Tras los cierres de negocios provocados por el tsunami de la pandemia el balance del año gastronómico se salda con estrenos de restaurantes y hoteles, y profusión de congresos y eventos. Con la clientela vacunada, la hostelería ha ido quitándose la mascarilla, pero si el 2021 comenzó y transcurrió esperanzado, termina con las restricciones de la sexta ola y el pasaporte Covid para entrar al restaurante.
“Ha sido un año fundamentalmente atípico. Doloroso por la pérdida de tantos puestos de trabajo y tantos negocios en el mundo de la restauración que han tenido que cerrar debido a la pandemia, pero también ilusionante, por la enorme resiliencia del sector. Aunque estamos otra vez en un bache, confío plenamente en la fortaleza de la gastronomía española, que está viviendo una etapa de esplendor. Es admirable comprobar cómo se han actualizado y adoptado a las nuevas circunstancias la gran mayoría de los productores, ganaderos, pescaderos, granjeros, horticultores…, y ver cómo los cocineros han desarrollado nuevos negocios, muchos de ellos de altísima gama”, afirma Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía.
Igual de optimista se muestra el presidente de Euro-Toques España y chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz: “2021 es el año en el que entendemos que vamos saliendo del Covid y ahora estamos otra vez con todo sobre la cabeza. Aunque la vida sigue. Muchos restaurantes se los ha llevado la pandemia, pero también hemos vivido momentos de aperturas, de expansión y proyectos nuevos”.
Efervescencia en Madrid. Efectivamente, no han cesado las ganas de emprender aventuras gastronómicas y Madrid ha vivido este año una efervescencia hostelera. Bajo el paraguas de los hoteles de lujo, han sentado plaza figuras como Quique Dacosta, con su universo mediterráneo en el flamante y resucitado Ritz (ahora Mandarin Oriental); Jesús Sánchez con el sabor de Cantabria en Amós, en el también renovado Villa Magna (Rosewood), y el marbellí Dani García en el Four Seasons y el Hyatt Regency Hesperia. Otras resurrecciones madrileñas han sido los veteranos Zalacaín y Lhardy (rescatado por el imperio Pescaderías Coruñesas). Y al estilo anglosajón de los food hall, ha irrumpido junto a Sol con 13 restaurantes Galería Canalejas.
Vista de una de las salas del nuevo Zalacaín.
El año de DabidXo. El madrileño Dabiz Muñoz, cuyo DiverXo luce tres estrellas en el hotel NH, ha dado este año un gran salto internacional. Entró directo al 20 en la lista de The World’s 50 Best y ha sido votado por sus colegas Mejor Chef del Mundo (The Best Chef Awards) y también ha triunfado en La Liste por su innovación. Su genialidad como cocinero la comparte como empresario y su negocio de comida a domicilio y food trucks GoXo ha saltado como restaurante a Barcelona. “Ya sabíamos que es un chico con mucho talento y energía, pero fuera de España ya lo empiezan a reconocer y es muy positivo para nuestra gastronomía”, se alegra el presidente de Euro-Toques.
La ciencia del chef del mar. Otro cocinero que ha rebasado fronteras, culinarias y científicas, es Ángel León. El chef del mar, galardonado con la Medalla a las Bellas Artes, ha dado a conocer productos innovadores para la alimentación mundial, como la zostera marina, un cereal sin gluten y con omega 3. Una investigación oceánica que ha llenado páginas en la revista Time y posiblemente será extraterrestre dentro de los experimentos espaciales de la NASA.
Aspecto de la zostera marina.Ángel León
Sostenibilidad y cocina verde. Las imágenes de cocineros y cocineras oliendo lechugas o tomates y con las manos en la tierra han proliferado últimamente en las redes sociales. Pero hay trayectorias de sostenibilidad sin postureo, como la del Celler de Can Roca. Los tres hermanos catalanes llevan años reciclando vidrio y plásticos en el proyecto Roca Recicla y este año han incentivado su recuperación de semillas e ingredientes ancestrales, “sembrando el futuro”. Las prácticas sostenibles han sido incentivadas por organizaciones como The World’s 50 Best, Michelin (otorgando más Estrellas Verdes) o Repsol (creando comunidades solares en restaurantes rurales, como Cenador de Amós).
Y una sorpresa del 2021 han sido los restaurantes famosos sin carne. Daniel Humm fue el primero que anunció el cambio a una cocina totalmente vegetal en su restaurante Eleven Madison Park de Nueva York el pasado junio y meses después, nada más ser nombrado segundo mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best, el danés Rasmus Kofoed anunció que su Geranium de Copenhague se convertía a la cocina verde. Dominique Crenn tampoco sirve carne en sus establecimientos de San Francisco y en la esfera española, Rodrigo de la Calle y Xabier Pellicer militan con éxito en la cocina vegetal.
Figuras de premio. Los esfuerzos del sector gastronómico por mantener la cocina como fuente de riqueza económica y social frente a la adversidad han tenido su gran ejemplo en la figura del asturiano-estadounidense José Andrés, premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021 por su labor desde World Central Kitchen. La lucha por la allimentación saludable y la pedagogía alimentaria en las escuelas llevada a cabo por el chef onubense Xanty Elías le ha supuesto el Premio Internacional del Basque Culinary (BCWP). La cocina en manos femeninas ha sido aupada con los premios a la cocinera y activista Dominique Crenn y a la innovadora peruana Pía León en 50 Best 2021, que ha coronado por quinta vez con el liderazgo mundial al restaurante Noma del danés René Redzepi. Y el asturiano Nacho Manzano, extraordinario ejemplo de la nueva cocina de paisaje en Casa Marcial, ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía.
La chef peruana Pía león posa para un retrato en el interior del restaurante Kjolle el día 07 de agosto de 2021 en Lima, Perú. Leslie Searles
Este año se ha creado un galardón, 50 Next, para las jóvenes promesas, chicos y chicas emprendedores que trabajan por un mejor futuro de la alimentación. Lo ha promovido el Basque Culinary Center, la universidad gastronómica que precisamente ha cumplido 10 años cimentando conocimiento. Y los jóvenes talentos de la cocina regional española han visto recompensada su pasión con 27 estrellas, en la nuevamente escasa lluvia de brillos de Michelin, sin nuevos triestrellados y solo cuatro restaurantes con dos.
Reencuentros y reinvenciones. Después del verano, los profesionales de la gastronomía han vivido una intensa vuelta al cole con encuentros, foros y congresos por fin presenciales, aunque se ha mantenido la difusión digital, incentivando un compañerismo global. Se han consolidado las relaciones entre las asociaciones de cocineros y de hostelería. “Esta situación de estrés como la que hemos vivido, unos tiempos con una incertidumbre tan grande y en los que hacía falta liderazgos, nos han hecho unirnos más”, subraya Andoni Luis Aduriz, quien lamenta la desaparición de maestros de la cocina vasca, y nacional, como Luis Irízar y Juan José Castillo.
También se han roto rivalidades antiguas. Ya no son enemigas íntimas a cocina francesa y española, como ha reflejado ADMO, la unión en París de Albert Adrià y Alain Ducasse. Ambos cocineros, con sus restaurantes cerrados (la desaparición de elBarri ha sido un golpe en la escena barcelonesa), han emprendido una reinvención que previsiblemente trascenderá de restaurante efímero.
De izquierda a derecha, en la azotea del Museo del Quai Branly de París, Romain Meder, Alain Ducasse Vincent Chaperon y Albert Adrià.Léa Crespi
Reinvenciones que surgieron con el cerrojazo de la pandemia, como la comida a domicilio, el restaurante servido en una caja y formatos de negocio informales y baratos han llegado para quedarse. Y la exhibición espontánea de recetas en la Red a cargo de chefs conocidos se ha profesionalizado en escuelas de cocina online, como Scoolinary o Acadèmia TV.
La divulgación gastronómica ha seguido asimismo en papel, con libros para comérselos como los volúmenes de la Bullipedia, el gran libro de referencia a cargo de Disfrutar, el libro póstumo de Anthony Bourdain, la Gula Razonada de Frederic Bau o el seductor compendio de cocina latinoamericana de Virgilio Martínez.
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