Hasta no hace mucho, pedir un cóctel sin alcohol era más arriesgado que ganarle al mus a la niña del Exorcista: muecas de desprecio del bartender, risitas de tus amigos y, como premio, una pócima excrementicia con zumos y siropes procesados que harían vomitar a un Critter. Eran tiempos de San Francisco y ginger ale con granadina. Pero la revolución de la coctelería y la creciente obsesión por la salud han hecho que este otrora desprestigiado arte haya evolucionado: ahora se llama mocktail y ha dejado de ser una broma.
“Cada vez más gente quiere cócteles sin alcohol. Respecto al año anterior, notamos un aumento del 30-40%. Nos dimos cuenta de que los recelos de los bartenders con los cócteles sin alcohol eran una tontería. Cada vez hay más preocupación por la salud y el físico. Seremos más selectivos a la hora de beber alcohol; lo de beber a diario irá quedando reducido a espacios más acotados. De ahí que la gente cada vez pida más cócteles sin alcohol de calidad, que no se ciñan al zumito con sirope”. Lo dice Borja Cortina, uno de los mejores bartenders de España y timonel del Varsovia de Gijón.
El mocktail es un planeta por descubrir, un campo abierto a la imaginación, pero pongamos que, en lugar de creaciones molonas con nombres exóticos estilo ‘Brisa de la Manchuria con pomelo flotante’, te apetece un cóctel clásico y no quieres acabar cantando “La Marsellesa” a las cuatro de la tarde, ante el estupor de tus hijos. Hablo de sospechosos habituales: mojito, caipirinha o bloody mary. Ejemplares universales, frescos, dulces y veraniegos. Pero sin alcohol, que se puedan pimplar a cualquier hora del día con el único riesgo de sentir un efecto placebo y experimentar una taja psicológica que no pasará.
Clásicos sin misterio
Ponerse ciego de cócteles clásicos sin melopea incorporada es posible. Que nadie se flipe, no serán réplicas exactas de sus parientes etílicos, al fin y al cabo el alcohol atañe no solo al sabor, sino a otros elementos intangibles (e insustituibles). Pero los bartenders actuales son tozudos y se han granjeado incontables recursos para conseguir que te bebas un virgin mule y te parezca una fotocopia más que decente de su hermano con misterio: el moscow mule. Algunos le pondrán zumos naturales inesperados, kombuchas o cítricos, y otros echarán mano de siropes artesanales de lima o jengibre y sodas; lo que sea para que no añores al vodka en esa copa.
Cada barra tiene su modus operandi para engañar a tu cerebro y no castigarlo al día siguiente con una preciosa resaca. De todos modos, en casa te bastará con disponer de ginger ale o cerveza de jengibre, zumo de lima o limón, menta y mucho hielo. Los hay que optan por usar zumo de manzana, cada casa es un mundo. Con este asequible arsenal, solo tu pericia como coctelero te separará de un moscow mule para todos los públicos del que podrá beber hasta tu prole.
Archie Macías, bartender y alma de la coctelería Dos Billares de Barcelona, tiene claro que las recetas más afrutadas y veraniegas son las más solicitadas. Todavía nadie le ha pedido un Dry Martini sin alcohol. “La caipiroska es una excelente opción. Me gusta hacer una de fresa que gusta mucho y en la que empleo productos de máxima calidad, no quiero que el cliente crea que bebe un sucedáneo”, asegura. Y lo hace con mimo, con su shrub de fresa artesanal (sirope concentrado con fruta, azúcar y vinagre), azúcar moreno, lima y zumo de manzana natural: una opción perfectamente ejecutable en casa y que, en sus manos, tiene el carácter de un cóctel de verdad.
“Cuando se trata de eliminar el alcohol, tengo claro que los productos y los recursos caseros dan mucho cuartel”, asegura Borja Cortina. Y lo dice con conocimiento de causa: el asturiano se propuso encontrar una réplica sin alcohol de un americano, un cóctel clásico con bitter y vermut, ideal para abrir el apetito. En las antípodas de lo dulzón. “Queríamos uno para aperitivo con tonos amargos, y el americano era perfecto. Después de darle muchas vueltas, fuimos a lo más sencillo, quemamos el vermut para eliminar el alcohol”, comenta el bartender asturiano.
Al vermut inocuo artesanal, le añadió tónica de pimienta rosa, bitter sin alcohol y, alehop, la salió un americano impecable que superaría el más riguroso control de alcoholemia. Un aperitivo líquido que tú también puedes emular con grandes posibilidades de éxito en el picoteo con los amigos sanotes de tu pareja.
El Varsovia no se olvida de un maldito clásico del verano, la piña colada. Con la materia prima adecuada, se puede practicar en casa: piña natural, puré de coco, zumo de piña, zumo de limón y sirope de ron. El bar gijonés también tiene su versión del mojito sin: limonada de menta, hierbabuena, lima, sirope de ron y soda. Archie Macías nos confiesa sus estrategias para preparar el mojito sin alcohol de Dos Billares: hojas de menta, zumo de lima, chorrito de agua con gas y zumo de manzana a gusto. Que no te falten en la maleta estos ingredientes durante las vacaciones; no harás los ‘mocktails’ con la muñeca y elegancia de estos bartenders, pero yendo en bañador todo el día y compartiendo apartamento en Menorca con tus seis primos, nadie te exigirá milagros.
Arsenal para abstemios
Jarabes artesanales, shrubs, kombuchas, zumos naturales, purés, vermuts y bitters sin alcohol, especias, hierbas, la coctelería moderna cada vez se abastece de más armas para que los clones sin alcohol no tengan nada que envidiar a las planchas originales. Ya no hay miedo a replicar tragos clásicos. Por si fuera poco, otros productos han irrumpido con fuerza en el mercado para satisfacer a la cada vez más exigente horda abstemia. Luca Izzo, bartender y propietario de las coctelerías Old Fashioned, Hemingway y The Bowery en Barcelona, me habla de destilados sin alcohol y mi cerebro revienta como una piñata.
“Lo que marca la diferencia en este campo son los productos caseros, los shrubs, los cordiales los jarabes, recursos que le dan personalidad al cóctel sin alcohol. Tienes que conocer muy bien los ingredientes, es importante remarcarlo. No obstante, hace un tiempo que utilizo unos destilados botánicos sin alcohol que se llaman Seedlip. Creo que son los únicos que hay en el mercado y son sustitutos con carácter”.
Luca utiliza estos falsos destilados para replicar clásicos sin tener que cambiarlos en exceso y con resultados muy satisfactorios. “En los mojitos sustituyo el ron por la versión más cítrica de este producto. Claramente notas que es un cóctel sin alcohol, pero en cuanto al cuerpo y a las sensaciones en boca, no pierde el carácter de la bebida bien hecha. También me sirve para el moscow mule y el daiquiri. Antes utilizaba zumos, siropes y cítricos y la combinación salía siempre dulce o un poco dulce, y ahora dispongo de esta otra opción”, comenta el italiano.
Tenemos la carne que no es carne y ya tenemos los destilados que no son destilados. Borja Cortina también prepara en el Varsovia gin tonics e incluso cubalibres con los mismo destilados sin alcohol que me descubre Luca Izzo. Parece increíble, pero con este invento distópico en el mercado, ya puedes disfrutar de los cubatas viejunos de toda la vida en casa, sin sufrir los cebollones y cefaleas caballares de antaño. Botellón sano. Se lo contamos a nuestros padres y nos toman por locos.
En caso de que no puedas permitirte un destilado sin alcohol (30 euros la botella de 70 cl en el super y mismos precios que un cóctel con alcohol en el bar), se me ocurre que, con tantas cervezas “sin” en el mercado -aunque muy pocas buenas, la verdad sea dicha-, sería un pecado capital no regar cada día de tus vacaciones con litros y litros de michelada 0,0 %. Y en esta tesitura tomatera, pocos difieren: más allá de macedonias en vaso, no hay cóctel más fácil de convertir en ‘mocktail’ que el bloody mary; su carácter especiado, tan cercano al gazpacho, lo hace un candidato maravilloso para ser tu confidente este verano: zumo de limón natural, pimienta, salsa Perrins, bien de tabasco, un trozo de de apio, banderilla con aceitunas y/o encurtidos y Clamato con manguera antidisturbios. El bofetón de umami te hará olvidar por unos minutos que hasta la hora de cenar no puedes rociarlo con vodka.
Mueble bar 0,0%
Beber sin toñarse es posible en el salón de tu casa, pero deberás nutrir la vitrina con algunas pócimas que te ayuden a superar la ausencia de alcohol. Una de las opciones más caras es el destilado sin alcohol Seedlip, con el que podrás hacerte fotocopias de gin-tonics, mojitos, cubatas y moscow mules muy cercanas a la realidad. Para cócteles de aperitivo, puedes recurrir al vermut sin alcohol: los hay industriales, como Versin, y de corte más artesanal, como los de Morro Caliente. Y que no te falte nunca bitter sin alcohol en casa para sustituir al Campari, por mucho que te digan que es una bebida de la tercera edad. La bebida de aperitivo agridulce Everleaf te puede ayudar a hacer spritz inocuos, pero si resulta que lo tuyo es el gin-tonic, recurre a recetas con sabor a gin-tonic como la de Gordon’s, con un volumen residual de alcohol del 0,5% en cada botella. ¿No le tienes miedo a nada (o te puede la pereza)? Siempre puedes jugártela con los mojitos, piñas coladas y daiquiris sin alcohol embotellados que corren por los supermercados de este país. Ah, ¿sabías que también existe un whiskazo sin misterio made in Spain? Se llama Whisin y, ejem, confieso que todavía no me he atrevido a probarlo.