Cada día, a las 5.45 de la mañana, Isabel Maestre telefonea a su hija Marta Cárdenas. Justo a las 6.30 ambas entreabren la puerta de su obrador en la zona norte de Madrid y arrancan con los pedidos recibidos la víspera. “Empezamos con las tartas de queso, luego estiramos el hojaldre y seguimos con las bases de pastelería. La repostería primero, después la cocina salada. Cuando a las 8.00 llega nuestro equipo tenemos todo organizado, de lo contrario tardan siglos en ponerse en marcha. A media mañana empezamos con los repartos, primero a nuestras dos tiendas en El Corte Inglés, luego a los particulares, tartas, comidas o cenas. Aceleramos, no nos queda otro remedio, los envíos a domicilio obligan a meticulosas tareas de empaquetado. Curramos como nadie. Isabel Maestre Catering es un pequeño equipo que se deja la vida a diario”, me comentó Marta.
Nadie niega que habéis sido pioneras.
“No te pierdas esta anécdota”, me respondió Isabel Maestre. “Poco antes del confinamiento nos abordó un simpático colega propietario de un restaurante. “Me he inventado un negocio: enviar comida a domicilio”, nos soltó de golpe todo ufano. ¿En serio, me dije a mí misma? Llevo en esta actividad desde 1977, es decir, 43 años y nunca he presumido de nada. Recién casada hice los cursos en la escuela de Lenôtre de París y comencé a dar clases en Alambique, donde las alumnas me pedían menús y platos para cenas. Empecé tímidamente y luego con eventos más arriesgados. Siempre bajo la enseña del reparto a domicilio, sin despacho de venta al público hasta que hace tres años llegamos a un acuerdo con El Corte Inglés. Ahora los restaurantes de gama media y alta alardean de sus novedosos servicios de delivery. Y claro, yo sonrío”.
Entiendo que Marta ha sido un revulsivo.
“La actividad de mi madre yo la consideraba aburguesada. No me motivaba nada”, intervino Marta. “Soy historiadora, me especialicé en arqueología y viví mi última campaña en el Kurdistan en la frontera entre Siria y Turquía. Afronté experiencias muy comprometidas y al final renuncié a los riesgos que aquello comportaba. Me di cuenta de que organizar eventos te obliga a convivir con la adrenalina. Si te gusta el estrés, no puedes relajarte, es apasionante. La gente no sabe la tensión emocional que comporta un buen catering”.
En familia habéis hecho cosas importantes.
“Somos muy versátiles. Hemos participado en la inauguración de la Fundación Norman Foster; diseñamos la comida para un capítulo de Juego de Tronos y hasta hemos participado en Máster Chef. Hace poco intervinimos con Netflix en una película que recrea la presencia de los nazis en Madrid en los pasados años cincuenta.
¿Apreciáis en la sociedad cambios de comportamiento?
“Los españoles estamos cambiando, nos hemos vuelto más conscientes de las necesidades que nos rodean. Hasta hace nada la comida en cualquier evento tendía a ser excesiva. Hoy a todos nos incomodan las sobras. Ha aumentado la responsabilidad colectiva y priva la consigna de no tirar nada. Nuestro servicio de mesa tradicional era en fuentes, a la rusa. Se consideraba elegante que sobraran raciones. Ahora se culpa del hambre en el mundo a los hosteleros por cualquier desperdicio, algo totalmente injusto. Aparte, la gente valora más el dinero y quiere pagar menos. Nuestros clientes de siempre están desapareciendo”.
No debe ser nada sencilla la logística de vuestro día a día.
“No nos gustan las cocciones al vacío a baja temperatura, es como si los alimentos se sometieran a cultivos de bacterias en laboratorios, no usamos esa técnica, la comida nos sabe a plástico. Cocinamos la víspera de todos nuestros eventos sin recurrir al vacío. Para el transporte utilizamos nuestra propia furgoneta- frigorífico. Las plataformas de distribución son la ruina de los hosteleros. Cuando incluyes el transporte dentro del precio estás robando al cliente porque has de bajar la calidad. La comida tiene que costar lo que vale y el transporte lo que sea. Si entras en la aplicación de Glovo parece que te vas a hacer millonario, todo lo contrario. Si un plato cuesta 20 y le quitas el 30% no te queda nada. Aparte cuidamos mucho los embalajes. La comida acaba impregnándose del sabor de las cajas en las que se presenta. Para que la comida luzca bien en la mesa los embalajes y la rapidez del transporte son decisivos”.
Habladme de vuestros menús salados.
“Tenemos una carta muy larga que cambiamos una vez al mes. Y, aparte, menús de 65 euros que rotan por semanas. Contienen cinco platos abundantes para comer uno al día, si se quiere incluso alcanzan para una semana completa. El de hoy incluye espaguetis a la marinera; salmón con salsa de champiñones; rosbif asado con puré de patatas; pollo al estragón con cebollitas, y carrilleras de ibérico con arroz blanco. Platos con productos frescos, buenísimos”.
Entiendo que la gestión de vuestros pedidos es compleja.
“Aunque nos llegan a través de nuestra web, apenas funcionamos con ese sistema, somos muy antiguas, más analógicas que digitales. Todo lo hacemos por teléfono, suena incluso a las doce de la noche. Hay momentos en los que no para. Nuestros contactos son directos. Solicitamos el número de tarjeta y ya nos vale”.
¿Cuál es la clave de vuestro éxito?
“Antes de cocinar o de servir un evento intentamos entender y estudiar muy bien a nuestros clientes. Nos sumergimos en otras culturas y preparamos comida judía, norteamericana o de Oriente Medio. No es sencillo entender los hábitos alimenticios por los que se rige la comunidad judía, por ejemplo. Cualquier clase de comida debe tener referentes de disfrute y fantasía. En el catering las formas y el fondo son igual de importantes. Creo que las experiencias gastronómicas, tal cual se entienden ahora, están sobrevaloradas. Nosotras no montamos esos menús en los que los cocineros te asfixian con relatos en cada plato”.
¿Quiénes son vuestros clientes?
Disponemos de una gran cartera que no puedo decirte. Resultado de años de trabajo. La discreción es la norma de nuestra casa.
A Isabel Maestre y a su hija Marta, las ayuda su otra hermana, María, responsable de los eventos. Tres mujeres listas, impredecibles, espontáneas, divertidas, locuaces, caóticas, ordenadas, erráticas, imaginativas e inteligentes. Me faltan adjetivos para describirlas.
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