Wildtype, la startup que elabora salmón cultivado en laboratorio, está abriendo una lista de pedidos anticipados para chefs selectos.
Aunque la compañía está a cinco años de la producción comercial, según los fundadores, la compañía busca asociarse con chefs selectos de todo el país que desean incorporar su producto de salmón de grado sushi en sus menús.
“No estamos lanzando en este momento. Estamos publicando la noticia de que tenemos la próxima versión del producto ”, dijo el cofundador Justin Kolbeck, un exdiplomático estadounidense que lanzó la empresa para abordar problemas de inseguridad alimentaria que había visto de primera mano mientras estaba destinado en Afganistán.
“[It’s] sushi o nigiri o sashimi que pedirías en un restaurante de sushi ”, dijo. Entonces, el producto que Wildtype espera enviar será equivalente a los bloques saku de carne de pescado que los chefs de sushi tallan para preparar salmón. “Los chefs desmenuzan un pescado en bloques de saku que son de 10 a 14 onzas de pescado”, dijo Kolbeck. “Cortan trozos que van en nigiri y los trozos que sobran se hacen rollos. Hemos diseñado un lanzamiento de producto inicial que puede servir para estos tres factores de forma “.
El proceso es más difícil que simplemente cultivar células. Según Kolbeck y el otro cofundador de Wildtype, Arye Elfenbein, la compañía ha desarrollado su propia tecnología para desarrollar el andamiaje en el que tanto el tejido muscular como las grasas pueden crecer para reproducir el sabor y la textura del salmón capturado en la naturaleza.
“Estamos desarrollando las líneas celulares nosotros mismos, estamos desarrollando el andamio y estamos desarrollando los nutrientes que necesitamos para crecer y estamos desarrollando los cultivadores en los que las células necesitan crecer”, dijo Kolbeck.
Imagen del salmón cultivado en laboratorio de grado sushi de Wildtype (Crédito de la imagen: Arye Elfenbein / Wildtype)
Para que la industria de la carne cultivada alcance su máximo potencial, las empresas pueden necesitar diferenciar sus negocios para enfocarse en un solo elemento de la cadena de suministro en el futuro, dijeron los fundadores.
Empresas como Future Fields ya están recaudando dinero para centrarse en ejemplos específicos de la cadena de suministro de alimentos cultivados, y Wildtype consideró seguir ese camino, según Elfenbein.
“Lo que hemos creado es especial en su capacidad de proporcionar a las células las señales adecuadas para organizarse y madurar”, dijo Elfenbein. “Esto es aplicable a otras especies además del salmón en el que hemos trabajado … básicamente creamos un andamio que proporciona la guía correcta en diferentes lugares para que las células absorban grasas en diferentes lugares o se vuelvan más estriadas”.
Wildtype ya ha creado salmón de calidad para sushi que logra la equivalencia en lo que respecta a la nutrición y cuando se trata de grasas saludables omega 3 que hacen del salmón una opción más saludable para los consumidores.
Wildtype ya está trabajando con restaurantes en San Francisco, Portland y Seattle y está buscando chefs en otras partes del país.
Kolbeck cree que es el momento adecuado para el producto cultivado de la empresa. Los consumidores en este momento se están dando cuenta de que la cadena de suministro de productos del mar está rota, incluso a medida que más compradores están pasando del pasillo de la carne a los productos del mar en mayor número.
Desde el etiquetado incorrecto del pescado hasta los problemas asociados con la piscicultura industrial, la acuicultura y la degradación ambiental, junto con los riesgos del pescado contaminado químicamente, los compradores que desean productos del mar también buscan cada vez más información sobre la procedencia de los alimentos que consumen.
“La noticia es que estamos apostando por el sushi como una industria en la que podemos lanzar y causar un gran revuelo … juego de palabras”, dijo Kolbeck.
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