El nombre francés soufflé significa literalmente inflado. Como cuenta el Larousse Gastronomique, un suflé salado consiste en una base de bechamel espesa o un puré ligado con yemas de huevo, al que se añaden claras de huevo a punto de nieve. Durante la cocción en el horno, por el efecto del calor, el agua de la mezcla se evapora e hincha las múltiples burbujas de aire de las claras, lo que hace que la mezcla se infle, al tiempo que el huevo cuaja. El resultado es una masa extremadamente aireada y ligera, con un extraordinario sabor a huevo y una estructura somera que la mantiene en pie solo los dos minutos necesarios para que te admires de una cosa tan fina y elegante.
Dicen los clásicos que un suflé nunca debe esperar, hay que llevarlo directamente del horno a la mesa para consumirlo al momento: la razón es que es normal que el suflé se hunda en cuanto empieza a enfriarse; la estructura que le da el huevo cuajado y el almidón de la bechamel no es suficiente para sostener todo el aire caliente que contiene, y el suflé comienza a derrumbarse según lo sacas del horno, por eso tiene que ir para el gañote sin dilación. En la preparación solamente la base de bechamel admite cierta antelación y espera, pero, una vez añadidas las claras montadas, la mezcla debe entrar al horno en poco tiempo. Los aromas tradicionales del suflé de queso, además del queso, que suele ser de tipo gruyère, son pimienta, mostaza y algo de pimentón.
En Serious Eats tienen un artículo muy interesante sobre los suflés salados con base de bechamel, donde nos cuentan que las proporciones de los ingredientes están bastante bien establecidas desde hace lustros por la cocina clásica francesa. Existe cierto margen en lo que atañe al número de claras, por ejemplo: hay quien pone el mismo número de claras que de yemas y quien añade una clara adicional; depende de cuánto te guste vivir al límite. Las temperaturas de cocción más altas, en el rango de 200-210 grados, hacen que el suflé suba más, pero para conseguir que no se nos requeme el exterior, el centro se cuece menos, asemejándose a un coulant. Por el contrario, si usas una temperatura en el rango de 190-195 grados, conseguirás un suflé completamente cuajado, pero con algo menos de altura. A tu libre albedrío.
Ni que decir tiene que la bechamel debe quedar fina y sin grumos; aunque tampoco se te va a aparecer Câreme por las noches si te sale alguno; le pasas la batidora de mano y punto. También es importante, por un lado, montar las claras hasta que hagan picos blandos -sin que queden muy duras, pues se mezclan peor- y, por otro lado, ser especialmente delicados en esta mezcla para que no perdamos nada del aire que hemos incorporado en el batido y hará que nuestro suflé suba debidamente. ¿Que cómo son los picos blandos? A medida que vas batiendo con varillas -las de un robot o unas eléctricas-, ve parando a cada tanto y levantando las varillas de las claras batidas: el batido debe estar manifiestamente espumoso y blanco, pero sin mucha solidez, las varillas levantarán un pico en la superficie de las claras que se doblará o caerá lentamente. Ese es el punto.
Los suflés se pueden preparar en ramequines, que son recipientes ad hoc, pequeñitos y cilíndricos para raciones individuales, entre los que se divide el aparejo de suflé, o en moldes grandes tipo carlota que acomodan toda la mezcla. Sea cual sea el recipiente que se use no se debe llenar al ras, sino que se debe dejar un pequeño margen entre el aparejo de suflé y el borde para que el suflé no se desparrame en la cocción. La receta que uso es una recombinación de varias, pensada para que el resultado sea relativamente sólido y no una tortilla suflada. Jacques Pepin no la aprobará.
Dificultad
Montar las claras al punto de picos blandos, no muy duras, y mezclar claras y base con delicadeza, sin perder el aireado, cocinarlo al punto, servirlo rápido. Tiene su intríngulis.
Ingredientes
Para 4 ramequines de 250 mililitros o un molde de carlota de un litro
100 g de queso semicurado (manchego o castellano, o gruyère si se quiere usar queso francés)40 g de mantequilla40 g de harina250 g de leche entera4 claras de huevo L4 yemas de huevo L1 pulgarada de nuez moscada1 buen pellizco de pimentónSal al gustoPimienta al gustoUnas gotas de zumo de limónMantequilla y pan rallado para cubrir los moldes
Preparación
Rallar el queso y reservar tapado.
Engrasar con mantequilla ablandada abundante cuatro ramequines -o un único molde- y espolvorear con pan rallado. Mantenerlos refrigerados.
Separar las yemas de las claras, tapar y reservar. Templar la leche para la bechamel.
Derretir la mantequilla a fuego suave en una sartén mediana o cazo. Añadir la harina y remover con varillas o cuchara de madera para que se impregne y se tueste, uno o dos minutos.
Añadir la leche templada poco a poco y sin dejar de remover con varillas para que no se formen grumos, hasta obtener una bechamel fina. Cocer dos minutos para espesar ligeramente, removiendo sin cesar.
Retirar del fuego y sazonar con nuez moscada, pimentón, pimienta y sal. Tener en cuenta que el queso también aportará sal.
Dejar templar ligeramente la bechamel y mezclar las yemas. Tapar con plástico a piel y reposar mientras se montan las claras.
Montar las claras a punto de picos suaves con unas gotas de zumo de limón.
Agregar un cuarto de las claras a la bechamel para fluidificarla, mezclando con movimientos suaves y envolventes con una espátula, y después mezclar el resto de las claras con la misma delicadeza, para que no se bajen, a la vez que se va añadiendo el queso rallado.
Distribuir la mezcla de inmediato entre los cuatro ramequines colocados en una fuente de horno. No sobrepasar el reborde interno -como a medio dedo del borde-; puede que sobre algo de mezcla. Si no te sobra, quiere decir que las claras se han desinflado demasiado al mezclar; no pasa nada, el suflé estará igualmente comestible aunque no crezca todo lo posible.
Meter la fuente en el tercio inferior del horno previamente calentado a 205 °C. Cocer sin aire a esta temperatura si quieres un centro casi líquido o bajar a 195 °C si quieres un suflé completamente cuajado.
Cocer 17-20 minutos, hasta que los suflés de queso hayan subido mucho y estén dorados (si usas un único molde, necesitarás algo más de tiempo, hasta los 25-30 minutos como mínimo). Mejor no abrir el horno en toda la cocción.
Probar con una brocheta si los suflés están cocidos por completo por dentro, si así se quieren (debe salir limpia). Sacar los suflés y llevar a la mesa de inmediato.
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