Rebujito: ¿genialidad o crimen contra el jerez?

La primera vez que probé el baijiu fue al terminar la grabación de un vídeo para El Comidista en el Restaurante de Sichuan de Madrid. Paula Chen, propietaria del establecimiento, quiso agasajar a todo el equipo de grabación con este destilado del que no sabíamos nada. Paula sacó una de sus mejores botellas, sirvió unos chupitos y todos brindamos con aquel líquido transparente que –no puedo hablar por el resto– a mí me supo a pasto fermentado (no he comido pasto fermentado, pero he estado varias veces en una granja de vacas y conozco el olor). Después llegaron aromas a frutas tropicales muy maduras, resinas, flores y cierta acidez: todo muy desocolocante. Y demasiado fácil de beber.

El baijiu –aguardiente blanco, en mandarín– es el espirituoso más vendido del mundo. En 2018 las ventas superaron los 10.000 millones de litros, más que las del conjunto de vodka, whisky, ron, ginebra y tequila; y representa un tercio del mercado mundial de destilados. Como nos contó Paula, las botellas de más calidad son un regalo muy preciado que, por ejemplo, se ofrece a las autoridades del gobierno chino. Las botellas antiguas superan el millón de euros en subastas y las más caras llegan a costar miles. A pesar de todo su pedigrí, ninguno de los que brindábamos con Paula conocíamos la bebida. ¿Cómo es posible?

Cuando empecé a preparar este artículo me di cuenta de que el baijiu es un perfecto desconocido fuera de China. Me costó muchísimo encontrar expertos a los que preguntar, los recursos en línea son escasos y todo eso a pesar de -perdón que me repita-, ser el destilado más popular del mundo. En fin, que empecé por rastrear la información escrita en la botella que me regaló Paula (sin ser yo Xi Jinping ni nada de eso).

Se trata de una edición limitada preciosamente decorada con juguetones pandas policromados y un corazón en el reverso que recuerda a los de Comme des Garçons. Contiene 125 mililitros y en el restaurante de Paula venden un formato de medio litro por la friolera de 360 euros.

Cuando busco en Google las palabras más destacadas en la botella –HeArt Panda–, la web no me devuelve nada relacionado. Pero si tecleo ‘Whitail’, un palabro que aparece más discretamente, llego a la página web del productor. ¡Bingo! Comercializan varias marcas, Whitail entre ellas, y una de las restantes identifica a la destilería en activo más antigua de China: National Cellar 1573 fue fundada en… ¡1573!.

Derek Sandhaus, cofundador de Ming River Sichuan Baijiu y autor del manual sobre baijiu Drunk in China, afirma lo siguiente: “aunque en China llevan 9.000 años haciendo bebidas alcohólicas, más tiempo que en cualquier otro lugar del mundo, los alambiques aparecieron hace 1.000 años y la bebida que hoy llamamos baijiu empezó a extenderse hace 600”. Por poner en perspectiva: las primeras evidencias de la producción de whisky en Escocia tal y como hoy lo conocemos son un poco más recientes, de 1.494.

A pesar de su larga historia, el auge del baijiu en China empezó anteayer, a mediados del siglo XX. Derek sostiene que “antes de la revolución comunista esta bebida era considerada un alcohol barato de labradores y currantes. Como los comunistas encumbraron al proletariado y crearon una industria nacional del baijiu, el estatus del destilado ascendió de categoría”. De hecho, Mao Zedong brindó con baijiu al fundar la República Popular.

No hay un solo baijiu, el nombre  se da a un conjunto de bebidas elaboradas a partir de distintos cereales –sorgo, principalmente, pero también arroz, trigo, maíz, millo, etc– y cuyo proceso de producción varia de una región de China a otra. Resumiendo mucho: los granos se reblandecen al vapor en unas cestas gigantes parecidas a las de dim sum, luego se echan en fosas cavadas en el suelo, se mezclan con un cultivo de bacterias, levaduras y otros microorganismos llamada Qu y todo eso se cubre y sella con barro. El cultivo fermentará los azúcares del cereal durante tres ó cuatro meses transformándolos en etanol y, a diferencia de lo que sucede con los destilados occidentales, el proceso se lleva a cabo en seco y no en un medio líquido.

Pasado este tiempo el grano fermentado se destila, el líquido se envejece como mínimo un mes y hasta varias décadas –en tinajas, barricas o depósitos de inox– y finalmente se mezcla creando un blend que oscila entre el 28 y el 65% de volúmen. Eso es lo que finalmente se embotellará.

Hay cinco estilos de baijiu, que se diferencian por su aroma. El qingxiang, suave y floral, “recuerda a la grappa italiana”, según Derek. El mixiang recuerda, siempre de acuerdo con Derek, “a arroz cocido, miel y corteza de limón”. El jiangxiang “evoca salsa de soja, aromas de tierra y de frutos secos”, sostiene el experto. El nongxiang huele a “pasto fermentado, anís estrellado y fruta tropical”, afirma de nuevo. El quinto y último grupo, llamado qita, reúne los baijiu que escapan a las anteriores clasificaciones. El aroma lo confiere la mezcla de Qu que participa en la fermentación y mi botellita de los pandas juguetones es un nongxiang en toda regla. Derek recomienda probarlos todos y elegir el que más se ajuste a tu paladar.

Según Drinkbaijiu.com, el portal de referencia sobre el destilado, este se bebe siguiendo un protocolo concreto y romper la etiqueta en la antigua China podía ser castigado con la muerte del infractor (imagino a algún poderoso, malvado y emponzoñado anfitrión mandando cortar la cabeza a un torpe borrachín). Paula Chen, sin embargo, habla de un consumo mucho más relajado. “En China, el baijiu se consume como el vino en España. Suele reservarse para celebraciones como una reunión familiar, una boda, fiestas de empresa. Pero hay gente como mi padre y mi abuelo que toman 100 mililitros en todas las cenas. A veces también a mediodía”.

No puedo evitar preguntarle a Paula por aquellos licores con un lagarto dentro que proliferaron en los años 80 y 90 en los restaurantes chinos de barrio. ¿Aquello era baijiu? “Son licores medicinales. Se toman en toda China, aunque la mayoría no llevan dentro un lagarto ni ningún animal porque no es higiénico. Solo algunas personas mayores siguen creyendo que eso tiene efectos especiales, como afrodisíacos. En nuestro restaurante hay una olla de licor medicinal: lleva azúcar y más de 10 tipos de hierbas, como ginseng, azufaifo, regaliz… El proceso es parecido al del orujo de hierbas pero la base es baijiu, sí”.

En España los distribuidores a los que he consultado no trabajan con baijiu, lo que significa que no lo vas a encontrar en tiendas de vinos y espirituosos al uso. Somos así de eurocentristas, mira. Sin embargo, sí he encontrado botellas en supermercados orientales. Y, probablemente, estará en la carta –o fuera de ella– en la mayoría de restaurantes chinos.

Por cierto, el equivalente a ¡salud! para brindar en mandarín es ¡ganbei! ¡Bebe con moderación, siempre!

En la versión inicial de este artículo se decía, equivocadamente, que las ventas de baijiu superaron los 10 billones de litros en 2018. El dato correcto son 10.000 millones.