200 comensales, una sola mesa y un entorno natural: así es la última revolución gastro

Lo más impresionante de Outstanding in the Field (OITF), un proyecto nacido en 1999 en California (Estados Unidos) a partir del que se organizan cenas comunales al aire libre para entre 100 y 250 comensales, son las localizaciones donde se reúnen todos estos desconocidos a comer y a beber. Desde el puerto de Malibú hasta un rancho familiar en Idaho con las montañas de fondo, pasando por un viñedo en la Borgoña francesa o una playa mexicana de Yucatán. Pero hay más. El plan consiste en que los invitados a la celebración en Malibú coman lo que esa zona del Pacífico ofrece y escuchen al patrón de un pesquero explicar sus artes sostenibles. Aquellos que pagaron 285 dólares (unos 250 euros) por un cubierto en una pradera del noroeste estadounidense probaron un menú elaborado con lo que ahí se cultiva mientras un granjero les hablaba de las variedades autóctonas de trigo que sus antepasados le legaron. O los que se desplazaron hasta el château de la Borgoña acompañaron su cena con un pinot noir y una visita a las bodegas biodinámicas.

Esta iniciativa ha evolucionado hasta convertirse en un gran restaurante al aire libre que sale de gira apoyado por clientes habituales dispuestos a conocer otro Estado u otro país. Entre el 30% y el 40% de los comensales proceden de fuera del lugar donde se celebra el banquete culinario y didáctico. Hay muchos clientes, ya parroquianos, que llevan una década asistiendo. En una cena en Japón se contabilizaron 14 nacionalidades distintas.

El ideólogo de este proyecto se llama Jim Denevan, nació hace 61 años en California, de joven fue cocinero, realiza dibujos a gran escala en la arena y en el hielo —este es más bien su trabajo— y tiene un hermano mayor que fue pionero de la agricultura ecológica en esa región costera del oeste de Estados Unidos. Denevan atiende por videollamada desde allí: “España, Francia, Italia… son conocidos por su cultura culinaria. En mi país era bastante deficitaria. Quería llevar a la gente al origen de los alimentos. Que resultara ser algo auténtico, no propaganda; que escucharan la historia detrás de los platos y que los sitios fueran extraordinarios”. Este cocinero, que ya anotaba hace décadas en la carta de su restaurante de dónde procedían los ingredientes, tiene clara la clave de su éxito: “Todo esto funciona porque el acto de comer con gente es muy poderoso en cualquier cultura”.

Funciona por lo que Denevan expone y porque el nivel de detalle y sofisticación que han alcanzado es elevadísimo. Han puesto la mesa ya en 18 países, entre los que se incluye España, con una visita en 2011 a una bodega de La Rioja, y otras dos previstas para este año: de nuevo La Rioja en verano y San Sebastián coincidiendo con la celebración del festival de cine. Han trabajado con 700 chefs que han servido a 100.000 comensales, con récords en un solo día como el banquete que organizaron para 600 asistentes en el puerto 92 en Nueva York y en el que actuaron The Roots.

OITF, que cuenta con 15 empleados en plantilla, se gestó en California y es ese Estado el que acapara el mayor número de celebraciones. Doniga Markegard, que posee un rancho en el norte pegado a la costa, ha acogido varias cenas desde 2014. Por sus 11.000 acres (4.452 hectáreas) pacen vacas y corderos y de sus pastos se alimentan cerdos y pollos.

La inmersión es tal que algunos de estos animales deambulan y rumian alrededor de una enorme mesa para 200 comensales. Con otros, ya sacrificados, se elabora el menú. Se trata del tipo de ganadería del ayer y del mañana y que está en peligro hoy. La granja es enorme pero no macro. Markegard se pone un poco intenso: “Los alimentos se pueden cultivar de una forma que se genere una relación recíproca y regeneradora con la tierra o como si fuera una industria extractiva que destruye todo”. Y sigue: “Somos un reflejo directo de lo que comemos. Estas cenas son un viaje de la mano del granjero y la naturaleza”.

Las cenas, 1.239 en dos décadas, duran unas cinco horas y transcurren entre el atardecer y la noche, cuando se sirve el postre ya iluminado con velas. A los comensales, que no conocen el menú hasta que se sientan, se les conduce al llegar por el rancho, la granja, la bodega o la destilería de mezcal, por enumerar algunos ejemplos de los centenares de localizaciones que han visitado. La configuración de la mesa atiende a razones artísticas, y el sol, el viento y otros elementos se tienen en cuenta aunque a veces no se puedan controlar. La dificultad es grande porque no se trata de una finca preparada para celebraciones, sino que se requiere una transformación del espacio sin alterar nada de lo que allí sucede.

Como en las bodas, la atención recae en dos personas: en este caso, el anfitrión y el chef. “Algunos son muy reputados, con estrella Michelin, como el peruano Virgilio Martínez, pero nos gusta contar también con aquellos que se están abriendo camino”, afirma Denevan, acaso la tercera persona que acapara los focos, pues cuando asiste a las cenas (tres de cada cuatro) da la bienvenida a los invitados y les presenta al maestro quesero si es que están en una quesería, al sidrero, al granjero, a ese capitán de un barco pesquero que les va a contar el qué y el cómo…, consciente, Denevan, de que en las ceremonias la gente importante recibe la palabra, no la toma.

Tal vez no haya acudido a tantas cenas como el fundador, pero la californiana Diane Leeds, que trabaja en finanzas, conoce bien OITF. Lleva asistiendo a estos banquetes desde 2013. Asegura que al 95% de las veces acude sin acompañante, pero que nunca se siente sola. “Aquí he encontrado mi tribu”, revela. Le encanta interactuar y valora la información que recibe de los anfitriones, convertidos en maestros. “Resulta más importante que nunca conocer de dónde procede la comida”, explica esta mujer nacida en Sacramento, que no olvida el día que tras un aguacero en una isla en Massachusetts en la que se organizaba una de estas veladas aparecieron hormigas con alas listas para aparearse. Los comensales agitaron las servilletas de tela en el aire como si de una boda se tratara. La experimentada Leeds tranquilizó a los novatos y añadió humor: “¿Qué hay de malo en añadir algo más de proteína al ceviche?”.

Denevan admite el rechazo que a priori puede generar una cena multitudinaria con extraños. Reconoce que en condiciones normales los comensales intentarían separarse en lugar de juntarse todos en la misma mesa. Pero a él le gusta unir, mezclar a gentes con distinta mentalidad y procedencia. Es un negocio, claro está, pero Denevan es de ese tipo de personas que se sientan en la mesa con todo el mundo. Sea una en la que haya comida o propuestas de negociación. Como sus clientes.