El descafeinado es un café penitente. Quien lo toma busca siempre la absolución: “Es que ya me he tomado uno bien cargado esta mañana”, “Nunca lo tomo con cafeína después de las seis”, “Tengo la tensión alta y no me dejan tomar otro”. Debe haber un infierno en el que recalan los consumidores de café descafeinado; como si nadie fuera merecedor de su abrazo calmo, como si lo excepcional fuera ajeno al simulacro.
¿Es que no hay verdad en un café descafeinado? “La hay: es café en definitiva”, afirma Laura Cabrera, Q Grader, formadora, jueza de campeonatos de la Specialty Coffee Asociation -la que manda en este ambigú- y dueña de una de las primeras cafeterías de especialidad de Andalucía: Bertani Café (Málaga). “No ha sido históricamente el mejor café, pero bueno o malo, depende de cada tostador”, nos aclara.
El café descafeinado de especialidad recorrió los filtros de Bertani desde el principio en unos años en los que el robusta torrefacto -ese recuelo doloroso- era el único que campaba a sus anchas por estos lares. Que el único proceso de descafeinización existente, o al menos rentable, hasta hace un par de décadas fuera a través de disolventes químicos no ayudó a que el descafeinado tuviera buena prensa, y que “se maltrataran los granos tras el proceso porque ya no se esperaba de ellos grandes resultados”, tampoco. Era el último de la clase, siempre bajo sospecha.
Los más puristas aluden para no ofrecerlo a que normalmente se descafeinizan los granos de café de menor calidad y que en el proceso de lavado pierden parte de sus propiedades organolépticas -algo que se ha reducido considerablemente gracias a las nuevas técnicas capaces de eliminar el chute de cafeína-. No sabemos si que los alemanes consagraran este caldo como bebida nacional durante el Tercer Reich ha tenido también algo que ver en la quema.
El café descafeinado no es sexy
En 2015, la compañía canadiense Swiss Water, madre de un proceso de descafeinización natural a partir de agua, tuvo la osadía de abrir una cafetería pop-up en Manhattan especializada en café descafeinado -algo que, como siempre, en Japón llevaban haciendo durante bastante tiempo-. No fueron pocos los medios que vaticinaron el apocalipsis ni las tropas cafeteras que se llevaron las manos -tatuadas- a la cabeza.
Solo hay que navegar durante cinco minutos a través de los hashtags cafeteros en Instagram para darse cuenta de que esta bebida milenaria es capaz de acoger en su seno las aristas de todo un estilo de vida contemporáneo. Admitámoslo: en plena burbuja del puedes-ser-lo-que-quieras, del multitasking y de la productividad, la cafeína reina el cotarro. #DeathBeforeDecaf. La vida apresurada.
Sin embargo, es posible echar el freno. Los del tostador madrileño Hola Coffee no lo ofrecían en ninguna de sus cafeterías de Madrid hasta que alguien les dijo que “las personas que beben descafeinado, son verdaderos amantes del café porque les gusta por su sabor y no por sus efectos”. Algo estalló en sus cabezas y ahora deleitan a sus clientes con hasta dos orígenes. No en vano, Laura Cabrera reconoce que en una cata ante un excelente café de origen con una buena descafeinización y uno con cafeína sin mucha complejidad, podría decantarse por el primero e “incluso percibir que no es descafeinado”. El último de la clase avanza posiciones.
Cinco descafeinados con sex appeal
Poco le queda al suspiro impaciente, al “querida, te has equivocado de lugar” de quien está tras la barra de la cafetería de especialidad, a ese “No decaf, no bullshit” de su entrada que nos amenaza a nosotros, fieles al sorbo y no al desvelo, que ronroneamos al calor de un buen descafeinado. Quizá hasta lleguemos a presenciar la extinción de ese atronador “ponme uno de sobre” de las barras nacionales. Imaginaos. Ya no son una decepción en taza: los siguientes son algunos de esos cafés descafeinados que no tendrás que justificar, de esos que, por fin, podrás tomarte sin rodeos.
El poco madrugador de NOMAD
Desde NOMAD, Jordi Mestre nos cuenta que no sirven descafeinado en sus locales de Barcelona porque cierran muy pronto y “no es un producto que tenga salida” aunque el sanka -como se le denominó al primer descafeinado, comercializado en Bremen- siempre ha estado disponible en su tienda online. Según cuentan, el suyo es un Colombia porque es donde más han visto evolucionar la técnica de descafeinar. A estos granos con destino a Barcelona se les ha hurtado la cafeína a través de la técnica de sugar cane, un proceso natural a partir de acetato de etilo presente en el azúcar de caña. El resultado es un café de final achocolatado que describen como “agradable, equilibrado y limpio en boca”. Damos fe. Precio: 12 euros los 250 g.
Hola Coffee, por partida doble
Tras la revelación descafeinada, los de Hola Coffee sirven hasta dos opciones de café sin cafeína en su tienda online y en su local de la madrileña Dr. Fourquet. El de Etiopía es un café orgánico ácido y floral descafeinizado a través del método Swiss Water (a través de agua y carbón activado). El colombiano, descafeinado por el método sugar cane y con sus notas a cacao y frutos secos, es de esos que enganchan sin sustancias adictivas. Precio: el Etiopía, 15,10 euros los 250 gramos y el Colombia 9,80 euros los 250 gramos en su tienda online.
El fin de las gaupasas de Kaitxo
Raquel y Jon Mikel González, tía y sobrino, son la boca y la nariz detrás de Kaitxo, un tostador de café de especialidad y de chocolate bean to bar -del haba a la tableta, controlando todo el proceso- que lleva trabajando en Vizcaya desde 2017. Su Stop-Gaupasa –gaupasa significa (significaba, oh, los años mozos) pasar la noche de fiesta en euskera-, es un dulce y meloso Honduras con toques a frutos secos que no echa de menos la cafeína -sí los amaneceres en las plazas-. Se descafeiniza al agua, porque según Raquel, “es el método que mejor conserva el aroma y sabor natural del café”. Lo ofrecen desde que Kaitxo dijo “hol”’ porque entendieron que “no se trata de ser radical ni de dejar a quienes no pueden o no quieren tomar cafeína sin poder disfrutar de lo más parecido a un buen café”. De hecho, el suyo más de uno se lo ha tomado sin reparar en que no es de los que quita el sueño. Precio: 8,75 euros los 250 gramos en su tienda online.
El caramelo de Puchero
Desde el centro mismo del campo vallisoletano, Marco Bergero y Paloma Fuentes se han convertido en un tostador capital. Su descafeinado es un Etiopía de un pequeño agricultor que descafeiniza los granos con dióxido de carbono, un proceso natural que según explican, asegura la permanencia de todas las características organolépticas del café. Es un caramelo gustoso en el que asoma la fruta y la canela y que ya es en sí mismo un estímulo. Precio: 12 euros los 250 gramos en su tienda online.
Innefable Coffee
Omar, José y Alejandro mantienen a Sevilla despierta desde Innefable Coffee, un tostador que siempre ha tenido claro que el descafeinado también debía habitar sus tolvas. Al suyo, un México cremoso con notas de especias, mazapán y chocolate, se le ha eliminado la cafeína a través de un proceso natural con agua. “Catamos y seleccionamos entre un gran número de cafés para ofrecer lo mejor de cada lugar y cada cosecha. El descafeinado no es diferente”, afirman. Nos cuentan además que durante el confinamiento de marzo aumentaron las ventas de este tipo de café: “Parece que no queríamos renunciar a tomar un buen café, pero tampoco tener que convertir nuestro salón en una pista de atletismo”. Precio: 9 euros los 250 gramos en su tienda online.