Tipo salvajela empresa emergente que produce salmón cultivado en laboratorio, está abriendo una lista de pedidos anticipados para chefs selectos.
Aunque a la compañía le faltan cinco años para la producción comercial, según los fundadores, la compañía busca asociarse con chefs selectos de todo el país que quieran incorporar su producto de salmón de grado sushi en sus menús.
“No estamos lanzando en este momento. Damos a conocer la noticia de que tenemos la próxima iteración del producto”, dijo el cofundador Justin Kolbeck, un exdiplomático estadounidense que lanzó la empresa para abordar los problemas de inseguridad alimentaria que había visto de primera mano mientras estaba estacionado en Afganistán.
“[It’s] sushi o nigiri o sashimi que pedirías en un restaurante de sushi”, dijo. Entonces, el producto que Wildtype espera enviar será equivalente a los bloques saku de carne de pescado que los chefs de sushi tallan para preparar salmón. “Los chefs desarmarán un pescado en bloques de saku que son de 10 a 14 onzas de pescado”, dijo Kolbeck. “Recortan pedacitos que van al nigiri y con los pedacitos que sobran se hacen rollos. Hemos diseñado una versión inicial del producto que puede servir a los tres factores de forma”.
El proceso es más difícil que simplemente cultivar células. Según el otro cofundador de Kolbeck y Wildtype, Arye Elfenbein, la compañía ha desarrollado su propia tecnología para desarrollar el andamiaje en el que tanto el tejido muscular como las grasas pueden crecer para replicar el sabor y la textura del salmón salvaje.
“Estamos desarrollando las líneas celulares nosotros mismos, estamos desarrollando el andamiaje y estamos desarrollando los nutrientes que necesitamos para crecer y estamos desarrollando los cultivadores en los que las células necesitan para crecer”, dijo Kolbeck.
Imagen del salmón cultivado en laboratorio de grado sushi de Wildtype (Crédito de la imagen: Arye Elfenbein/Wildtype)
Para que la industria de la carne cultivada alcance su máximo potencial, es posible que las empresas deban diferenciar sus negocios para centrarse en un solo elemento de la cadena de suministro en el futuro, dijeron los fundadores.
Empresas como Future Fields ya están recaudando dinero para centrarse en ejemplos específicos de la cadena de suministro de alimentos cultivados, y Wildtype consideró seguir ese camino, según Elfenbein.
“Lo que hemos creado es especial por su capacidad de proporcionar a las células las señales adecuadas para organizarse y madurar”, dijo Elfenbein. “Esto es aplicable a otras especies además del salmón en el que hemos trabajado… básicamente creamos un andamio que brinda la guía correcta en diferentes lugares para que las células absorban grasas en diferentes lugares o se vuelvan más estriadas”.
Wildtype ya ha creado salmón apto para sushi que logra la equivalencia en lo que respecta a la nutrición y cuando se trata de las grasas omega 3 saludables que hacen del salmón una opción más saludable para los consumidores.
Wildtype ya está trabajando con restaurantes en San Francisco, Portland y Seattle y está buscando chefs en otras partes del país.
Kolbeck cree que es el momento adecuado para el producto cultivado de la empresa. Los consumidores en este momento se están dando cuenta de que la cadena de suministro de productos del mar está rota incluso cuando más compradores están gravitando desde el pasillo de la carne hacia los productos del mar en mayor número.
Desde el etiquetado incorrecto del pescado hasta los problemas asociados con la piscicultura industrial, la acuicultura y la degradación ambiental, junto con los riesgos del pescado contaminado químicamente, los compradores que quieren mariscos también buscan cada vez más información sobre la procedencia de los alimentos que comen.
“La noticia es que estamos apostando al sushi como una industria en la que podemos lanzar y hacer un gran revuelo… juego de palabras”, dijo Kolbeck.
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