Al margen de la penitencia, la tragedia y la Pasión de Cristo, durante la Semana Santa se produce algo maravilloso: un espectacular despliegue pastelero. Torrijas, leche frita, pestiños, monas de Pascua, buñuelos de Cuaresma y otros dulces monacales hacen su anual procesión. No solo en España tenemos afición por llevar la glucemia al límite en estas fechas, también ocurre en países vecinos como Italia, donde podemos encontrar los scarcelle (Puglia), la pastiera (Campania) o el zucotto pasquale (Sicilia) entre tantos otros.
Italia tiene infinidad de recetas dulces regionales para Pascua, sin embargo, la reina de todas ellas -sobre todo desde hace unos años- es la colomba pasquale (paloma de Pascua). Se trata de una especie de pan dulce con forma de paloma, similar al panettone, cuyos ingredientes principales son harina, levadura, huevos, mantequilla, naranja confitada y un glaseado con almendras y azúcar perlado que le da una superficie crujiente. Esta no es una receta de la nonna, ni de la mamma, ni se creó para rendir culto a ningún Santo. La colomba pasquale es una inteligente creación industrial de la empresa milanesa Motta, famosa por su panettone, que se remonta a los años 30 del siglo XX (aunque hoy en día son muchas las marcas que la fabrican y también es frecuente encontrarla en panaderías).
No les voy a engañar, elaborar en casa la colomba pasquale no es del todo sencillo, pero tampoco es para nada imposible. Esta es una adaptación de lo que podríamos llamar la colomba tradicional a un molde redondo o con forma de rosca o corona -porque no todos tenemos un molde con forma de paloma- y a las habilidades de un pastelero amateur. Las cantidades de la receta están pensadas para un molde con un diámetro de 25 centímetros y un círculo interno de 6 centímetros. Si no dispones de un molde de este tipo, puedes utilizar uno redondo y colocar en el centro un aro metálico o cualquier artilugio redondo que tengas en la cocina que resista el calor durante la cocción.
En mi casa llevamos varios años preparando una receta muy similar: la ciambella mandorlata (rosca almendrada), aunque esta no lleva naranja confitada ni el glaseado característico de la colomba. Durante todo ese tiempo, hemos creído ingenuamente que era típico comerla en Bolonia por estas fechas, porque así se explicaba en el libro donde está la receta en cuestión. Hurgando un poco para conocer más sobre su origen y preguntando a italianos expertos en el buen comer –Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, divulgadores gastronómicos; y Matteo Coralli, pastelero en Dulcis Café de Bolonia- descubro que hemos vivido engañados y que la ciambella mandorlata no es típica, ni de Italia, ni de Bolonia, ni de Pascua. ¿De dónde sale esta receta, pues? En Bolonia, me explica Coralli, existe la brasadela, más similar a un bizcocho que a una elaboración fermentada, que puede llevar o no almendras, y que “es muy rica por la mañana con un vaso de leche o después de la cena con un vino envejecido”. Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, por su parte, me comentan que nunca oyeron hablar de la ciambella mandorlata, pero Clara apunta que la ciambella o ciambellone -que es lo mismo que decir “rosca” en España- sí es una receta tradicional que se preparaba antiguamente en Semana Santa con el fin de consumir huevos. La conclusión -o al menos la que parece más probable- sobre esta breve investigación es que la ciambella mandorlata tiene un poco de la ciambella tradicional antigua, de la brasadela de Bolonia y de la colomba pasquale.
Dificultad
8 de 10. Notable.
Ingredientes
Para la masa
- 5 g de levadura seca o 15 g de levadura fresca
- 100 ml de leche
- 400 g de harina de fuerza
- 80 g de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 80 g de mantequilla
- 2 huevos
- 100 g de piel de naranja confitada
- 50 g de uvas pasas remojadas en zumo de naranja
- Ralladura de un limón
- Vaina de vainilla
Para el acabado
- 50 g de clara de huevo
- 30 g de almendra molida
- 50 g de azúcar
- 1 cucharadita de harina fina de maíz
- 2 cucharaditas de polenta
- 50 g de almendras enteras peladas
- 2 cucharadas de azúcar perlado
Preparación
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Poner la levadura en un recipiente pequeño con la leche tibia. Dejar reposar cinco minutos y revolver para que se disuelva.
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En un bol grande mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y las semillas de media vaina de vainilla.
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Hacer un hoyo en el centro de la mezcla e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la leche con la levadura. Mezclar hasta formar una masa blanda y pegajosa.
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Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasar unos 10 minutos hasta obtener un bollo homogéneo y elástico.
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Dejar fermentar la masa en un bol limpio cubierto con un paño o film, hasta que duplique su volumen.
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Volcar la masa en una superficie enharinada y aplastar con las manos para darle forma rectangular.
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Colocar encima la piel de naranja confitada picada y las uvas pasas bien escurridas. Plegar en dos y amasar para integrar la fruta.
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Enmantecar y enharinar el molde. Formar un “chorizo” ancho con la masa y colocarlo en el molde adaptándolo a la forma. Dejar fermentar tapado hasta que doble su tamaño.
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Calentar el horno a 180 ºC. Hornear la rosca durante 10 minutos.
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Mientras, preparar el glaseado mezclando la clara de huevo, el azúcar, la almendra molida, la fécula y la polenta.
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Pasados los 10 minutos, retirar la colomba del horno, cubrir con el glaseado, y terminar con las almendras y el azúcar perlado por encima.
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Hornear durante 20 minutos más, o hasta que la superficie esté dorada y al introducir un palillo salga seco. Dejar enfriar antes de desmoldar.
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