Dice Carla Lalli Music –una de las caras más reconocidas de la revista Bon Appétit antes de su declive por racismo- en su libro Where cooking begins -donde le dedica todo un capítulo- que cocinar alimentos en una sartén a temperatura muy alta es la forma más sencilla de conseguir una superficie caramelizada que potencie su sabor. Firme defensora de alcanzar ese punto tostado que muchos calificarían de quemado, Lalli Music remata la cocción en el horno para conseguir un interior perfectamente cocinado, aunque este paso dependerá de lo que estemos manipulando. Yotam Ottolenghi, el famoso cocinero israelí, es también devoto de ese tostado casi carbonizado: en su último libro de cocina, Flavour, hay varias recetas en las que utiliza esta técnica con diferentes productos.
Esto es una versión un poco extrema de lo que se describe como reacción de Maillard, que no es más que un proceso químico que provoca la caramelización de los azúcares de los alimentos al someterse a temperaturas altas. Cuidado con pasarse, ya que este proceso también libera acrilamida, una sustancia que hay que evitar en nuestras comidas en la medida de lo posible.
La col es una verdura a la que, en muchas ocasiones, cuesta sacar partido. Hervida no suele tener un olor demasiado atractivo, y si bien encontramos platos famosísimos en crudo -coleslaw, por ejemplo- o mediante fermentación con el chucrut o el kimchi. Pero a la hora de someterla a un proceso de cocción, creo que desde el conocimiento popular no damos con demasiada variedad (o tal vez no me estoy rodeando de la gente adecuada).
Vamos a seguir lo que los dice Ottolenghi y a utilizar la técnica citada anteriormente para cocinar nuestra col, que adquirirá un sabor dulce y fresco; para aliñarla tostaremos mantequilla hasta que adquiera ese característico olor a fruto seco, momento en el que añadiremos anchoas, limas, otras aromáticas y, como es habitual en todas mis publicaciones, chiles.
Dificultad
Que no se te pase la mantequilla, que ocurre en un abrir y cerrar de ojos.
Ingredientes
Para 4 personas
- Una col blanca
- 8 filetes de anchoa
- 6 dientes de ajo
- 10 g de tallos de cilantro (unos 20 tallos, reservar hojas para decorar)
- 6 chalotas (o una cebolla morada)
- 1,5 cucharadas de jengibre fresco picado
- 2 chiles tailandeses verdes (opcional y sustituible por cualquier chile que os guste)
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de sal
- 2 limas (ralladura y zumo)
- 300 g de mantequilla sin sal (sobrará para otras preparaciones)
- Aceite de oliva
Preparación
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Picar las chalotas, los ajos, las anchoas, los tallos de cilantro, los chiles y el jengibre.
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Cocinar la mantequilla en un cazo a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que esté completamente derretida, pierda su opacidad y se note el olor a tostado.
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Añadirlo todo al cazo de la mantequilla junto a la pimienta y la ralladura de lima, y cocinar un par de minutos sin dejar de prestarle atención, removiendo para evitar que se queme. Retirar del fuego y añadir el zumo de lima.
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Descartar las hojas externas de la col y cortar en cuartos a lo largo; y después cada cuarto por la mitad, dejando unida la parte de la base para que no se desmonten las capas al cocinarlas (en la medida de lo posible).
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En una plancha o sartén grande, poner el fuego a tope y añadir una pizca de aceite de oliva. Salar cada cogollo de col y cocinarlos de modo que toquen por completo la superficie de la plancha/sartén. Cocinar hasta que se vea la superficie bien tostada y retirar (hacerlo por tandas).
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Servir con parte de la mantequilla cítrica por encima y, si se quiere, cilantro, menta, chiles o más lima para decorar.
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