¿En qué recetas mediterráneas resulta imprescindible el azafrán?, me preguntó hace algunos años uno de los alumnos de la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga durante una charla-coloquio. Sin apenas pensarlo respondí de bote pronto: en la paella valenciana, el risotto alla milanese y la bouillabaise de Marsella. ¡Ah¡, y también en algunos cus cus marroquíes.
¿La pepitoria no lo lleva?, me volvió a interrogar. Cierto, un olvido imperdonable, le dije. Aparte de figurar entre las fórmulas más antiguas es una de mis favoritas. Aparece en los dos manuscritos almohades del siglo XIII —La Cocina Hispano-Magrebí de Ambrosio Huici, y también en Fudalat al-kiwan (las delicias de la mesa), del cocinero árabe español Ibn Razin Tujibi—, proseguí. La gallina Ibrahimiya, que figura en el primero y se atribuye al príncipe abasí Ibrahim ibn al Mahdi, contiene almendras picadas, cebolla, azafrán y huevos, además clavo y jarabe de rosas, una pepitoria madre.
Setecientos años después, esta reliquia precolombina, sin ningún ingrediente llegado de América, emerge a intervalos chispeante en la cocina contemporánea. Durante dos días consecutivos he disfrutado en Madrid de otras tantas versiones suculentas: la pintada en pepitoria con setas de Desencaja obra de Iván Sáez y las gyozas de pintada en pepitoria con fuagrás en Umo, receta de Hugo Muñoz. Tampoco puedo olvidar las albóndigas de pato a la pepitoria de ostras del gran Dani Carnero en Kaleja, y la receta de Jesús Íñigo en el restaurante Ábaco de Pamplona que la remata con trufa negra rallada (Tuber melanosporum) y yema de huevo cruda.
¿Receta árabe de etimología francesa?
Lo que nos faltaba para complicar el laberinto. Según algunos filólogos, encabezados por Corominas, procede del francés petit oie, pequeña oca. No porque se empleasen para el guiso las crías de estas aves sino porque se utilizaban sus despojos y menudillos. Tradición medieval francesa que daría lugar al Oie en hochepot, según asegura el Larousse de Cuisine. Antecedentes que en cierto modo nos aclaran algo las cosas. La pepitoria tradicional en España se ha elaborado con gallina, pollo o conejo, pero sobre todo con despojos de aves u otros animales. Una forma inteligente de aprovechar las partes marginales, según nos recuerda el Diccionario de Autoridades (1732) predecesor del actual Diccionario de la RAE. Teoría en la que redunda el libro de Juan de Altamiras, Nuevo Arte de Cozina. Pepitoria de menudillos de pollos: De los alones, mollejas, higadillos y pescuezos harás pedacitos … Lo mismo que el Libro La Cocina de los Jesuitas (Sevilla 1808): Para este guiso se requiere que haya despojos de aves…
Tan popular ha sido la pepitoria en nuestro país que resulta sencillo seguir su rastro a través de recetarios eximios: Arte de Cocina (1599) de Diego Granado; Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611), de Francisco Martínez Montiño; El Cocinero Religioso manuscrito de un tal Antonio Salsete (primer tercio del XVIII); Nuevo arte de cocina (1745) de Juan de Altamiras; Tratado completo de cocina al alcance de todos (1894) de Ángel Muro; La cocina española antigua (1913) de la Condesa de Pardo Bazán; La cocina de Ellas (1935) de Teodoro Bardají, y, como no, La Enciclopedia Culinaria (1933) de María Mestayer de Echagüe.
Otro tanto se puede decir de la literatura española donde se prodigan las referencias a partir del Siglo de Oro. No solo por parte de Cervantes que cita la pepitoria en El Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares (De estas novelas que te ofrezco en ningún modo podrás hacer pepitoria, porque no tienen pies, ni cabeza, ni entrañas, ni cosa que les parezca), sino por otras muchas citas. Entre ellas las de Francisco de Quevedo en El Buscón (Libro III) (Estaban todos los agujeros poblados de brújulas; allí se veía una pepitoria, una mano y …). O Lope de Vega en La dama Boba. (No hay pepitoria que tenga más menudencias de manos, tripas y pies). Y también, Juan Valera en Pepita Jiménez. Y antes Francisco Delicado en La Lozana Andaluza (me llevaron por mar en careta, metida como carne de pepitoria entre cabeza …).
Hasta le dedicó un comentario a la pepitoria el ínclito Alejandro Dumas en su Diccionario General de Cocina (1869) en cuya receta incluye el laurel.
Nunca la pepitoria fue una receta visceralmente madrileña, castiza o como queramos denominarla, en absoluto. Inicialmente se elaboraba en media España. Su arraigo en la capital comenzó a partir del XIX de la mano de la libertina reina Isabel II, adicta a esta receta entre otras muchas debilidades. Pepitoria siempre con laurel, sabor irrenunciable para la soberana. Nos lo recuerda Néstor Luján con una renombrada anécdota que revela la íntima relación de la reina con esta fórmula.
El hecho sucedió en San Sebastián en septiembre de 1868. Había estallado en Cádiz la revolución llamada La Gloriosa cuando a finales de ese mes la reina decidió dirigirse a Francia camino del exilio. Abandonó el hotel de Inglaterra en compañía de su esposo Francisco de Asis y su amante Carlos Marfori cuando un general allegado le suplicó que reflexionara y regresara a Madrid donde la esperaban la corona de la gloria y el laurel de la victoria. Su respuesta, cierta o inventada, ha pasado a engrosar las citas más célebres de la realeza española: “Me marcho. La gloria para los que la quieran y el laurel para la pepitoria”. Frase lapidaria que pronunció antes de tomar el tren hacia Hendaya y Biarritz donde la aguardaba Napoleón III y la emperatriz Eugenia.
En piezas enteras o en despojos, la gallina, el conejo, la liebre y el pavo se han cocinado tradicionalmente en pepitoria para presentarse en las mesas españolas con patatas fritas, picatostes o arroz blanco. Así se sigue haciendo en casas de comidas tan castizas como Casa Ciriaco, De la Riva, Casa Ricardo, Esteban o Asturianos, donde manejan la receta con oficio.
Las nuevas generaciones de cocineros tienden a elaborar el guiso con pollos de campo, pintadas, patos, incluso pulardas a partir de una fórmula original más o menos estricta. A modo de complemento setas, fuagrás y trufas. Incluso ostras en la salsa azafranada. Pocas recetas españolas realmente antiguas han evolucionado de la misma forma.
Receta de la pintada en pepitoria con setas de Iván Sáez
Ingredientes: 2 pintadas; 1 cebolla picada; 2 litros de caldo de pollo; 2 pizcas de azafrán; 100g de vino blanco seco reducido; 1dl de jerez dulce; pimienta negra, 1 clavo, canela y una punta de comino (todo en un hatillo). ¼ de kilo de setas de temporada. Elaboración: Salpimentar los muslos y dorarlos en la sartén con un poco de aceite; picar la cebolla, pocharla y mojarla con el vino; introducir los muslos y cubrir con el caldo. Añadir las hebras de azafrán. Dejar cocer hasta que estén blandos y se desprendan con facilidad de los huesos. Freír en el aceite a fuego suave el aceite con el ajo y pan, dorar despacio. Saltear el perejil y las almendras. Triturar todo en la thermomix y cuando la cocción de la pintada haya terminado añadir al guiso y dejar cocer a fuego suave. Las pechugas se marcan por separado para darles el punto adecuado a la hora del servicio. Componer los platos con muslos y pechugas del ave cubriéndolas con abundante sala. Acompañar de las setas de temporada salteadas y sazonadas por separado.
Receta de gallina en pepitoria de Cocinería 44
Ingredientes: 1 gallina troceada; 4 huevos cocidos; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 3 rebanadas de pan de barra seco; 150 gr almendras; 400 ml caldo de pollo; 150 ml vino blanco; 5 hebras de azafrán; aceite de oliva; sal; perejil Preparación: Freír los trozos de pan en una sartén con aceite. Cuando tomen color dorado, sacarlos y dejarlos escurrir con papel de cocina. Dorar en una cazuela con aceite la gallina troceada a fuego fuerte. Retirar y salar. Añadir la cebolla picada a la cazuela y rehogar a fuego suave hasta que se poche bien. Mientras tanto, tostar ligeramente las hebras de azafrán a fuego suave. Pasarlas a un mortero y majarlas junto al ajo y el pan frito. Añadir las almendras y seguir majando. Lo ideal es que queden algunos trocitos de almendra pequeños que se noten en la salsa. Mojar la cebolla con el vino y dejar que el alcohol se evapore dos o tres minutos. Incorporar la gallina, el caldo y la mezcla del mortero con las almendras, y dejar que se cueza a fuego suave hasta que la gallina esté tierna. Extraer la yema de 3 huevos, aplastarla en un bol pequeño y disolverla en un par de cucharadas de caldo del guiso. Añadir y mover la cazuela para que la salsa termine de ligar. Si queda muy espesa, añadir un poco de caldo. Corregir de sal y servir con la clara de huevo y el perejil picados por encima.
Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel
