No hay nada más frustrante que abrir una deliciosa tableta de chocolate y darnos cuenta que se ha formado una molesta pátina blanca en la superficie. Una especie de polvo blanco que aparece como de la nada y que hace que nos preguntemos si el chocolate está todavía bueno. ¿Por qué el chocolate se vuelve blanco a veces? ¿Qué podemos hacer para solucionarlo y para evitarlo?.
¿Qué es el polvo blanco que aparece a veces en el chocolate?
Cuándo vemos que esa pátina blanca cubre toda la tableta nos preguntamos si esta es todavía comestible porque la verdad, seguimos teniendo la tentación de comer nuestro ansiado chocolate, y lo cierto es que no tenemos porque temer nada ya que a pesar de esas manchas blanquecinas, se puede comer sin problema.
Entonces ¿a qué se debe que mi tableta recién comprada esté blanca? ¿o porqué cuando meto el chocolate en la nevera se cubre de blanco? La respuesta le encontramos en las grasas (manteca de cacao) del propio chocolate que son las que crean la pátina blanquecina en su superficie.
De hecho, si dejamos el chocolate expuesto a temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las grasas se separan y, a través de la estructura porosa del chocolate, emergen en la superficie y luego cristalizan y adquieren ese molesto color blanco. Algo que entonces puede suceder si el chocolate está almacenado en un sitio donde hace mucha calor, y también como decimos cuando lo metemos en la nevera.
¿Cómo evitar que el chocolate se ponga blanco?
Aunque es absolutamente comestible, la formación de la pátina blanca sobre el chocolate causa muchos problemas a los productores. La industria de la confitería pierde millones de dólares cada año debido a la “migración” de grasas en la superficie. Cuando el chocolate se vuelve blanco, de hecho, no a todo el mundo le gusta comerlo. Por esta razón, se están realizando varios estudios específicos para identificar técnicas de producción que reduzcan los poros en el chocolate. Mientras tanto, se pueden poner en marcha algunas pautas para limitar el fenómeno.
En primer lugar, el chocolate debe mantenerse a una temperatura entre 14 y 18 °. En ambientes más cálidos, las grasas se licuan y se separan de los otros componentes. A temperaturas más bajas, se solidifican provocando el mismo fenómeno. Otra forma de evitar la formación de la pátina blanca es no conservar el chocolate por mucho tiempo. Si compras la tableta y la consumes rápidamente no tendrá tiempo para que salga la grasa, algo que para muchas personas no será ningún tipo de sacrificio sino todo un placer.
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