Los hosteleros no encuentran quien prepare sus menús, friegue sus platos y sirva sus mesas. Ofrecen empleo en un país con casi un 12% de tasa de paro, pero, según cuentan, no aparece nadie. En un reportaje publicado en El Español hace unos meses, el chef y dueño del restaurante Saroa (Lleida), Salvador Trabalón, explicaba esta situación así: “La gente se ha dado cuenta durante este tiempo de que hay muchas más cosas que el trabajo y eso es algo bueno. Pero no quieren trabajar. Esto es así. Se ha impuesto la ley del mínimo esfuerzo”.
Estas palabras quizá obvian que la restauración fue en 2019 el segundo sector con el salario medio anual más bajo -12.267,85 euros-, solo superado por el de servicios a edificios y actividades de jardinería, con 12.016,55 euros, según datos del INE. Lo mismo ocurrió en 2018, y en 2017, y en 2016, y en 2015. Asimismo, en 2020 aparece como la división con menos salario anual percibido por el trabajador y pagado por la empresa -8.732,97 euros-, con bastante diferencia con el segundo. Tal y como aclaran desde el gabinete de comunicación del INE, esta distorsión da cuenta de la dependencia del sector de los ERTE concedidos por el Estado.
“Que no me vengan con el cuento de que no hay personal en la hostelería, lo que no hay son ganas de trabajar”, comentaba Adelf Morales, del restaurante Topik (Barcelona), en el citado artículo. En 2019, antes de la llegada de la pandemia, la hostelería -incluyendo servicios de alojamiento- fue la actividad económica con el porcentaje más alto de infracciones por número total de actuaciones en materia de Relaciones Laborales, un 13,85%, según el informe anual de la Inspección de Trabajo y Seguridad Social. El gran motor económico de España, el país con casi más bares y restaurantes que gorriones, no encuentra personal. Ya son dos los problemas.
“Siempre ha sido así”
No conviene generalizar sobre una actividad que supuso el 6,2% del PIB de España en 2020, con más de 81.000 locales dedicados a ello. Hay de todo, por supuesto, pero los datos nos indican que las condiciones laborales en la restauración son mejorables. Una visión que también comparten algunos profesionales: “No es que no haya gente dispuesta, lo que no hay son condiciones dignas que respeten los convenios”, afirma Jesús Soriano, al frente de la cuenta de redes sociales Soy Camarero y, efectivamente, camarero en Alzira (Valencia). “En la hostelería se asume el mantra de que es un sector duro, y se da por sentado porque siempre ha sido así”, comenta la chef Maria Nicolau, de El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona).
“En un 80% de mi trayectoria he sufrido la precariedad, solo he estado en tres o cuatro sitios donde se me ha respetado. Tuve que denunciar a una empresa que me hacía fichar y, después de un año, no cobré ninguna hora extra pese a tener folios llenos de ellas”, declara Soriano, con 18 años de experiencia en la profesión. “En otro restaurante trabajaba por 900 euros toda la semana, solo tenía dos tardes libres, y contratado 30 horas cuando hacía mucho más de 40. Es triste, pero es la norma general”, añade este camarero valenciano.
Por su parte, Nicolau admite que ha sufrido “infinidad de veces” estas situaciones precarias, aunque en ocasiones se ha sentido compensada por otras cosas. “Ahora bien, esas condiciones laborales deben ser pactadas y todos los que participan de ellas tienen que estar de acuerdo. Uno puede decidir hacer 15 horas diarias cobrándolas si ese mes necesita pagar algo, pero hay que cambiar ya que por sistema la hostelería sea la esclavitud del siglo XXI”, dice Maria, que empezó a currar en los fogones en 1996.
La alta cocina no es tampoco un oasis con derechos laborales en lugar de palmeras datileras. Hay quienes respetan el convenio colectivo y el Estatuto de los Trabajadores, obvio, pero la polémica de hace unos años con la penosa situación de los becarios en restaurantes con estrellas Michelin forma parte de la realidad de este selecto grupo tanto como la última y revolucionaria técnica culinaria desarrollada.
“Fui ayudante de camarero, que es lo que figuraba en mi contrato, los dos primeros días, a partir del tercero estaba llevando mesas”, asegura Adrián -nombre falso-, que trabajó varios meses en 2021 en un restaurante con estrella Michelin de Vizcaya. “Estaba dado de alta 40 horas, pero a la semana hacía cerca de 60. En dos meses, las horas extra que tenía contabilizadas eran un poco menos de 90”, cuenta. El convenio colectivo de esta provincia vasca, en vigor desde 2018, recoge que durante la vigencia “no se podrán realizar horas extraordinarias”. “No obstante y con el fin de cubrir las urgencias imprevisibles, se marca un límite máximo de 60 horas extraordinarias anuales por trabajador/a”, establece el documento.
Rentables y con derechos
Hay empresarios que respetan los derechos laborales de sus empleados. Incluso en la alta cocina, tan acompañada siempre del adjetivo “deficitaria”. Oriol Ivern, chef y propietario del restaurante Hisop (Barcelona), con una estrella Michelin, es uno de ellos: “Durante mi carrera profesional había cosas que veía injustas, así que cuando monté el local pensé que estaba en mis manos cambiar esta situación. Al final es hacer una reflexión: de qué sirve salir en las portadas de los periódicos como el mejor chef si no somos capaces de cumplir el convenio colectivo y el Estatuto de los Trabajadores”.
Las condiciones en Hisop, con una plantilla formada por siete personas, son 40 horas de trabajo semanales, la posibilidad de librar un fin de semana de cada dos o tres, tener libres tres o cuatro días juntos a menudo “y, por descontado, un salario de convenio”, afirma este cocinero catalán. Su menú degustación, por cierto, cuesta 75 euros. La clave está, según confiesa Oriol, en prescindir del lujo y en la eficacia y eficiencia con las que desarrollan los empleados todos los procesos después de tantos años.
Begoña Rodrigo, dueña y chef de La Salita -una estrella Michelin- y de Anarkia Group, también apostó hace años por facilitar la conciliación familiar de sus empleados cerrando su restaurante los fines de semana. “Lo de la conciliación es algo que, o nos ponemos todos, o no hay forma de que se profesionalice este oficio; se deben buscar soluciones, aunque no es nada fácil. No hay que olvidar que quien se lleva el dinero, el reconocimiento y la fama soy yo”, declara Begoña. “Hay una cosa en hostelería que es la clave para tomar decisiones: si tienes un negocio, a final de mes te tienen que salir las cuentas. Si tu negocio está sustentado en que tengas personas trabajando 14 horas al día, es que no es rentable y debes cerrarlo”, asevera la cocinera valenciana.
Tanto Begoña como Oriol coinciden en que la mejora de las condiciones pasa asimismo por un aumento de los precios en la carta. “Cuando vas a un restaurante que tiene 27 personas para atenderte, ¿piensas que eso es gratis? Nosotros tenemos que tomar medidas, pero también debemos concienciar al cliente de que lo que están pagando no es lo justo”, sostiene Rodrigo. “Un local que abra ahora y que necesite asentar los procesos es difícil que -con los precios actuales- se pueda mantener a una plantilla de forma digna y con una calidad aceptable. Creo que la solución final pasa por lo que ha hecho David Muñoz: subirlos un poco y tener algo más de margen”, opina Ivern.
La visión de los inspectores de Trabajo
Los garantes de que los derechos laborales se respetan son los 1.911 inspectores de Trabajo y Seguridad Social que ejercen en España (a los que hay que sumar los de Cataluña y País Vasco, donde esas competencias están transferidas). En total, algo más de dos mil personas que velan por el cumplimiento de los convenios en todos los sectores. Uno de los más problemáticos, la hostelería.
“Hablar de un incumplimiento generalizado sería arriesgado. Pero es verdad que en zonas como Málaga, cuya economía está basada en el sector servicios, tanto hostelería como comercio son los que más problemas generan”, declara Daniel González, inspector de Trabajo y Seguridad Social en esta provincia andaluza. La misma sensación tiene José Antonio Amate, que ejerce en Sevilla: “Sin querer generalizar, porque es un sector amplísimo donde hay muchos empresarios que cumplen las normas, es en el que más fraude laboral y de Seguridad Social nos encontramos en la inspección de Trabajo”. De enero a noviembre de 2021, en la restauración se notificaron 6.867 sanciones en materia de Seguridad Social, cuyo valor asciende a más de 27 millones de euros.
Una de las infracciones más frecuentes, según Amate, es la falta de altas en su doble vertiente: tanto no tener al trabajador dado de alta por ninguna hora, estando totalmente fuera del sistema, como haberlo dado de alta para un número de horas limitada que no se corresponden con la realidad. Tal y como apunta este inspector con 22 años de trayectoria profesional, también es habitual encontrarse con contratos para obras y servicios o eventuales por circunstancias de la producción “cuando no concurre ninguna causa que justifique esa temporalidad”.
Según el informe Basta de precariedad en hostelería, publicado por Comisiones Obreras la semana pasada, “en los restaurantes de las provincias de la costa oriental y los dos archipiélagos la tasa de temporalidad nunca cae por debajo del 37% a lo largo del año”. En los de la costa norte, ocurre casi lo mismo: la tasa de temporalidad no baja del 35%, tal y como apunta este estudio.
Asimismo, Daniel González señala la realización de trabajos de superior categoría -ayudantes de camarero que no ayudan a nadie porque hacen las funciones de un camarero, por ejemplo- y los incumplimientos en materia de jornada como otras infracciones bastante comunes: “El convenio establece para restaurantes un descanso de dos días para el personal, pero es muy raro el que cumple con eso. También vemos trabajadores con contrato a tiempo completo que realizan horas extraordinarias que no se pagan ni se compensan con descanso. O, que si se abonan, se hacen bajo la denominación de ‘incentivos’”. En el último trimestre de 2019, la hostelería fue la tercera actividad con más número de horas extra semanales no pagadas, según la encuesta de población activa.
“Faltan medios y legislación”
Ambos inspectores coinciden en que, con los recursos humanos y materiales de que disponen, es muy difícil controlar las irregularidades: “El problema principal es la falta de medios, el no disponer de personal suficiente para estar pateando las calles”, apunta José Antonio Amate. “Nuestro sistema de trabajo nos obliga a trabajar rápido y a medias, porque tienes una cantidad de casos que; si quieres investigar a fondo uno, se te forma una bolsa enorme con otros muchos más. Además, una parte de nuestra retribución es por productividad trimestral; si quieres cobrar ese complemento, no puedes pararte en un expediente dos o tres semanas”, comenta Daniel González.
En la labor diaria de la inspección se dan además algunas dificultades añadidas a causa de la actual legislación. Amate lo explica con un ejemplo: “Voy a un bar o restaurante, pido el contrato de un empleado y veo que debería estar trabajando de diez a doce del mediodía, pero son las seis de la tarde. Si el empresario me dice que hoy está sustituyendo a un compañero y sus dos horas van a ser esas, no tengo posibilidad de demostrar lo contrario”.
El tabú y la dimisión
“No sé si las condiciones laborales en nuestro sector era el gran tema tabú de la gastronomía, pero al menos sí que lo parecía”, asegura el chef Oriol Ivern. Durante años se daba por hecho que la restauración ofrecía unas condiciones concretas. Se asumía, nadie replicaba, y a trabajar. Tras la llegada del covid, da la impresión de que ya no es tan así. “El estrés psicológico de la pandemia al que se han visto sometidos los profesionales de la hostelería, sumado a una situación laboral que incumple la norma en algunos casos concretos, ha generado dudas en muchas personas sobre si es un sector en el que permanecer”, comenta Omar Rodríguez, secretario federal de hostelería y turismo de UGT.
Ya no se encuentra con tanta facilidad a gente dispuesta a servir mesas y elaborar platos. “A partir de la pandemia creo que los trabajadores han recapacitado”, afirma el camarero Jesús Soriano. “No hay ganas de currar”, venían a decir algunos empresarios en aquel reportaje de El Español. La cocinera Maria Nicolau lo resume de una forma bien diferente: “Nos hemos dado cuenta, por suerte, de que para ganarse la vida no hay que dejarse la vida”.