Las conservas se inventaron para la guerra, como esta que atravesamos en estos días de confinamiento contra un invasor invisible. Un francés llamado Nicolas Appert, confitero de profesión e ingenioso de espíritu, intuyó en el siglo XVIII que hirviendo los alimentos dentro de un tarro sellado con tapones de corcho, más alambre y lacre, mantendrían su salud y sabor intactos durante bastante tiempo.
Al pastelero, que no tenía ni idea del beneficioso proceso que operaban las bacterias dentro de sus vidrios encapsulados, le costó 14 años conseguir la primera conserva de la historia, pero su hallazgo final hizo que a Napoléon se le saltaran las lágrimas y le cubriera de francos: el emperador podía al fin abastecer a sus tropas durante las largas campañas de conquista y gloria que emprendía por doquier. “Un ejército marcha sobre su estómago”, dice una de las famosas sentencias del corso (al que, por cierto, una diarrea le apartó de la batalla de Waterloo durante unos, suponemos, angustiosos minutos). Ante la guerra, pues, armas, sí, pero sobre todo abastecimiento. Y ante el virus que nos mantiene enclaustrados en nuestras casas, responsabilidad colectiva, más una buena despensa de latas y frascos. Papel higiénico ya sabemos que tenéis todos.
Ahora bien, no te puedes empujar las lentejas cocidas o las sardinas en aceite así como así, sin quitarte el albornoz y comiendo directamente del envase con la misma cucharilla con la que te has preparado el café matinal. Nunca podrás ser El Nota, porque solo hay un Gran Lebowsky, que en realidad se llama Jeff Bridges. El resto de humanoides amodorrados entre cuatro paredes (y sin dopaje de césped) hemos de tratar a las conservas con el respeto que merecen.
Porque se trata de alimentos sanos que además llegan a ti con el trabajo principal hecho, con la cocción resuelta, con la trinchera cavada, permitiéndote que simplemente ordenes soldaditos encima de un tablero o una sartén o un plato o una barra de pan para elevar una aparente comida de alerta a un escándalo de placer, gemidos de pared, gritos de patio de vecinos. ¡Pero qué bueno está este bocadillo, Luis José! ¡Dime por favor cómo has hecho ese paté, Maritere!
“Pues muy sencillo”, te contestarán sin duda tu cuñada o tu yerno o tu vecino el del quinto. Porque, en efecto, cocinar con conservas está chupado. Le pedimos por ejemplo a Borja Alcázar, propietario del restaurante Abrelatas en Pola de Siero (Asturias), que nos dé unas recetas para lerdos, para gente que siempre se equivoca con los mandos de la vitrocerámica cuando de pascuas a ramos enciende un fuego, o para vagos, para mariscales de campo incapaces de sacar la mano del chaleco. Borja nos propone la siguientes combinaciones coquinarias a modo de aperitivos para celebrar los vermús de cuarentena por Skype o Hangout con los amigos:
Una crema de maíz dulce: Trituras el contenido de una lata de maíz, aliñas con aceite rico, y sirves con un requesón. Puedes añadir unas rodajas de chile y/o alguna hierba, cebollino o cilantro. Sandwich de mejillones: Lo puedes apañar incluso en esa sandwichera olvidada en el armario, untando el pan de molde por la cara interna con un alioli con limón. Más fácil, imposible. Piparras en tempura: Saca las piparras en conserva y sécalas. Haz una tempura sencilla batiendo huevo, harina y agua, que quede elegantemente espesa. Pasa las piparras y fríelas en aceite de girasol a fuego fuerte. Ñam. Ensalada de ventresca de atún: Mezcla el contenido de la lata con kikos, queso blanco y un aliño al gusto, aceite y quizá un vinagre de Módena (de verdad). Ya. Hamburguesa de bonito: Mezclas un par de latas de bonito con pimientos del piquillo en conserva picados. Añades pan rallado y un chorro de vinagre. Amasas en forma de pequeñas hamburguesas, rebozas en huevo y pan, y finalmente fríes en la sartén. Arroz con berberechos: Cueces el arroz con el caldo de la lata y le añades un refrito de ajo, perejil y limón, más los berberechos. Almejas picantes: Haces un refrito de ajo y pimentón picante, un pelín de vino blanco, y añades las almejas con su jugo. Calientas unos segundos y listo.
Con ese primer adiestramiento en el agradecido arte de abrir latas y frascos -manchándote fijo, es el peaje- podrás dirigirte a la batalla diaria de preparar un menú sin apenas pegar un palo al agua, alegrando tu clausura y la de quienes vivan contigo. A partir de ahí, es cuestión de engalanar con guirnaldas las barricadas; mira por ejemplo estos tres ejemplos con conservas de pescado del teniente coronel Iturriaga. No obstante, para que conviertas tu chaqueta metálica en mandil de gala, te ordenamos los platos según el ingrediente que hayas acaparado en tus alacenas:
Sardinas
Valen para todo, en una lata dispones de un batallón de sabor en perfecta formación de tortuga. Prueba con esta pasta con sardinas y piñones, o con esta otra con mantequilla de sardinas y alcaparras. Segunda opción: si escurres la lata de sardinas, las trituras con 100 gramos de queso de untar y con el zumo de medio limón, más sal y pimienta, te sale un paté muy apañado. Tercera: si cueces una patatas en rodajas, puedes convertirlas en montaditos con una salsa que solo requiere triturar el caldo y las verduras de la lata de sardinas con unas cucharadas de mayonesa. Untas las patatas -o pan tostado, en su defecto-, y colocas encima una sardina y una guindilla para coronar. Bonus track: en algunos países de Latinoamérica preparan una sencilla sopa de sardinas. Sofríes cebolla y tomate, añades el contenido de dos latas de sardinas en tomate, con salsa incluida -picante si estás muy loco-, y cubres con un caldo de verduras. Salpimentas, cueces unos 20 minutos y a la batalla.
Atún
En este otro vídeo encontrarás tres platos rápidos y fáciles para el pez en lata por antonomasia: ensalada de atún con hinojo y guisantes; pasta con atún, huevo y alcaparras; y hamburguesas de garbanzos con atún. ¿Prefieres algo más viejuno, una estrategia con su caballería y sus arcabuces? Si cueces cuatro patatas, las trituras, y las mezclas con dos latas de atún y un huevo, puedes hacer una masa que conviertas en croquetas pasándolas por huevo batido, pan rallado y friendo. Aceptan cualquier tuneo personal. Esa misma masa, con un poco de bechamel, te puede rellenar también unos canelones estupendamente. O esta opción de cumpleaños ochentero: escurres el atún, lo mezclas con pimientos del piquillo y lo pones encima de una loncha de jamón cocido. Enrollas, formas un paquete, cierras con un palillo y rebozas con harina, huevo y pan. Fríes: unos flamenquitos sencillos mientras buscas ese recopilatorio bonito de Rumba 3 en Spotify para animarte el teletrabajo.
Alcachofas
Algo tan sugerente como este paté de alcachofas y dátiles lo puede preparar cualquier recluta novato, incluso Bill Murray en El pelotón chiflado. Lo importante para cualquier receta con esta conserva es escurrir siempre bien la hortaliza. Puedes poner las alcachofas en una sartén con aceite y dorarlas bien, para luego añadir ajo, unos langostinos y, cuando estos hayan cogido color, un poco de fino o manzanilla que reducirás un par de minutos. Puedes también usarlas para una pizza: córtalas y pásalas antes por una sartén donde hayas vertido el aceite de una lata de anchoas, un pelín, una luz cegadora, un disparo de nieve, lo justo para que se impregnen con calor. Colócalas entonces sobre la masa con su tomate y su mozarella, y al horno. Cuando la pizza esté lista, añade las anchoas sobre las alcachofas.
Legumbres
Un bote de garbanzos es una granada de mano que jamás te fallará. Cuando los escurras, bate su líquido de conserva con una varilla y añade la misma cantidad de azúcar glas: te saldrá un merengue tan orgulloso como una columna nuclear. Con los garbanzos, fieles peones, mil recetas: un curry, un salteado, un hummus, una ensalada, whatever. Lo mismo con las lentejas o con las alubias. Las legumbres son la vida en los tiempos del cólera.
Mejillones
Desde el restaurante Bocanegra de A Coruña, Pablo Pizarro, con apellido de conquistador, te enseña en este vídeo a condecorarlos con tu propio escabeche casero, a disponerlos en ensalada con unas algas y a guisarlos con morro de cerdo. Así que deja de comerlos con patatas fritas, porque te estás dejando las sudaderas hechas un ecce homo y cuando acabes la cuarentena no tendrás nada con lo que bajar a tu primer y único mes de gimnasio. Con una lata de mejillones puedes implosionar el mismo paté indicado para las sardinas. También los puedes glasear o servir con arroz.
Berberechos
A los señoritos del laterío, oficiales austrohúngaros, hay que ponerlos en su sitio fundiéndolos en una crema, colaborando en un falso ceviche, o simplemente sumergiéndolos en un aceite rico de oliva con ajos en láminas que habrás confitado despacio, con la calma de un francotirador y una sola bala de guindilla. Les van muy bien de munición a los alcachofas, rellenándolas como cañones y aliñando con una salsa picante y lima. O más simple: vuelcas una lata junto a un bote de judías blancas, calientas, y arrojas eneldo fresco.
Verduras variadas, etcétera
Un wok rápido con champiñones de lata, palmitos y soja y vinagre de arroz. Le añades un huevo pochado, y maravilla. Unos tomates con aceitunas y bacalao, o un cardo al ajopollo tradicional de Almería adaptado para las prisas de un barracón, recetas ambas que te explica Míkel aquí. ¿Ese bote de acelgas abandonado al fondo del armario desde Lepanto? Escúrrelo a conciencia y sigue las instrucciones de este pastel de verduras sustituyendo el repollo por tus acelgas arrestadas.
Es la guerra, hermanos y hermanas, y la mejor forma de derrotar al miedo es con el estómago satisfecho. Aprovechad las ventajas de la ciencia y la perspicacia de vuestros semejantes para superar el ansia, para cuidar de vuestro ánimo y el de vuestros soldados. Luego ya nos vemos en los bares.
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