Cada vez se ven menos en hostelería y hay un buen motivo para ello: son bastante entretenidos de preparar. Para qué negarlo, los tigres son una tapa maravillosa, porque esconden una bechamel picante con tropezones de mejillón empanada y frita; pero para eso hay que hacer un sofrito, abrir los mejillones, una bechamel, el relleno de la cáscara con la bechamel, el empanado y la fritura. Vamos, un currazo. Y si no que se lo digan a las tascas madrileñas y a los bares de pinchos vascos y gallegos, donde fueron los reyes durante mucho tiempo.
Su nombre viene de la potencia que deberían esconder, del picante. Un tigre tiene que tener furor y gracia: si no pica, no es un tigre. Es algo que podemos relacionar también con la salsa brava de las patatas, que para que sea considerada como tal tiene que ser brava ¿no? Pues cuando hablamos de mejillones tigre, tenemos que pensar en mejillones picantes. Aunque en realidad estamos hablando de unas croquetas de mejillón, con un sofrito previo y también la cáscara incluida (para hacer la gracia, en realidad podríamos no usarla y quitar ese paso, aunque facilita el formado). Si la usáis os recomiendo frotar bien las cáscaras para dejarlas lo más limpias posible.
El sofrito llevará ajo, cebolla y un poco de tomate; y sobre él se podrá arrancar la bechamel, a la que a mí me gusta incorporar un poco del caldo que soltaron los mejillones al abrirse. Por eso aconsejo abrirlos prácticamente al vapor, sólo con un dedo de agua, y siempre colar el líquido antes de usarlo. Utilizar el caldo del mejillón dará más sabor a nuestros tigres, y cambiar parte de la leche por nata aportará cremosidad. La carne de los mejillones, bien troceada, se incorpora al final para que no se cocine de más y quede chiclosa. A mí me gusta que haya trocitos con mordida, aunque eso implica que bolearlos y darles forma será más tedioso.
Dificultad
Hay que currárselos.
Ingredientes
- 1 kg de mejillones crudos con cáscara
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 50 g de pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de tomate frito con cebolla
- 1 pizca de pimentón picante
- 100 ml de vino tinto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 80 g de harina
- 70 g de mantequilla
- 150 ml de caldo de mejillón
- 300 ml de leche entera
- 250 ml de nata líquida
- Salsa picante al gusto
- Sal
- Pimienta negra
- 2 huevos
- 250 g de pan rallado
- Abundante aceite para freír
Preparación
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Quitar las barbas de los mejillones, tirando tirar de ellas para extraerlas de dentro de la concha con la ayuda de un cuchillo .
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Preparar un cazo con un dedo de agua, lo más ancho posible, y llevar a ebullición. Introducir la mitad de los mejillones y tapar. Dejar hasta que empiecen a abrirse. Retirar los mejillones abiertos y repetir la operación con la otra mitad.
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Quitar la carne de las conchas y limpiarlas conchas lo mejor posible. Colar el caldo de los mejillones por un colador muy fino y reservar.
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Picar el ajo y la cebolla lo más finos posibles (muy, muy pequeñitos). Pochar el ajo y la cebolla con aceite de oliva y una pizca de sal, a fuego bajo para que suden pero no se doren.
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Cuando estén pochados añadir la zanahoria y el pimiento y repetir la operación, siempre a fuego suave (se puede tapar para ayudarnos con la concentración del vapor).
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Incorporar el vino y dejar evaporar a fuego muy fuerte, hasta que ya no quede nada.
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Añadir entonces la mantequilla y bajar el fuego, para que se derrita pero no se queme. Añadir la harina y cocinar en la mantequilla durante un par de minutos, removiendo constantemente con unas varillas.
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Incorporar el tomate frito y el pimentón y remover bien. Agregar por último el caldo de mejillón, la leche y la nata. Empezar a revolver a fuego medio durante unos cinco minutos aproximadamente, hasta que coja cuerpo, luego bajar el fuego y remover durante más o menos 10 minutos más. Necesitamos una bechamel cremosa, pero con el suficiente cuerpo para manejarla después (espesará con el frío). .
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Por último agregar los mejillones, picados en trozos finos y poner a punto de picante, de sal y de pimienta negra. Enfriar por completo durante al menos 12 horas en la nevera, tapado con un film a contacto para que no cree una película dura.
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Rellenar las conchas con la bechamel de mejillón, con la ayuda de una cuchara. Tienen que quedar con bastante copete.
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Con mucha delicadeza pasar por huevo batido y después por pan rallado. Recomiendo hacer la operación dos veces, se formará una capa más gruesa pero nos ayudará a su fritura. Enfriar bien en la nevera antes de freír. Yo no los tapo con nada, así se secan un poco y no se abren.
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Freír los mejillones tigre en abundante aceite de oliva a unos 160ºC para que se doren poco a poco y la bechamel se caliente bien en todo el interior. Escurrir sobre papel de cocina y servir.
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