La receta de hoy es más vieja que la tos: el original es de la Marquesa de Parabere; yo la recuperé hace eones para mi blog primigenio Ondakín; luego Robin Food la sacó en un programa en el que yo iba a aparecer pero al que no pude asistir finalmente porque pillé un gripazo, y ahora vuelve a El Comidista por la puerta grande en versión vídeo con txistu y txapela incluidos.
¿Por qué? Parafraseando a Belén Esteban cuando explicaba su último desnudo en Interviú, la saco “primero por dinero, segundo porque está buena, y tercero porque me da la gana”. También podría añadir que es un merecido homenaje a la Parabere, uno de mis personajes favoritos de la historia de la cocina española.
La marquesa no era marquesa ni nada: era una señorita de buena familia que se llamaba María Mestayer de Echagüe, que se puso este apodo por ser descendiente lejanísima de la marquesa de Parabere original. Siempre me cayó muy bien por ser más bilbaina imposible, excelente cocinera y una persona muy echada pa’lante: escribió artículos de gastronomía en prensa cuando no era habitual que las mujeres lo hicieran, publicó varios libros de cocina en los años treinta y mantuvo un restaurante en Madrid en plena Guerra Civil.
Para los que no hayáis pisado las Tierras Vascas en vuestra vida, explicaré que los batzokis son los bares del PNV, y que este pollo está tan bueno que podría ser usado como arma secreta para ganar afiliados para el partido.
Dificultad
Debes saber bailar el aurresku y tocarte la nariz con la pierna estirada.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 pollo campero en trozos pequeños para guisar (1,2 kg aprox.)
- 250 g tomate pelado, despepitado y picado
- 150 g cebolla
- 2 rebanadas de pan
- 100 ml de vino rancio (o moscatel)
- 200 ml de caldo de pollo
- 3 pimientos choriceros o ñoras (o un par de cucharaditas de su carne)
- 1 yema de huevo cocido
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla roja
- 1 rama de perejil
- Aceite de oliva
- Azúcar
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
- Poner a calentar un buen chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el pollo sin marearlo para que se dore bien por todos los lados, en tandas si es necesario. Sacarlo a un plato y cubrirlo con film o papel de aluminio.
- En el mismo aceite, dorar la cebolla y el ajo con cuidado de que no se quemen durante unos 10-15 minutos, hasta que cojan un poco de color. Agregar la miga del pan y dejar un par de minutos. Añadir el tomate y la guindilla, y dejar 10 minutos más.
- Mojar con el vino y el caldo, y añadir el perejil y una pizca de sal y pimienta. Devolver el pollo a la cazuela y hacer muy suave durante unos 45 minutos desde que rompa a hervir.
- Mientras, quitar el tallo y las pepitas a los pimientos y escaldarlos un minuto en agua hirviendo. Sacar la carne raspando el interior con una cuchara (si la carne de pimiento es de bote, no hacen falta estos dos pasos). Añadirlo al guiso junto a la yema de huevo diluida en un poco de caldo de pollo o agua y las peladuras del pimiento.
- Pasar la salsa por el chino, apretando bien para obtener el máximo posible. Corregir de sal, pimienta y azúcar si está ácida.
¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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