de preparar que no entiendo por qué no usamos más a menudo.
La harina de maíz tostado puede usarse en panes, galletas y bizcochos, y también para preparar gofio, una de las comidas más típicas de las Islas Canarias, aunque también se consume en diferentes versiones en Puerto Rico y Nicaragua, entre otros muchos lugares.
Centeno
Con harina de centeno integral –elaborada con el grano entero y molida más o menos fina– se hacen los panes densos y sabrosos típicos del norte de Europa como el Pumpernickel y el Knäckebröd. Con ella he hecho las mejores masas madre de mi vida: suben rapidísimo y son unas supervivientes, ya que este cereal tiene una alta actividad enzimática, lo que también da al pan elaborado con él una dulzura característica.
Aunque vayas a preparar pan de trigo u otro cereal, puedes usar masa madre de centeno: le aportará profundidad y aroma. La harina de centeno refinada no tiene tanta enjundia, pero tampoco da tanto peso a las masas: sustituir una parte de la harina panadera por ésta nos dará un pan con la misma textura que el de trigo pero con un extra de sabor.
Garbanzo
Otra harina con infinitas posibilidades a la que me parece que no le sacamos demasiado partido es la de garbanzo, que se obtiene moliendo la legumbre seca. Es típica de las estupendas frituras de la costa andaluza y básica para la elaboración de las tortillitas de camarones, lo que las convertiría en las improbables primas lejanas de las pakoras indias, que también se rebozan con ella.
También es la protagonista absoluta de la fainá, una especie de pizza blanca originaria de Génova que también se toma en Liguria, Toscana, Buenos Aires y Montevideo. La cantidad de proteína que contiene la ha convertido en un ingrediente básico de la cocina vegana: con ella preparan ‘tortillas’ de patata que, cuando están bien hechas -el sabor a harina se elimina con un chorrito de vinagre-, pueden estar bastante ricas. También puede usarse para hacer pan, pero si se hace solo con harina de garbanzo tendrá la miga densa y un ligero regusto amargo.
Trigo sarraceno
Aunque ya lo contamos hace poco en este post, no está de más recordar que el trigo sarraceno no es una variedad de trigo, sino un pseudocereal sin gluten (aunque algunas se procesan en sitios donde también trabajan con otras harinas). Es una harina integral y que solo se puede panificar mezclándola con otras, que harán que consigas un pan más o menos denso en lugar de un arma arrojadiza.
Lo que sí se puede hacer con ella son unas estupendas crepes, como las galettes bretonas, esa maravilla de la gochez (siempre que la hagas con jamón, queso y huevo: o sea, como debe ser). También se usa para hacer gachas, que en su versión dulce son el nuevo desayuno de moda en Instagram (a los aguacates les encanta esta tendencia).
Arroz
Como con el trigo, la harina de arroz puede hacerse con el cereal integral o sin cascarilla (blanco). La blanca se utiliza bastante en los productos para celíacos, aunque no se puede panificar sin mezclarla porque no tiene suficiente proteína. Sí se pueden hacer bizcochos y otras recetas de pastelería con ella, pero quedan un poco más apelmazados que con la harina de trigo. Tiene mucha cantidad de almidón y poco sabor, así que es perfecta para espesar salsas sin alterarlas demasiado.
Con harina de arroz glutinoso se preparan los mochi japoneses, esas bolitas de textura gomosa y elástica que pueden ir rellenas desde de pasta de judía roja dulce hasta de la mousse de té matcha más delicada. También va muy bien para enharinar pescado antes de freírlo o para rebozar: la falta de proteína de la que hablábamos es en este caso una ventaja que nos permitirá disfrutar de rebozados crujientes.
Kamut
Lo que conocemos como Kamut se llama en realidad Khorasan, una subespecie de la variedad de trigo antiguo -se cree que de origen egipcio, y supuestamente no le han aplicado mejoras genéticas- Triticum turanicum: Kamut es el nombre de la empresa que lo comercializa, que garantiza que se cultiva de manera ecológica y con estándares de calidad fijos. Con su harina integral se puede preparar un pan sabroso, aunque de miga bastante densa, lo que hace que se suela mezclar con otras para ganar esponjosidad.
Como se pasó muchos años desaparecido –lo recuperó un aviador norteamericano en 1949– no se prepara ningún plato tradicional con él, pero se puede usar para hacer crepes, bizcochos, tortitas, galletas o rebozados, siempre teniendo en cuenta que quedarán algo más apelmazados que si usamos trigo. También se puede encontrar harina de kamut blanco, pero se usa bastante menos (y es más difícil de encontrar).
Espelta
Pariente muy cercana del trigo, la espelta es característica por tener una cáscara muy difícil de eliminar, que la convierte en una especie de superhéroe de Marvel al que no afectan las plagas ni las enfermedades. También se trata de un cereal antiguo –parece que ya se consumía en Irán hace más de 7.000 años– que cayó en desuso durante el siglo XIX y se ha recuperado recientemente.
Con la harina de espelta integral se hace una pasta seca de sabor rústico y profundo, con una textura algo ruda: para mi gusto, está más buena que la de trigo (integral). Con la pasta fresca casera da resultados bastante buenos, y también puede usarse para hacer galletas o rebozar. Con la espelta blanca no tengo demasiada experiencia: es bastante cara, y durante el refinado pierde parte de su característico sabor a nueces, así que no veo dónde está el negocio.
Como tiene un gluten de estructura bastante frágil hay que tratarla con mucho cuidado en las recetas de panadería: hay que ser muy cuidadoso en los amasados para no cargársela, y dará como resultado un pan aromático y a tope de sabor con miga enjundiosa y corteza menos crujiente que la de trigo. Los espíritus débiles la mezclan con trigo para hacerla más manejable, pero quien haya probado un pan elaborado solo con esta harina estará de acuerdo conmigo en que no vale la pena hacerlo.
Hay que tener siempre en cuenta, si queremos adaptar a la espelta cualquier receta pensada para hacer con trigo, que su solubilidad en líquido es mayor, así que lo ideal es empezar con tres cuartas partes la cantidad que marca y a partir de ahí ajustarlo, si es necesario.
Tritordeum
Si acabamos de hablar de cereales del año de la polca, ahora es el turno de uno que es casi un bebé: el Tritordeum. Los investigadores que hay detrás de la empresa Agrasys, miembros del CSIC, se pasaron 30 años cruzando mediante técnicas naturales trigo duro y una variedad de cebada silvestre, y este cereal fue el fruto de todo ese trabajo. Tiene el mismo rendimiento que otros tipos de trigo, pero es mucho más resistente a las sequías y temperaturas extremas, tiene menor impacto medioambiental y, por su bajo contenido en gluten, es digestible para los pacientes con sensibilidad no celíaca (y también el cebo perfecto para los glutenfóbicos).
Con el Tritordeum se puede hacer más o menos lo mismo que con el trigo: es perfectamente panificable y también se puede usar en pastelería o cualquier otra preparación. Hay que tener en cuenta que las masas tendrán siempre un color ligeramente amarillento: esto se debe a que tiene diez veces más luteína que el trigo, un pigmento antioxidante que tiene este color característico. Una vez probé un pan hecho con su versión integral, y la verdad es que estaba bastante rico.
Tapioca
Es curioso que por aquí normalmente llamemos yuca al fruto que la da y tapioca a la harina, pero exactamente de eso está hecha, aunque en realidad no se trata de una harina sino de un almidón. El proceso es un poco más complicado que con las harinas de cereales, ya que hay que triturar la raíz, exprimirla y secarla, para posteriormente molerla y obtener el almidón por sedimentación: así, incluso las variedades más amargas, altas en toxinas, son perfectamente comestibles.
Con ella se prepara el pao de queijo brasileño, unos bollitos de miga suave con un delicado sabor a queso que se comen calientes y son una verdadera delicia, y también es perfecta para hacer crepes aptas para celíacos (obviamente no tiene gluten, ya que no proviene de un cereal), espesar salsas o rebozar. No tiene mucho sabor –tirando a ninguno– así que hacer pan solo con ella no es excesivamente interesante, a no ser que le añadas cosas que la hagan más divertida.
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