“El pan candeal es una reliquia sentenciada a muerte”, me comentó mi amigo Iban Yarza, bilbaíno, autor de libros tan relevantes como Pan de Pueblo y Pan Casero, aparte de algunos más. Me bastó comentarle la progresiva desaparición de los panes candeales en las mesas de los restaurantes y panaderías españolas para que hiciera patente su contrariedad: “En nuestro país hay dos piezas especialmente prostituidas, la barra común y el pan candeal. Por todas partes se prodigan las masas cargadas de levaduras y aditivos equivalentes a trozos de porexpan. Me resulta inexplicable que estemos marginando un pan tan refinado, sofisticado y exquisito repleto de vínculos medievales. Es increíble el escaso aprecio que demostramos hacia una de nuestras piezas gourmet”.
¿A qué atribuyes su regresión?
“El candeal es un tesoro que las nuevas generaciones no entienden, ni siquiera se valora en ámbitos gastronómicos determinados. A su decreciente calidad se suma una evolución en los gustos. Ni los jóvenes lo aprecian, según me comentan los panaderos de media España, ni los nuevos profesionales han aprendido a elaborarlo. La gente flipa con las migas muy hidratadas. Lo más paradójico de todo es que los panecillos chinos (mantou, bao), ahora tan de moda, cocidos al vapor, se elaboran con masas afines a las del candeal.
Por otro lado, los panes con hidrataciones inferiores al 50% no se conocen entre los anglosajones, y por lo tanto no existen para su mundo que es el gran altavoz. Si formaran parte de su repertorio los tendrían en las nubes. Ahí tienes la enciclopedia Modernist Bread de Nathan Myrvol, en la que no se mencionan. Comportamiento semejante al de tantos aficionados y profesionales que debaten en los foros del pan desde Norteamérica o el Reino Unido.
Cuando el British Museum solicitó al chef italiano Giorgio Locatelly, residente en Londres, que reconstruyera el pan de Pompeya, lo hizo con masas hidratadas. Un claro desconocimiento de la historia en la medida que los panes de Pompeya de baja hidratación y con forma de doble piso antecedieron a los nuestros de polea, carrucha o carrillo de distintas zonas españolas”.
Defíneme un buen candeal
“Piel fina y dorada que cruje cuando se presiona; miga blanca, densa y prieta; alveolado mínimo, con intenso sabor a trigo, y una textura de seda, mantecosa, semejante al más refinado de los bizcochos.”
¿Dónde estriban sus problemas?
“De entrada, en su elaboración. Si las masas se hidratan en exceso se abren y se pueden picar, y si el agua se escatima más de lo necesario resultan demasiado secas. Los panes candeales no se amasan, sino que se refinan a través de rodillos donde se desgasifica la masa hasta alcanzar la consistencia deseada. Antes que una ciencia el refinado es un arte. La mayoría de los panaderos expertos refinan de oído. Cuando la masa comienza a despedir “pedetes” se aproxima al punto ideal. En numerosas ocasiones me he quedado hipnotizado observando la sedosidad que adquieren las masas de candeal en las refinadoras donde cobran el color de la porcelana fina y la textura de esas mantas adiposas de las barrigas de las ballenas. Me alucina lo que el proceso tiene de arcaico y de sofisticado a la misma vez”.
¿Y los trigos?
“Para el pan candeal se han utilizado muchas harinas. Candeal significa blanco, rasgo que explica la preferencia por el triticum aestivum o trigo panadero. Dentro de este trigo hay variedades que daban una harina fina, delicada, como los candeales o algunas variedades tradicionales que proporcionan a la masa finura y las cualidades plásticas adecuadas. Curiosamente, en ciertas partes de Latinoamérica denominan candeal al trigo duro (Triticum durum) el que se usa para la pasta. Durante más de 500 años el pan candeal se ha elaborado en áreas muy extensas de nuestra geografía, desde Zamora a Huelva, y desde Cáceres al interior de Valencia donde se denomina pa asaonat. Es lógico que las harinas varíen de uno a otro lugar”.
En este punto interrumpí a Iban para comentarle mi debilidad por las hogazas candeales que elabora Joaquín Marcos en Arapiles (Salamanca). Profesional de campanillas al que él mismo dedica un amplio comentario en su libro Pan de Pueblo ya citado. Cuando pregunté a este panadero sobre los requisitos para elaborar un buen candeal, me respondió sin titubeos: “Buenas materias primas; masa dura con un 40% de hidratación; fermentaciones lentas con un mínimo de 6/8 horas a temperatura ambiente y dosis muy bajas de levadura”. Y cuando le volví a interrogar por sus trigos favoritos su respuesta no resultó menos concisa: “En estos momentos el pan candeal no debería denominarse así. El trigo candeal apenas se siembra debido a la baja rentabilidad que proporciona a los agricultores; deberíamos llamarlo pan bregado. En Arapiles utilizamos diferentes trigos de fuerza de Castilla, en concreto de Briviesca (Burgos) y Arévalo (Segovia).
Yarza no dejó de comentarme lo poco que se ha investigado el mundo del candeal. “Existen infinidad de libros y estudios relativos a las masas madre y a mil asuntos del pan, desde el amasado a la fermentación. Sin embargo, de masas tan mágicas casi nadie se ha ocupado. Me refiero a trabajos científicos con tanto peso como el que ha realizado la investigadora vasca Amaia Arranz al noroeste de Jordania para demostrar que la elaboración del pan precedió en 4.000 años a las prácticas de la agricultura sedentaria”.
Nuestra conversación dio un brusco giro para pasar a ocuparnos de las formas. “Son piezas fáciles de moldear debido a la consistencia de su masa”, me comentó. “Abundan las tortas redondas y aplastadas y las roscas con diferentes adornos”. Un trabajo en el que yo mismo profundicé en 1991 cuando trabajaba en mi libro El Pan en el que detallo cortes, dibujos y formas de los panes bregados: pan lechuguino; abogao; bisalto; redondo; de cuadros; rosca; cantero; cateto; carrillo; telera; pan de garrucha; colón; pan de cuadros; pan bonito; boba; pan de cantos; libreta; fresado y manchego. Algunos de ellos incluidos con posterioridad bajo la marca de garantía Pan de Valladolid (2004).
Como era lógico, concluimos centrándonos en el aspecto gastronómico. “Se nos olvida la importancia culinaria y gastronómica de estos panes”, me volvió a comentar Iban. “Los colines, y los ochos aparte de los picos y rosquitos andaluces, también pertenecen a la misma familia. Pocas cosas más ricas que una rebanada de pan candeal con embutidos ibéricos. O con un chorreón de aceite virgen extra. Tampoco me negarás que las sopas de ajo y las clásicas migas con chorizo y huevos fritos saben mucho mejor con candeal”. Por supuesto, le respondí. Y también el salmorejo cordobés, y todos los gazpachos, aparte de la zurrukutuna, la suculenta sopa vasca de bacalao. O dos postres que me entusiasman, el budín de manzana con pan y uvas pasas y el pan bendito como calificaba mi abuela a una receta similar al pain perdu francés…
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