En este sencillísimo plato de pescado con mantequilla y diversos condimentos hacemos uso de una técnica que igual vale para un roto que para un descosido. Como ya os contamos en esta receta de verduras con huevo escalfado, la papillote o papillot, del francés en papillote (en paquete), consiste en cocinar el alimento envuelto en un material resistente al calor como papel de horno o film de aluminio con el objeto de que se haga en sus propios jugos. Para darle el calor necesario al alimento nos sirve tanto el horno como una vaporera sobre la placa de cocción, pasando por los numerosos robots de cocina que disponen de accesorio para la cocción al vapor o incluso el microondas.
¿Por qué tienes que probar la técnica del papillote? Pues porque solo tiene ventajas: es perfecto para alimentos de sabores delicados, como el pescado en general y muchas verduras. Además, al cocinarse en su jugo en un envoltorio que conserva todos los vapores y aromas que exhala el alimento, los sabores se concentran y el pez queda jugosísimo. También es perfecto para las verduras, especialmente aquellas que pierden bastante sabor en el líquido de cocción, como las zanahorias. Si quieres, puedes prescindir de la grasa para cocinar el alimento, obteniendo un resultado ligerísimo.
También te permite una buena organización; puedes dejar preparado el alimento en su envoltorio con antelación, en la nevera. A la hora indicada enciendes la vaporera al fuego o en la placa de cocción, el horno o el medio que quieras utilizar, metes el alimento y no te queda más que esperar a que quede en su punto. En cuanto al pescado que podemos cocinar con esta técnica, disponemos de las ubicuas dorada y lubina de vivero -para las que este sazonado viene al pelo, pues les aporta un sabor que quizá no les sobra per se-, pero resulta estupenda también para trucha, lomitos de salmón o besugos pequeños. El tiempo final dependerá del tamaño del alimento; en el caso del pescado, para una pieza de tamaño medio como la de la foto la cosa va alrededor de los 20 minutos. Si se trata de filetes o lomos puedes reducir el tiempo a 15 minutos, incluso menos si se trata de filetes finitos como los de lenguado: probad la receta con vuestro pescado favorito y nos contáis.
Dificultad
Encontrar un buen género y estar atentos para no pasarse de cocción.
Ingredientes
Para 2 personas
2 piezas de pescado entero, de ración (trucha, lubina, etc.)30 g de mantequilla ablandada1 cabeza de ajos completaUnas ramitas de romero fresco1 limónUn poco de aceite de oliva virgenSalPimienta recién molida4 tomates secos en aceite2 cucharadas de aceitunas verdes picadasUnas hojas de perejil
Preparación
Pedirle al pescadero que limpie los pescados, dejándolos enteros pero sin tripas y sin escamas (aunque también se puede prescindir de la cabeza, si se quiere).
Preparar la mantequilla, que deberá estar blanda, mezclándola con dos dientes de ajo majados y algo de romero picado. Sazonar con sal y pimienta.
Dividir la mantequilla saborizada en dos porciones e introducirlas en la tripa de los pescados. Poner también rodajitas de limón cortadas en cuñas y alguna ramita de romero.
Untar el exterior del pescado con aceite de oliva y salar. Colocar los pescados sobre sendos pedazos de papel de hornear y agregar a su alrededor el resto de los dientes de ajo sin pelar, más rodajas de limón y algo más de romero.
Encerrar el pescado en el papel formando un paquete, doblando los bordes para sellar lo mejor que se pueda sin que se abran durante la cocción y para retener los aromas.
Calentar la vaporera que se utilice, bien vaporera sencilla al fuego, bien en un robot con este tipo de accesorio. Colocar ambos paquetes de pescado en la vaporera y cocinar 20 minutos desde el momento en que el agua comience a hervir y despedir vapor (si no se tiene una vaporera grande, cocinar el mismo tiempo en el horno previamente calentado a 200 °C).
Mientras tanto preparar el condimento: picar los tomates secos, las aceitunas y el perejil. Poner todo en un bol y agregar aceite de oliva virgen al gusto.
Retirar los paquetes de la vaporera y servir de inmediato con el condimento de tomates y aceitunas.
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