Dice el cocinero Abraham García, al frente del restaurante Viridiana, que el secreto de la casquería consiste vestirla de fiesta. Eso es precisamente lo que hacen en la Comunidad de Madrid, sacar a bailar sin complejos a un tipo de alimento que últimamente estaba cayendo en desgracia. De chulapos y a bailarse sus buenos chotis salen los entresijos y las gallinejas en las fiestas de San Isidro, donde es habitual encontrarlos en bocadillo en los puestos de comida de la verbena. Y, aunque no abunden, también podemos encontrar en Madrid establecimientos especializados en esta casquería, como la freiduría de la calle Embajadores.
Es cierto que los entresijos y gallinejas no son lo más aclamado del recetario madrileño, pero es una evidencia que la cocina de Madrid es de tradición casquera. Los callos a la madrileña, la oreja, las carrilleras y el morro forman parte de las cartas de cualquier bar y es tan frecuente ver en las pizarras tapas de casquería como pinchos de tortilla, ensaladilla o croquetas. Pero si hay una casquería típica, típica, típica madrileña, y que me perdonen los callos, esa es la oreja.
¿POR QUÉ GUSTA LA OREJA EN MADRID?
“¿Cuál será el secreto de la oreja en Madrid para estar en todos los bares?”, me preguntaba yo. El secreto es que, efectivamente, la visten de fiesta; así lo supe cuando hablé con Saúl Sanz, cocinero de Treze: “El plato de oreja lleva diversión”, me dijo sin pensárselo dos veces. “Cuando te pides una ración de oreja es que te lo estás pasando bien. Estás con tus colegas, en la barra o en una terraza. Para mí la oreja es amigos y partido”.
Así de castizos son en Madrid: ni perrito caliente, ni hamburguesa para ver el fútbol. Si eres de Madrí-Madrí, a tu equipo lo sufres o lo celebras con tapeo de aquí. “Un quinto, una de oreja, el Atleti y capitán general”, Sanz me da su receta de la felicidad.
Escuchando al cocinero, entiendo mejor lo que está pasando en la “movida madrileña gastronómica” de Madrid. Si alguien como Saúl, que forma parte de ese movimiento de cocineros jóvenes que están marcando tendencia en la ciudad, es tan fan de la casquería y en concreto de la oreja, no es raro que cada vez más restaurantes modernos, con buen producto y buena sala, se abran a algo que años atrás sólo se podía comer en los bares de tapeo y en algunos restaurantes centenarios.
EL SECRETO ESTÁ EN LA TEXTURA
Entera, en trozos, prensada, o casi en juliana, así se presenta la oreja en el plato. En cuanto a la elaboración, la oreja en Madrid principalmente se come de dos maneras: a la plancha o guisada. Dentro de esos dos modos de cocinarla la más consumida es la oreja a la plancha, básicamente porque lo que marca la diferencia es la textura, y la de la oreja cocida es más complicada para el paladar.
“Para mí es muy importante la textura, y me parece más relevante que el sabor” —me dice Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía— “y creo que es importante que esté crujiente”. Si comiésemos la oreja sola, ya sea guisada o a la plancha, con un poco de sal comprobaríamos que su sabor no nos dice nada. Es una carne con un sabor muy neutro, por eso lo que hace que detestes o te guste la oreja es la textura, una textura cartilaginosa, que cuando está frita o bien hecha a la plancha es más agradable.
La oreja a la plancha la preparan al ajillo o con un adobo de pimentón, aceite y ajo. La cuecen durante horas, y luego se pasa por la plancha hasta dejarla muy crujiente. En algunos bares, además, la aderezan con salsa brava, lo que le da vidilla a la tapa. “Que a la oreja a la plancha le pongan salsa picante por encima me parece interesante”, dice Suárez de Lezo. Una salsa normalmente sin tomate, con mucho sabor a pimentón, vinagre y cayena.
Dentro de las versiones a la plancha, en los bares tradicionales la encontramos con salsa o sin salsa, con adobo o al ajillo, en trozos más grandes, o más pequeños, pero sin muchas variaciones más. Es en los restaurantes de cocina moderna donde le dan una vuelta a la forma de comerla y la podemos encontrar desde en un taco hasta acompañando vieras o gambas. Como es precisamente la textura lo importante, es normal que guisada no provoque tanto furor entre los fans de la casquería. Con esta elaboración queda más blanda y con una textura más viscosa, aunque algunos sitios donde la preparan así, por supuesto, tiene su público fiel.
La oreja, aunque se come mucho en Madrid, no es algo que se cocine en casa, salvo si se pone en algún potaje. Cuando se come como ingrediente principal del plato, se come fuera. Así que depende de cómo la queramos comer, si a la plancha sin más o con un sabor más sorprendente, iremos a un bar tradicional o a un restaurante más moderno.
LA OREJA EN BARES TRADICIONALES
Casa Toni
Además del nombre del local, “oreja” es de las primeras palabras que se leen en su fachada. Esta taberna en el centro de Madrid, a unas cuantas calles de la Puerta del Sol, es uno de esos bares de toda la vida donde comer sin florituras y con acierto seguro. Aquí se come la oreja al ajillo acompañada con salsa brava.
Casa Toni: C/ de la Cruz, 14. Tel. 915 322 580. Mapa.
Los Galayos
En la terraza de este bar podemos tomar a relaxing tapa of oreja de little pig in Plaza Mayor. Oreja de cochinillo frita con salsa, en este caso no es brava, sino de mostaza y miel. Las orejas aquí vienen enteras.
Los Galayos: Plaza Mayor, 1. Tel. 913 663 028. Mapa.
Los Minutejos
Una (h)oreja son sesenta minutejos y del chiste, le viene el nombre a este bar que lleva haciendo cientos de minutejos al día desde 1967. La oreja aquí se come prensada, cortada muy fina entre dos rebanadas delgadas de pan de molde, estos mini sándwiches son los famosos minutejos.
La primera vez vas, llevas la idea de comer un sándwich de oreja, así que cuando te preguntan cuántos vas a querer, piensas que es una tomadura de pelo de Juan, el camarero. Luego te das cuenta de que no, que es que los minutejos son eso, algo que te pasas (entre pecho y espalda) en pocos segundos. Lo normal es que te comas unos tres o cuatro. A los minutejos les puedes poner un poco de salsa picante que hacen ellos mismos y ponen en un frasquito aparte.
Los Minutejos: C/ Antonio Leyva, 17. Tel. 915 606 726. Mapa.
Muñiz
Abierto desde 1942, es uno de esos bares de La Latina donde ir a tomar el aperitivo con vermut de barril. El periodista Abraham Rivera fue quien me recomendó la oreja de este sitio, una oreja con ajo y perejil, bien pasada y con la salsa brava casera a un lado de la ración, por si a alguien no le gusta.
Muñiz: C/ Calatrava, 3. Tel. 913 662 177. Mapa.
Docamar
“Los clásicos donde tomar oreja están muy concentrados en el centro de Madrid”, dice Suárez de Lezo. “Docamar está fuera de este circuito, al final de la calle Alcalá, y es un bar muy conocido por sus patatas bravas. Las bravas son especialmente ricas, pero la oreja no le va muy atrás —indica el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía—. Animo a quien vaya que ya que está ahí pruebe la oreja, que también te la ponen con su salsa típica. Siempre que voy, pido las dos cosas”.
Docamar: C/ de Alcalá, 337. Tel. 913 678 317. Mapa.
Casa Amadeo. Los Caracoles
En pleno Rastro de Madrid, más castizo no puede ser el bar, aunque su dueño naciese en Burgos. Aquí se acercan sobre todo los fans de los caracoles a comerlos en su salsa secreta, picantita con chorizo. Casa Amadeo es de los pocos sitios que ofrecen la oreja guisada en salsa. Una oreja que, como los caracoles de Amadeo, tiene sus incondicionales en todo Madrid.
Casa Amadeo. Los Caracoles: Plaza de Cascorro, 18. Tel. 913 659 439. Mapa.
LA OREJA EN LA ALTA COCINA
“La cocina madrileña es una oda a los mal calificados despojos, pero a pesar de su presencia constante en los fogones más humildes la casquería es la asignatura pendiente de la alta restauración (…) hasta que llegó Javi Estévez a romper la baraja”, dice Alberto Fernández en el libro Madrid Gastro: la nueva movida (Abalon Books, 2019). Y tras él, o a la par que él, han ido muchos cocineros demostrando que la casquería, bien hecha, puede ser finísima.
La Tasquería
Si hablas de casquería en Madrid, inevitablemente sale el nombre de Javi Estévez, en palabras de Suárez de Lezo, “el cocinero que ha acercado la casquería a todo el público, incluso a quien no le gusta la casquería”. “Somos casqueros, pero hacemos más cosas”, dice Estévez. Hacen más cosas, pero que la casquería aquí esté tratada con esa delicadeza y la hayan puesto con orgullo como bandera de su cocina es algo que no se encontraba fácilmente. En cuanto a la oreja, “Javi suele ponerla con patatas revolconas”, dice el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Y otra manera de comerla es directamente de la cabeza del cochinillo que sirve frita y entera. “Cuando Javi pone la cabeza del cerdo entera, siempre como la oreja lo primero, son muy crujientes, buenísimas”, dice Suárez de Lezo.
La Tasquería: C/ Duque de Sesto, 48. Tel. 914 511 000. Mapa.
Mawey
En este restaurante mejicano es posible comer un taco de oreja y sepia. Es uno de los clásicos de su carta, junto a los tacos pastor y los de pez mantequilla. La oreja, previamente cocida a fuego lento durante medio día, va hecha a la plancha en su propia grasa. Muy, muy crujiente, casi sabe a corteza de cerdo. El toque de sepia queda suave con el sabor tostado y crujiente de la oreja, y para darle un punto de frescura, viene servida con tomate natural bien picado, cilantro y unas gotas de lima.
Mawey: C/Olid, 6 (Tel. 910 117 103); C/San Bernardo, 5 (Tel. 918 785 201). Mapa y mapa.
La Tasquita de Enfrente
Juanjo López es un apasionado de la oreja, por eso, siempre la mete en su carta. “Lleva años evolucionando una tarrina de oreja, y digo evolucionando porque la deja mucho tiempo en carta y la va variando”, dice Suárez de Lezo. “A veces la pone con salsa, sin salsa, crujiente, la mete con espardeñas, con lo que se le ocurra. Es una maravilla”.
La Tasquita de Enfrente: C/Ballesta, 6. Tel. 915 325 449. Mapa.
La Raquetista
En La Raquetista les gusta la casquería y renovar la tradición madrileña, por eso, no falta el rabo de toro, los callos, morros y, por supuesto, la oreja. La tienen en carta en terrina crujiente con morro y gambas al ajillo, “una combinación bastante fascinante”, dice Luis Suárez de Lezo.
La Raquetista: C/ del Dr. Castelo, 19. Tel. 918 311 842. Mapa.
Treze
“La oreja no te aporta un sabor peculiar, así que la podemos usar como conductor para muchas cosas. Ahí le sube muchísimo el sabor”, dice Saúl Sanz. Y así es como la utiliza en su restaurante, como conductor: marinada, con salsas y con otros cortes de carne o mariscos. El plato que siempre tienen en carta con oreja es el de morro de ternera con manitas de cerdo y oreja crujiente. La oreja en este caso sirve para coronar el plato.
Pero fuera de carta tienen casi siempre otras preparaciones con oreja: con vieiras, con cigalas o un saam de oreja de cochinillo macerada en salsa coreana bulgogy con mayonesa japonesa, cebolleta, menta. Un bocado con crujiente, fresco y con mucho sabor.
Treze: C/ General Pardiñas, 34. Tel. 918 311 842. Mapa.
¿Conoces algún otro templo madrileño de la oreja? Cuéntalo en los comentarios y alégrale el día a otro devoto de la casquería chulapa.