Seis técnicas de elBulli que puedes aplicar en casa

Recién cumplidos diez años del cierre del restaurante que cambió la historia de la gastronomía, el documental Las huellas de elBulli recuerda su legado y el viaje que emprendió el chef Ferran Adrià al cerrar sus puertas. Creado por José Larraza -director de los documentales El día menos pensado y 10 años de una Estrella– y dirigido por Larraza e Iñigo Ruiz (Deconstruyendo a Dani García), el film combina imágenes de archivo, entrevistas con chefs y grabaciones actuales en escenarios como las oficinas de elBullifoundation o el emblemático espacio de Cala Montjoi, que volverá a abrir sus puertas convertido en elBulli1846, dando paso a una nueva generación de jóvenes talentos formados expresamente para la ocasión.

“ElBulli era levantarte por la mañana e intentar hacer algo que no ha hecho nadie en el mundo”, afirma Ferran Adrià en el documental que se presentó en la última edición del Festival de San Sebastián y que se estrena el 7 de octubre en Movistar+, producido por TBS. Las huellas de elBulli desgrana una trayectoria que ha trascendido más allá de la gastronomía -la noticia del cierre del restaurante fue portada en Financial Times, medio de referencia mundial de economía y negocios- hasta universos aparentemente tan alejados como el arte, la ciencia o el diseño (algo que según cuenta el mismo Ferran Adrià en una conversación con su hermano Albert, inicialmente “no estaba en el guión”).

Durante el metraje podemos vivir algunos momentos de su último servicio, colarnos en su laboratorio creativo o en la cocina donde desayuna, descubrir qué le motivó a trabajar como cocinero, los inicios de su método Sapiens o la huella que dejó el paso por elBulli en chefs de renombre internacional como Jose Andrés, Joan Roca o René Redzepi. Este último resume su experiencia con una reflexión: “Al final es solo comida, pero a la vez es mucho más que eso”. También hay lugar para momentos emotivos, como la pérdida de Juli Soler, jefe de sala en elBulli que durante décadas formó parte del equipo Adrià; o un homenaje a su mujer Isabel Pérez, -miembro del patronato de elBullifoundation-. “Sin ella no habría llegado donde he llegado”, afirma el chef.

Cualquier aficionado a la gastronomía disfrutará descubriendo de dónde salen algunos de sus platos más emblemáticos e innovadores. Entre ellos encontramos algunos que podemos preparar en casa con ingredientes sencillos y un mínimo conocimiento culinario o, a veces, más bien científico. A continuación proponemos seis recetas que te harán sentir como un bulliniano de pro aunque las prepares en pantuflas en tu cocina: la innovación ya está hecha, a ti solo te queda aplicarla (y triunfar).

Aire de limón

Isabel Pérez Barceló recuerda en Las huellas de elBulli el momento en el que Adrià, después de probar con una cuchara las burbujitas que flotaban sobre un zumo de naranja, preguntó: “Si yo hiciera un plato de aire, ¿lo probarías?”. Seguramente nadie sospechaba en aquel momento la influencia que estas palabras tendrían sobre el futuro de la gastronomía: estos ‘aires’ se han convertido en un ingrediente habitual en platos de alta cocina de todo el mundo.

Podemos preparar aire de limón aunque no tengamos ninguna estrella Michelin: necesitaremos 150 ml de agua, 150 ml de zumo de limón natural y dos gramos -una cucharadita rasa- de lecitina de soja. Hay que pasar el zumo de limón por un colador de malla fina para evitar tropezones, llevar al vaso de la batidora, añadir el agua y la lecitina -que hace de estabilizante y favorece la creación de las burbujas- y trabajar con la batidora a potencia media, inclinada unos 45 grados hasta que se genere la espuma. Podemos usar este aderezo sobre una ostra recién abierta, cualquier cebiche o pescado frío, postres o bebidas; solo hay que tener la precaución de servirlo deprisa: pasado un rato las burbujas explotan y vuelven al formato líquido.

Cuscús de coliflor

Los trampantojos fueron una constante en la historia de elBulli: el juego visual con guiño al surrealista René Magritte con su ceci est un poulette au curry o la fondue de melocotón Melba, el último plato que se sirvió en elBulli -“como restaurante”, como matiza Adrià en el documental- la noche del 30 de julio de 2011. Este postre es el famoso plato número 1846 que da nombre a la nueva etapa del proyecto, y en su creación participaron los 45 cocineros que en aquel momento trabajaban en la cocina como stagiers. También incluye una referencia histórica; en este caso al padre de la cocina moderna Auguste Escoffier.

El trampantojo más sencillo de los creados por Adrià, que podemos reproducir fácilmente en casa, es el falso cuscús de coliflor: para hacerlo solo tenemos que picar esta verdura hasta convertirla en pequeños granitos -podemos usar un cuchillo y paciencia, o ayudarnos con un robot de cocina- y cocerla cinco minutos al vapor para conseguir la textura de la sémola de trigo si lo vamos a servir caliente, para acompañar aves, mariscos o verduras. También podemos usar directamente la coliflor cruda, para rematar algún plato o en ensalada -por ejemplo, con cítricos y frutos secos-, o usar brócoli en su lugar, que dará un sabor más herbáceo al plato. Las coliflores de colores, que pierden esa característica al cocinarse, brillarán si las usamos así.

Air baguette

“Queremos que todo el mundo que venga a ElBulli pase por la cocina a la hora del aperitivo”, cuenta Adrià en unas imágenes de archivo, que nos hablan de la experiencia inmersiva que se creaba en Cala Montjoi. Muchos de esos comensales debieron probar allí su famosa air baguette, un bocado de pan crujiente sin relleno que podemos servir cubierto con unas lonchas finísimas de buen jamón, salmón ahumado, queso curado o trufa laminada.

Empezaremos combinando en un bol 320 g de harina fuerte con 10 g de levadura fresca de panadero y 190 g de leche entera. A mano o con un robot con gancho amasador, mezclamos todos los ingredientes durante nueve minutos (a velocidad media, si usamos el electrodoméstico). Añadir cuatro gramos de sal y amasar a mano dos minutos más, pasar a un bol, cubrir con un paño y dejar fermentar cuatro horas en la nevera.

Pasar la masa por una máquina de pasta con el grosor máximo, o usar un rodillo sobre la encimera con un poco de harina hasta que tenga un centímetro de grosor. Dejar reposar aproximadamente un minuto, cubierto con un paño húmedo y laminar de nuevo, esta vez hasta conseguir un grosor de 0,5 centímetros. Cortar en formas ovaladas de 25 cm de largo por tres de ancho, y hornear a 240 ºC -con el horno bien caliente- durante dos minutos. Dar la vuelta y cocinar por un minuto más hasta que la masa esté completamente suflada y dorada. Retirar del horno, enfriar y almacenar en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar fresco y seco.

Tortilla de chips

El truco más sencillo y resultón del mundo: si usamos buenas patatas de bolsa y buenos huevos tendremos una rica tortilla lista en cuestión de minutos. Solo hay que aplastar una bolsa de patatas, dejando unos trozos más grandes que otros, y mezclarlas con entre seis y ocho huevos (sin añadir sal, la de las patatas es más que suficiente). En una sartén a fuego fuerte -pero sin humear, para que no se queme-, añadir un chorro de aceite y la mezcla de huevo y patata, cuajar al gusto y servir. ¿Tortilla para vagos? No tiene por qué: como afirma Adrià en Las huellas de elBulli, “la innovación es buscarse la vida”, y eso es exactamente con lo que juega esta receta.

Granizado de tomate con orégano

Por las entrañas de elBulli pasaron más de 2.500 cocineros de todo el mundo, a los que todavía hoy se conoce como bullinianos. Entre ellos podemos destacar a Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Jose Andrés -“el bulliniano más internacional”, Arzak, Christian Escribà, el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas -actualmente al frente de los restaurantes Compartir y Estimar- y chefs internacionales como la marroquí Najat Kaanache (Nur) o el danés René Redzepi, que califica su experiencia allí como “una fábrica de ideas”. Muchos de estos grandes chefs han usado posteriormente en sus cartas algunas de las técnicas allí empleadas, como los granizados salados: el primero se sirvió en elBulli 1992, de tomate con orégano fresco y acompañado con una gelatina de manjar blanco.

Para hacer este granizado necesitaremos 350 g -unos cinco tomates, aproximadamente- maduros, como para ensalada (pueden ser de pera, redondos, pimiento o de cualquier variedad, lo importante es que sean sabrosos). Hay que licuarlos para sacarles el jugo; si no tenemos licuadora, triturar y colar con ayuda de un colador fino primero y una muselina o paño de cocina muy limpio después, apretando bien para sacar todo el líquido. Aliñar con un pellizco de sal, otro de orégano fresco y llevar en un recipiente cerrado al congelador, removiéndolo cada media hora con un tenedor hasta obtener la textura del granizado. Servir con burrata, mozzarella o queso fresco, o usar para adornar un ajoblanco u otra sopa fría (también se puede servir solo, como entrante).

Sopa de melón con jamón

Los juegos de texturas son una de las preparaciones más características de la cocina de Adrià, y a veces para conseguirlos solo tenemos que aprovechar las características de los alimentos. Para preparar este aperitivo, empezamos llenando hasta la mitad cuatro tazas o vasos con un consomé de jamón de sabor potente. Lo dejaremos en el frigorífico durante tres horas: las proteínas que contiene harán que se solidifique y adquiera una textura gelatinosa. Mientras, pelar y quitar las semillas de 300 g de melón, cuanto más dulce mejor, y licuarla junto con cinco hojas de menta (si no tenemos licuadora, usar el mismo sistema que con los tomates de la receta anterior). Una vez que la gelatina se haya asentado en el vaso, llenar el resto con la sopa de melón y rematar con unas virutas de buen jamón. Servir inmediatamente y disfrutar como si estuvieras en Cala Montjoi.