Aunque el mundo cambia precipitadamente, hay algo que se mantiene inalterable: las ganas de rodearnos de lo bueno y celebrar con los nuestros las fechas especiales. “Me gusta la Navidad para recordar los sabores de casa, pero yo soy de las que prefieren improvisar y servir cosas nuevas”, confiesa la cocinera y asesora gastronómica Clara P. Villalón. Con la cuenta atrás marcada en el calendario, la ex concursante de Masterchef ha ideado unos menús diferentes para transformar las tradiciones navideñas en un acontecimiento todavía más especial.
El punto de distinción empieza ya en la copa. Porque la bebida puede cambiar (incluso estropear) un menú exquisito, el vino blanco vegano Viña Esmeralda será nuestro maestro de ceremonias. Elaborado con uva gewürztraminer y moscatel, sus notas afrutadas y frescas potencian la sofisticación de los tres menús: una opción de picoteo, otra de platos internacionales y un menú vegano dispuestos a poner en jaque las tradiciones y los prejuicios. Como asegura Villalón, “la Navidad es ese momento para regalarle algo de tiempo a ciertos detalles y decirle a la gente con la que comemos: ‘He puesto todo este cariño en la mesa para ti”.
Fiel al espíritu navideño, aquí todo se comparte: los mejillones, la quiche de calabaza con queso azul, los rollitos de carpaccio y la botella de Viña Esmeralda. Un menú informal y distinto, pero igual de especial. Un menú de picoteo
Es hora de olvidarnos de las fechas marcadas en rojo en el calendario y la solemnidad de sentarse ante un suceder de platos que muchas veces no saboreamos como se merecen. Todas las propuestas de este menú están pensadas para compartir, degustar en cualquier momento y dejar que alrededor todo ocurra. Sobre la mesa: unos deliciosos mejillones de Bouchot con beurre blanc canaria, quiche de calabaza con queso azul y rollitos de carpaccio soasado con salsa de pimienta rosa. “Tenemos que empezar a entender que se puede cocinar en Navidad de forma fantástica con ingredientes del día a día”, explica la experta.
Más allá de que el vino blanco es la pareja perfecta de mariscos, las notas frescas y florales de Viña Esmeralda potencian el lado picante del carpaccio mientras que su acabado goloso marida a la perfección con la quiche de calabaza y suaviza el sabor fuerte del queso azul. ¿De postre? Unos alfajores almerienses y un salami de chocolate negro. “Tiene todo cabida en ese momento informal. Yo me lo imagino, por ejemplo, terminando con unos juegos de mesa”, recomienda Villalón.
Toma nota de las recetas
Por Clara P. Villalón
Mejillones de Bouchot con ‘beurre blanc’ canaria
Ingredientes: 1 kg de mejillones, 15 g de jengibre fresco, dos chalotas, 10 ml de zumo de lima, 100 ml de vino blanco, 50 ml de nata líquida, 200 g de mantequilla cortada en trocitos, 30 g de mojo canario y un manojo de cilantro.
Preparación:
Para la salsa beurre blanc: picamos la chalota y la disponemos en un cazo junto al vino blanco hasta que reduzca a 1/4 de la preparación inicial. Fuera del fuego, añadimos poco a poco la mantequilla, ayudándonos con unas varillas para que emulsione. Mezclamos el mojo con la nata y lo incorporamos al resto de la mezcla. Terminamos con el zumo de lima y, si hiera falta, corregimos la sal. Se sirve inmediatamente o se mantiene al baño maría a 60º.
Para los mejillones: disponemos en un cazo los mejillones limpios de barbas, tapamos y damos fuego a tope. En tres minutos, se harán con su propio vapor.
Una vez hechos, colamos los mejillones y los salseamos con la beurre blac. Terminamos con el cilantro.
Quiche de calabaza y queso azul
Ingredientes: 1 lámina de masa quebrada, 1 puerro, 400 g de calabaza (peso antes de pelarla), 150 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 4 huevos, nueces.
Preparación:
Pelamos la calabaza, le quitamos las pepitas y la troceamos. La disponemos en un bol con un poco de sal, la tapamos con un film y la metemos en el microondas 5 minutos (o hasta que esté tierna). Después, la escurrimos.
Disponemos la base de la quiche en un molde con papel de hornear debajo. Pinchamos toda la base y horneamos a 180º durante 10 minutos.
Con un poco de sal, pochamos el puerro con la cebolla en aceite de oliva a fuego suave, hasta que estén tiernos. Escurrimos el aceite.
Batimos en un bol los huevos, añadimos la nata, el pochado y la calabaza. Lo ponemos a punto de sal y de pimienta negra.
Vertemos la mezcla sobre el molde y disponemos por encima el queso. La cantidad que nos guste.
Horneamos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté dorada de forma uniforme.
Rollitos de ‘carpaccio’ soasado y salsa de pimienta rosa
Ingredientes: 16 lonchas de carpaccio de ternera, rúcula, 1 cucharada de pimienta rosa, 200 g de nata fresca, 200 ml de caldo de ave, queso parmesano en lascas y sal.
Preparación:
Para la salsa: majamos en un mortero la pimienta rosa y la incorporamos a un cazo. Añadimos el caldo de ave y la nata. Sazonamos al gusto y lo reducimos a fuego medio entre 10 y 12 minutos.
Montamos cuatro lonchas de carpaccio juntas y tostamos los bordes con un soplete.
Hacemos un rollito con el roast beef y la rúcula dentro.
Finalmente, regamos con la salsa de pimienta y los servimos con el queso parmesano al lado.
El sabor ligero y fresco de Viña Esmeralda Rosé, elaborado con garnacha tinta, equilibra los sabores del menú y su elección sorprenderá a los comensales.Un menú multicultural
¿Cómo elaborar un menú festivo sin caer en los platos de siempre? En esta propuesta multicultural, las preparaciones navideñas de otros países son las que llevan la tradición a la mesa: un ceviche fresco y punzante de Perú, un clásico estofado de carne de Oriente Medio y un pan venezolano que solo se come en estas fechas. ¿Un truco a la hora de afrontar la preparación? “No te limites a la hora de hacer un plato porque no tengas un ingrediente, sustitúyelo: si no tenemos corvina, pues lo sustituimos por una dorada o incluso una merluza”, puntualiza la asesora gastronómica. La improvisación añade puntos.
El exotismo también se traslada a la copa. En lugar del infalible vino blanco, esta vez vamos a sorprender con Viña Esmeralda Rosé, demostrando la versatilidad de los rosados. Elaborado con garnacha tinta, su sabor ligero y fresco, de notas florales, equilibran el sabor cítrico del ceviche. Hace también buenas migas con el pan venezolano, ni opaca el sabor del jamón ni disfraza el contraste de dulces y salados; y su delicadeza marida perfectamente con el estofado, añadiendo un toque extra de sofisticación.
Toma nota de las recetas
Por Clara P. Villalón
Ceviche de corvina en leche de tigre verde
Ingredientes (4 personas): 200 g de corvina troceada en tachos, 80 g de puré de boniato, 1 cebolla morada, 4 cucharadas de cancha, 4 cucharadas de choclo, 8 langostinos, 8 mejillones abiertos al vapor, 1 lima y cilantro fresco. Para la leche de tigre verde: 1 manojo grande de cilantro, 1 diente de ajo, 1 trozo de 1 cm de jengibre, 300 ml de caldo de pescado, 2 ramas de apio, zumo de 4 limas y sal.
Preparación:
Para la salsa: trituramos el cilantro con el ajo, el jengibre pelado, el caldo de pescado, las ramas de apio y la sal. Colamos y añadimos el zumo de las cuatro limas. Reservamos en frío.
Cocinamos los langostinos en agua hirviendo. Solo meter y sacar.
Condimentamos los tacos de corvina con sal, mezclando bien, y los juntamos con los mejillones y los langostinos. Servimos con la leche de tigre y al lado, la cancha, el choclo y poco de puré de boniato.
Para terminar, echamos por encima cebolla morada y hojas de cilantro.
Pan de jamón venezolano
Ingredientes: 500 g de harina de fuerza, 1 huevo tamaño L, 250 ml de leche tibia, 11 g de sal, 4 g de levadura seca, 100 g de mantequilla, 6 lonchas de jamón de York, 1 bote de aceitunas negras sin hueso, 50 g de pasas sultanas, 120 g de queso mascarpone, 6 lonchas de bacon y 1 huevo para pintar.
Preparación:
Por un lado, deshacemos la levadura en parte de la leche tibia y dejamos reposar 10 minutos.
Mientras tanto, colocamos en un bol la harina y, haciendo un pequeño agujero centro, vertimos la leche, la sal y el huevo. Cuando la levadura esté lista la añadimos también.
Empezamos a mezclarlo todo desde el centro hacia fuera, incorporando harina poco a poco. Cuando tengamos una masa compacta, la sacamos del bol y amasamos sobre la repisa hasta que esté manejable. Incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y seguimos amasando hasta conseguir una masa lisa y suave.
Cuando la masa esté lista hacemos una bola y la colocamos en un bol aceitado. Lo tapamos con papel film y dejamos que doble el volumen.
Sobre la mesa de la cocina ligeramente aceitada, volcamos la masa y la doblamos por la mitad. Cada mitad nos dará un pan de jamón. Las estiramos en forma rectangular.
Con la masa estirada, esparcimos las aceitunas, las pasas sultanas y el queso mascarpone. Por encima, colocamos las lonchas de jamón y de bacon. Enrollamos bien, sellando el pan por debajo y por los bordes.
Colocamos las masas sobre un papel de hornear en la bandeja que vayamos a utilizar. Tapamos de nuevo y dejamos que doble el volumen una vez más. Cuando estén listas, las pintamos con huevo batido y decoramos al gusto.
Con el horno precalentado a 220º, metemos el pan en el horno y lo horneamos durante 20 o 25 minutos a una temperatura de 180º. Si se dora mucho lo tapamos con un papel de aluminio.
Estofado sefardí de ternera
Ingredientes: 1 kg de carne de ternera para guisar, 2 cebollas, 4 dientes de ajo pelados, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 estrella de anís, 2 bolas de pimienta de Jamaica, 1 clavo, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, 350ml de caldo de carne, 1 cucharada de melaza, 4 cucharadas de tomate frito, 200 ml de vino tinto, aceite de oliva, sal, pimienta negra, granada y perejil fresco para terminar. Para acompañar, cuscús con pasas y 1 cucharada de zumo de limón.
Preparación:
En la olla, salteamos en aceite, con el fuego a tope, la ternera aliñada con sal y pimienta. Cuando se dore, retiramos.
Bajamos el fuego y en la misma olla, pochamos la cebolla picada con el ajo bien picado.
Cuando esté todo muy tierno añadimos el pimentón, las especias, la melaza y el tomate frito. Sofreímos un par de minutos.
Añadimos el vino tinto y lo dejamos evaporar unos minutos hasta que se quede más o menos seco. Después, añadimos el caldo y dejamos cocinar 10 minutos.
Retiramos la canela, el laurel y el anís y trituramos la salsa.
Volvemos a poner la salsa en la olla, añadimos la carne, tapamos y lo dejamos cocinar durante 2 horas. Hasta que esté muy, muy tierno. Al final, lo ponemos a punto de sal y de pimienta negra. Rematamos con el zumo de limón.
Servimos cerca del cuscús aliñado con pasas y los granos de granada. Podemos terminar con un poco de perejil.
¿Y qué hay de postre? El dulce llega de la ciudad de la luz, un Bûche de Noël, o lo que es lo mismo, el Tronco de Navidad francés. Una delicia rellena de crema de chocolate, ideada por el pastelero Pierre de Lacam en 1898 —aunque la autoría que se la disputa con Josep Fabre, que publicó la receta en su libro Dictionnaire universel de cuisine pratique—, basada en una vieja tradición celta de quemar un tronco de árbol durante Nochebuena. Durante muchos siglos, los franceses ponían este tronco de madera en la chimenea, condimentado con sal y aceite; y en el campo, los agricultores esparcían después sus cenizas por los cultivos para tener buenas cosechas y alejar la mala suerte. La tradición cayó en desuso, dándonos esta versión dulce de que, eso sí, no quedan ni las migas. ¿Cambiamos de vino? Con las notas delicadas frutales y los aromas a lilas de Viña Esmeralda sería un delito.
Tronco de Navidad francés
Por Clara P. Villalón
Ingredientes: 100 g de azúcar, 100 g de harina y 4 huevos enteros. Para el relleno: 250 g de chocolate 70 %, 250 ml de nata para montar y 60 g de mantequilla.
Preparación:
Por un lado, batimos las yemas con el azúcar hasta que esté cremoso y añadimos la harina. Por otro, batimos las claras a punto de nieve. Mezclamos todo con cuidado.
Colocamos papel de horno sobre la bandeja de hornear y esparcimos la masa dándole forma rectangular. Horneamos durante 15 minutos a 200º. Se empezará a dorar, pero no mucho, queremos un bizcocho blanco.
Al sacarlo del horno, ponemos un paño ligeramente mojado por encima y le damos la vuelta a la bandeja para que el bizcocho caiga sobre él.
Quitamos con cuidado el papel de hornear y enrollamos, sobre sí mismo y sobre el paño, el bizcocho, haciendo la forma del brazo. Dejamos enfriar durante 15 minutos.
Calentamos la nata para montar hasta que hierva. En ese punto, la vertemos sobre el chocolate troceado y dejamos reposar 2 minutos. Entonces, lo mezclamos muy bien hasta que el chocolate se funda por completo. Incorporamos la mantequilla a punto pomada, troceada, y removemos bien hasta que todo se mezcle. Reservamos el chocolate hasta que esté frío y se pueda untar.
Desenrollamos el bizcocho con cuidado y lo cubrimos con la crema de chocolate. Entonces, lo volvemos a enrollar.
Cortamos una rodaja del borde y lo ponemos encima del tronco a modo decorativo. Cubrimos todo con chocolate ayudándonos con la espátula, dándole forma de tronco. Dejamos enfriar completamente en la nevera.
Este menú vegano está pensado para demostrar que se pueden elaborar platos deliciosos, sanos y festivos con alimentos de origen vegetal.Un menú vegano
“Con una ensalada no conquistas nada”, le cantaba su familia a Lisa Simpson en el capítulo que decide cambiar radicalmente su alimentación. Porque salirse de la norma no es fácil, los veganos constantemente tienen que lidiar con preguntas, explicaciones y muchos prejuicios. Este menú está hecho para demostrar que se pueden elaborar platos deliciosos, sanos y festivos con alimentos de origen vegetal —la propia Anne Hathaway sirvió un menú vegano en su boda—. “Lo importante es cocinar con sabor y humor”, defiende Clara P. Villalón, que confiesa haberse enganchado al tofu en las últimas semanas.
Los platos de este menú destacan por ingredientes originales y especiales. De primero, unos chips de kale con un paté de setas. “Luego pasamos a un tofu muy crujiente, con una salsa de trufa que le da un toque muy navideño; y las albóndigas, muy jugositas, con salsa de zanahoria y tomate seco”, relata la cocinera, haciéndonos la boca agua. El acompañamiento perfecto para un vino también vegano como Viña Esmeralda. El sabor fresco y muy aromático, de aires mediterráneos, eleva su carácter vegetal y sofistica aún más el sabor.
Toma nota de las recetas
Por Clara P. Villalón
Paté de setas al oloroso
Ingredientes: 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados muy finos, 400 g de champiñones o setas variadas, 50 ml de vino oloroso, 30 g de nueces, ramitas de romero o tomillo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta molida.
Preparación:
Sofríe en aceite la cebolla y el ajo picado, con un poco de sal, hasta que esté muy tierno.
Incorpora entonces los champiñones picados finamente y sofríe 10 minutos más.
Añade el vino y deja evaporar completamente.
Pon la mezcla en un robot, añade las nueces, condimenta y tritura.
Si queda muy espeso añadir un poco de agua.
Chips de kale
Ingredientes: 225 g de kale, 1 cucharada de aceite de oliva virgen , 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1/8 cucharadita de pimienta negra molida y 1/8 cucharadita de sal.
Preparación:
Precalienta el horno a 180º.
Lava el kale y sécalo bien. Retira los tallos fibrosos y deja solo las hojas.
Mezcla el aceite con las especias y masajea el kale con todo ese ungüento.
Coloca el kale sobre la bandeja de horno, bien extendido, y hornea entre 10 o 15 minutos hasta que los chips estén crujientes.
Tofu crujiente con BBQ de miel y sal de trufa
Ingredientes: 400 g de tofu firme, 150 g de fécula de maíz y aceite de oliva suave abundante para freír. Para la salsa barbacoa de miel: 100 g de salsa barbacoa, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de salsa teriyaki, 1 cucharadita de salsa sriracha (al gusto), 1 cucharadita de vinagre de manzana y sal de trufa.
Preparación:
Trocea el tofu y seca con papel de cocina.
Pasa el tofu por la fécula de maíz y fríe en abundante aceite de oliva hasta que se dore. Tarda un poco de tiempo.
Mezcla todas las salsas hasta conseguir la nuestra.
Calienta la salsa en una sartén y saltea el tofu con el fuego a tope.
Termina con un poco de sal de trufa por encima.
También va bien un poco de cebolleta china picada o unas hojas de albahaca, cilantro y hierbabuena.
Albóndigas vegetales con salsa de almendras, zanahoria y tomate seco
Ingredientes: 1 bote de alubias rojas, 4 champiñones, 2 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre fresco, 1 cebolla, harina, perejil fresco, pimienta negra, aceite de oliva virgen y sal. Para la salsa: 2 cebollas, 4 zanahorias, 2 cucharadas de crema de tomate seco, pimienta negra, 80 g de almendra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación:
Pocha la cebolla con el ajo picado y el jengibre. Hazlo a fuego suave, en aceite de oliva y un poco de sal.
Cuando esté listo, añade los champiñones picados muy, muy finos, y déjalos cocinando 10 minutos aproximadamente.
Saca las alubias del bote, riégalas con agua y machácalas con un tenedor.
Mézclalas con el pochado de champiñones y condimenta al gusto: perejil picado, sal, pimienta negra y lo que cada uno quiera.
Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríe en abundante aceite de oliva.
Para la salsa: pocha la cebolla en aceite de oliva con sal, incorpora la zanahoria troceada y cocina durante 15 minutos a fuego suave.
Incorpora entonces la harina de almendra y la crema de tomate seco. Tritúralo muy bien, añadiendo el caldo de verduras o el agua necesarios. Añade sal y pimienta negra para terminar.
Con las albóndigas hechas, riégalas con la salsa.
Ser vegano tampoco significa quedarse castigado sin postre. Cada día hay más ingredientes alternativos que nos permiten experimentar y disfrutar con la repostería, como este tiramisú vegano de frutos rojos, en donde el queso “mascarpone” está hecho de queso de anacardos. ¿Para brindar? Qué tal un espumoso vegano como Viña Esmeralda Sparkling. Con burbujas finitas y notas florales y cítricas, maridan a la perfección con este postre. Perfecto para descorchar en momentos inolvidables como la Navidad. Es hora de rodearse de lo bueno y brindar por ello.
Tiramisú vegano de frutos rojos
Por Clara P. Villalón
Ingredientes: Para el bizcocho, 225 g de harina de avena, 150 g de azúcar glas, 120 g de harina de arroz, 2 cucharaditas de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 pizca de sal, 240 ml de leche de almendras, 120 g de compota de manzana, 60 g de aceite de oliva suave, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para el mascarpone vegano, 270 ml de preparado vegano para montar, 3 cucharadas de azúcar glas, 225 g de anacardos remojados en agua durante un día, 120 ml de leche de almendras, 80 g de miel, una pizca de extracto de vainilla y una pizca de sal. Para los frutos rojos, 500 g de frutos rojos y azúcar al gusto.
Preparación:
Precalentamos el horno a 180º y preparamos el molde: lo untamos en un poco de aceite y ponemos en la base papel de horno.
Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol. Mezclamos todos los ingredientes húmedos y los vertemos sobre los ingredientes secos.Tras mezclarlo, sin batir demasiado, los dejamos reposar 5 minutos.
Vertimos en el molde y horneamos durante 35 minutos. Dejamos enfriar completamente.
Troceamos el bizcocho al gusto para ponerlo de base en nuestro tiramisú.
Acto seguido, pasamos al mascarpone. Montamos la nata vegana muy fría con el azúcar. Trituramos los anacardos remojados con la leche de almendras, la miel, la vainilla y la sal hasta que esté completamente suave y cremoso. Mezclamos la crema de anacardos con la nata vegana montada, con movimientos envolventes. Dejamos enfriar totalmente.
Cocinamos los frutos rojos con el azúcar, tapados, para que se cocinen en su jugo. Removemos de vez en cuando hasta que estén listos, en unos 10 minutos aproximadamente.
Mojamos el bizcocho cortado con los frutos rojos calientes y los dejamos reposar, enfriándolo completamente.
Terminamos con la crema de mascarpone vegana y los servimos como a cada uno le guste. Queda fenomenal en unos vasitos.
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