La entrevista comienza con Roberto Cabrera, chef y propietario de Huerta de Carabaña (Madrid), pero enseguida se une a la charla Ricardo Álvarez, jefe de cocina. A los dos les gusta la Navidad, y procuran disfrutarla. Incluso una tan complicada como la que se avecina. “Va a sonar a topicazo, pero este año, en el que hemos sido conscientes de nuestra vulnerabilidad, pido mucha salud para todo el mundo”, dice Cabrera. “Y más empatía, que seamos capaces de ponernos en la piel de los demás”, apostilla Álvarez.
Pregunta. ¿A qué sabe la Navidad?
Roberto Cabrera. A felicidad, es un momento familiar. A recetas típicas, a pescado, algo de marisco. Y a verduras de invierno.
Ricardo Álvarez. Sí, sabe a cardos blancos y rojos, a lombarda, a escarola. En la carta, por ejemplo, tenemos cordero con ensalada de escarola.
P. ¿Y a qué huele?
R. C. A leña, a hogar de chimenea. Un momento idílico es comerte las castañas asadas quemándote las manos.
R. Á. Huele a familia. Y a turrón.
P. ¿Sus mejores recuerdos?
R. C. De niño, ¡los regalos! Pero, en general, la sensación de fiesta permanente entre la cena del 24 y la del 31 de diciembre. Un festival gastronómico alrededor de esas mesas inabarcables.
R. Á. Los preparativos de la cena, esperando al resto de la familia. Y los pequeños milagros, como poner un vaso de leche en el salón y que al día siguiente se lo hubieran bebido.
P. Me imagino que, de niños, la cocina era cosa de las mujeres de la casa.
R. Á. Mi madre y mi tía llevaban el peso. Yo siempre he ayudado porque me gustaba. Mi padre cortaba el jamón y ponía la mesa.
R. C. En mi casa era parecido. Creo que a quienes nos gusta la cocina nos hemos criado viendo cómo cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas, jugando, haciendo los deberes y enredando alrededor de un puchero.
P. ¿Cómo viven la Navidad ahora, de adultos?
R. C. Intento celebrarla de la manera más tradicional, dentro de lo posible, copiando al máximo lo que vivimos de niños. Cuando te queda un recuerdo bonito de algo, quieres que tus hijos lo tengan igual. Yo los llevo a Cortylandia [esta Navidad no va a ser posible: se ha suspendido por primera vez en 42 años], como me llevaban a mí, y después, a comernos un bocadillo de calamares.
R. Á. ¡O a tomar un chocolate en San Ginés! Ponemos belén, y árbol de Navidad, decoramos la casa, vamos a la cabalgata de los Reyes Magos… Intentamos que sea emocionante y alegre. La actitud es básica en todo lo que hagas.
La receta | Cardo, crema de bacalao, avellanas, aceitunas y aceite de pimentón
Ingredientes:
1 penca de cardo | 400 g de bacalao desalado | 120 g de nata | 2 cabezas de ajo | 1 guindilla | 200 g de aceite de oliva | 100 g de pimentón dulce | 50 g de avellanas | 30 gr de aceituna negra.
Elaboración:
Limpiamos el cardo quitándole las hebras y lo ponemos a hervir desde agua fría con un poco de sal y un poco de aceite de oliva durante 12 minutos. Apartamos, dejándolo enfriar en la propia agua de la cocción.
Por otro lado, hacemos un aceite de ajo y guindilla dorando una cabeza de ajos cortada a la mitad y la guindilla en aceite de oliva; dejamos infusionar.
Para la crema de bacalao, cortamos el bacalao en dados similares de tamaño; lo blanqueamos en agua hirviendo durante dos o tres minutos; y trituramos con 50 g de aceite de ajo y guindilla y los 120 g de nata.
Para el aceite de pimentón, calentamos aceite, doramos una cabeza de ajos cortada a la mitad y acortando el fuego dejamos que enfríe un poco; añadimos el pimentón, removemos y colamos.
Tostamos las avellanas y las picamos.
Picamos las aceitunas en dados pequeños.
Para el montaje del plato, calentamos el cardo en el horno con la crema de bacalao y terminamos con un chorro de aceite de pimentón, las avellanas y las aceitunas picadas. Podemos añadir unas láminas de cebolla encurtida.
P. ¿Papá Noel o Reyes Magos?
R. C. En mi infancia, Reyes Magos. Ahora, como adulto con niños, Papá Noel, pero con reticencias.
R. Á. Pues fíjate que yo lo he vivido al revés: cuando era pequeño venía Papá Noel; mis padres lo decidieron por una cuestión práctica, para que disfrutara más de los regalos durante las vacaciones navideñas. Ahora, con mi esposa y mi hija celebramos más la llegada de los Reyes Magos, un día aún más especial por ser el cumpleaños de mi mujer.
P. ¿Se ponen el delantal en estos días especiales?
R. Á. He llegado a hacer menú degustación en Nochebuena, pero lo dejé; te liabas y no estabas en la mesa. El día de Reyes, la cocina es labor mía.
R. C. Si vamos a casa de mi madre, cocina mi madre. Y yo enredo, para generar discusión y darle brillo al día [risas]. Y si es en casa, simplifico poniendo una buena mesa de marisco y entrantes especiales, de esos que no comes el resto del año, más un principal.
P. ¿Suelen hacerle regalos gastronómicos, por aquello de que son cocineros?
R. C. Menos de lo que me gustaría, porque todo lo gastronómico es muy bien recibido…, principalmente el que viene embotellado. El vino es un regalo que aprecio mucho, ahí lo dejo [risas].
R. Á. Recibo muchos regalos relacionados con la gastronomía: libros de cocina, utensilios, vino, aceite…
P. ¿Salen de restaurante algún día?
R. C. Nochebuena y Nochevieja, no, pero para los almuerzos de Navidad o Año Nuevo, casi siempre salimos. Has cocinado el día anterior y te apetece que te cuiden.
R. Á. No, pero es una posibilidad por la que cada vez opta más gente.
P. ¿Cómo se presentan estas Navidades, profesionalmente hablando?
R. C. Van a ser diferentes; tristes por las pérdidas personales y profesionales; pero también ha habido cosas buenas. El sector de la hostelería ha dado el do de pecho.
R. Á. La gente está deseando salir, disfrutar, seguir viviendo.
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