La primavera es una de las temporadas más prolíficas y variadas en lo que se refiere a frutas y verduras; legumbres frescas como las habas y los guisantes retozan con espárragos blancos y verdes, los albaricoques, las fresas y las cerezas se hacen cuchicuchis y las acelgas se ponen verdes (y no precisamente de envidia). En el artículo de hoy os contaremos cómo seleccionar los que están al punto, conservarlos en casa para que lleguen perfectos al plato y muchísimas ideas para integrarlos en todo tipo de recetas y comerte la primavera a bocados.
Albaricoques
Una fruta sencillísima de comer -no se pela, es saciante y para comerla no necesitas más que los dientes que traemos de serie, así que es perfecta como picoteo a cualquier hora- pariente de la ciruela y el melocotón. El color y la forma pueden cambiar según la variedad: por ejemplo, el Moniquí es mucho más rosado que el Nancy, ambos de gran tamaño; mientras los Currot son más pequeños y los Ginesta más redondeados. También hay variedades más o menos aromáticas, así que la mejor manera de reconocer los que están al punto es por el tacto: tienen que ceder a la presión, sin tener la piel estropeada ni con partes marrones.
Además de en platos dulces como esta tarta de chocolate, en compota o mermelada y en macedonias, podemos prepararlos a la barbacoa o plancha, donde también podemos marcar estos cogollos braseados con ensalada de albaricoque; para acompañar platos de cerdo, en ensaladas con melocotón y tomate -una combinación que funciona también perfectamente como crema fría- o con mozzarela y jamón de pato o con queso de cabra y frambuesas. Combinan a la perfección con las otras frutas de temporada: una macedonia de cerezas, albaricoques, fresas y nísperos, con unas hojas de menta, un chorrito de zumo de lima y unas escamas de coco rallado es uno de los postres, desayunos o meriendas más deliciosos que nos da la huerta.
Cerezas
Llega ese momento mágico en el que las cerezas empiezan a estar en su punto -aunque aún podremos disfrutarlas durante el mes de junio-: siempre que podamos, es mejor escoger las de color oscuro, pesadas, jugosas y con la piel tersa y turgente. Aunque lo del color no es determinante en todas, ya que hay variedades como las cerezas blancas de Esgueva -o las Napoleón, anaranjadas y amarillas- que no son rojas del todo aunque estén perfectamente maduras .
Si las vamos a comer enteras porque nos da pereza deshuesarlas, además de hacerlo tal cual, podemos incluirlas en macedonias o ensaladas; quedan muy buenas combinadas con hojas verdes, queso azul o de cabra, frutos secos como pistachos y, aunque suene raro, anchoas y pescados en salazón. Congeladas en una bolsa de congelación o tartera bien cerrada, serán perfectas para enfriar bebidas -desde un té a un cóctel, pasando por un agua saborizada- sin aguarlas.
Si te animas a deshuesarlas -es algo laborios pero nada difícil, solo hay que usar esta técnica o hacerse con un deshuesador- puedes hacer una salsa rápida cociéndolas unos minutos en una ollita con un chorrito de agua, vainilla o canela si las vamos a tomar en platos dulces -aunque también quedarán bien con aves como el pollo o el pato-, hierbas como la albahaca para acompañar una burrata o tomillo y romero para una carne de cerdo. En este formato también podéis usarlas en vinagreta para ensaladas, un ceviche, un salmorejo con remolacha o, en versión dulce, la mítica tarta de Twin Peaks, una gelatina deliciosamente viejuna o un jetapostre con yogur y piñones.
Fresas
Una de las frutas más deliciosas de la temporada primaveral, y también el mayor generador de memes sobre lo efímero de su momento óptimo de consumo una vez recolectadas (con permiso del aguacate, claro). Están en el punto óptimo para disfrutarlas cuando tienen un color rojo intenso, sin partes blancas o amarillentas ni golpes o partes oscuras o pochas. Las hojas y el tallo también dan mucha información, y deberían ser de color verde vibrante y aspecto fresco. ¿Aún tienes dudas? El olfato te dará la pista definitiva: si huelen dulces y penetrantes, llévatelas a casa (o cómelas por el camino, si no puedes esperar).
Si llega alguna, tampoco te encantes demasiado: es una fruta muy delicada y bastante efímera. Guárdala en la nevera, sin cambiarla de recipiente, sin poner unas encima de otras para que no se aplasten y nunca en bolsas de plástico cerradas. Lávalas con cuidado justo antes de usarlas; si lo haces antes la humedad hará de las suyas.
Una vez limpias, podemos comerlas de muchísimas maneras: en macedonias y ensaladas, maceradas con vino, zumo de algún cítrico o un chorro de vinagre -con un rato de reposo en la nevera para que suelten su jugo-, en ensaladas, haciendo un coulis para acompañar quesos -queda delicioso con un camembert rebozado- y hasta en un sandwich caliente con chocolate y brie. ¿Tienes capricho de algo más dulce? Prueba esta mousse, el clásico Eaton mess con merengue y nata o simplemente mézclalas con un yogur griego, unos pistachos picados y un poco de miel.
También nos las podemos beber: desde usándolas para aromatizar un agua fresca -solas o con un cítrico, otras frutas rojas o hierbas como la albahaca o la menta- hasta en zumo o batido, con leche o yogur si buscamos un resultado cremoso o con melón, sandía, zumo de lima o limón si nos apetece más líquido (podemos alargarlo con agua con gas y unos cubitos si buscamos una bebida refrescante para el aperitivo o la merienda).
Acelgas
Respetando sus tiempos de cocción y potenciando sus múltiples virtudes podemos conseguir que esta verdura, tan aborrecida para muchos durante la infancia, se convierta en un auténtico manjar. Descartemos los ejemplares más lánguidos y amarillentos: buscamos acelgas de color verde brillante, con aspecto fresco y pencas duras y tersas.
Para cocinarlas con éxito hay que hacerse a la idea de que no tenemos enfrente un producto, sino dos (y precisan técnicas diferentes). Las pencas piden una cocción más larga y dan muchísimo juego, ya que además de cocinarlas al vapor o hervidas podemos añadirlas a estofados como este en salsa de mostaza, o rebozarlas previo blanqueado de dos minutos. Las serviremos tal cual, con un chorrito de limón, o sobre un lecho de buena salsa de tomate casera: un lujo de lo más asequible. Si juntamos dos pencas y les ponemos enmedio un trocito de cecina y otro de queso -o solo queso, o jamón o sobrasada- conseguiremos unos libritos de escándalo.
Para cocinarlas en una sola olla y sin complicaciones, solo tenemos que jugar con los tiempos. Para hacerlas con patatas, empezamos poniendo la patata cuando el agua arranque a hervir, pasados 10 minutos añadimos las pencas de las acelgas, y dos minutos después las hojas. En tres minutos -15 desde que pusimos las patatas- todo estará listo a la vez, solo tendremos que escurrir la verdura y decidir con qué queremos aliñarla. Desde aceite, sal y pimienta -un básico que nunca falla- hasta un refrito con ajo y pimentón, pasando por un toque de curry, una mayonesa o all i oli. El huevo en cualquiera de sus preparaciones habituales -duro, mollet, planchado o frito- redondeará la jugada.
Guisantes
Desgranar legumbres polariza más a la sociedad que plantear una reforma de la Constitución: hay quien se pone de los nervios solo pensarlo y los que gozamos fuerte ante la posibilidad de seguir el tren de nuestros pensamientos, mientras nuestros dedos sacan delicias verdes de sus vainas. Si los guisantes que salen de allí son desiguales, deberíamos pensar en ellos como en dos ingredientes diferentes: los grandes necesitarán una cocción bastante más prolongada que los pequeños, que podemos añadir al final de un salteado, cocinar en un golpe de sartén con aceite y un par de cucharadas de igual en dos minutos o añadir directamente crudos a una ensalada (aportarán un sabor herbal y fresco capaz de mejorarlo casi todo).
En El Comidista a los guisantes les hemos hecho prácticamente de todo: hemos pasado por la sartén y acompañado con tomate y huevo mollet, acompañado con alcachofas, huevo y una vinagreta de pistacho,convertido en bocaditos crujientes, guisado con bacalao o almejas, convertido en crema y usado para acompañar un falso huevo frito, una pasta con cecina, un arroz salvaje con butifarra y convertido en pesto para acompañar unas sepias. Si lees esto fuera de temporada, hay versiones congeladas muy dignas para hacer todo eso (y mucho más).
Habas
Seguimos desgranando y seleccionando por tamaños: igual que en el caso anterior, las habas de mayor tamaño requieren una cocción más larga; si no tienes suficientes como para prepararlas solas -requerirán entre 20 y 50 minutos, dependiendo del tamaño y el tiempo que haya pasado desde su recolección- puedes añadirlas a estofados, guisos y arroces. Las más pequeñas son perfectas para confitar -con alcachofa y menta son un entrante delicadísimo-, añadir a salteados o preparar a la catalana, con butifarra blanca y negra y un sofrito de tomate y cebolla. Adaptando los tiempos de cocción, grandes y pequeñas pueden prepararse con huevo y eneldo, convertirse en una ensalada con calabacín y romesco, rellenar alcachofas y acompañar platos de pollo ylubina.
Espárragos verdes y blancos
Los espárragos verdes -que algunas personas llaman ‘trigueros’ de manera genérica, aunque estos son una variedad particular, silvestre y muy fina y delicada- admiten muchísimas preparaciones diferentes, algunas de ellas realmente sencillas y prácticas para la cocina diaria. Antes de nada, escogeremos unos espárragos de aspecto duro y compacto, que no estén blandos ni tengan las yemas abiertas ni despeluchadas. Si no los vamos a cocinar inmediatemente, podemos alargar su conservación poniéndolos en la puerta de la nevera, de pie en un vaso o tarro con un par de centímetros de agua, y una bolsa cubriendo la parte superior, cerrada con una goma e intentando que no toque los tallos (debe quedar con forma de hongo). Este sistema también sirve para las hierbas aromáticas.
Cuando los vayamos a cocinar, presionaremos la base con los dedos para que se rompa donde empiece la parte más leñosa, que podemos reservar para dar sabor al caldo de un arroz. Con el resto podemos preparar salteados, platos de pasta -como este con ragú de sardinas en aceite, o este con almendras y feta- y añadirlos a nuestra quiche favorita después de cocinarlos un par de minutos a la plancha o un poco más al vapor. Si te apetece algo más ligero, esta ensalada mimosa o esta otra, que incorpora los espárragos crudos, te harán el día. Cuando vayamos a darles cocciones un poco más largas, lo ideal es añadir las yemas apenas el último minuto, para que conserven la textura crujiente y el sabor herbáceo característico.
Los espárragos blancos requieren una cocción más larga y un poco más laboriosa. Hay que empezar cocinándolos atados y de pie, ya que igual que en el caso anterior la yema se cocinará mucho más deprisa que el resto; añadir un poco de sal y azúcar al agua de cocción ayudará a corregir el exceso de amargura (si lo tuvieran). Después de unos 10 minutos de pie en el agua hirviendo, presionaremos ligeramente los tallos para ver si empiezan a ceder o tenemos que darles más tiempo (depende un poco del grosor y lo frescos que sean). Si los notamos un poco tiernos al tacto, tumbarlos y dejar cocinar tres minutos más. También pueden asarse en el horno, envueltos en papel de aluminio, durante una hora a 100 grados.
Cuando estén listos podemos aliñarlos con una vinagreta de huevo duro, pepinillos o alcaparras y tomate en daditos, servirlos con mayonesa, salsa tártara u holandesa o convertirlos en una sopa tudelana para las noches más frescas. Cocinarlos un par de minutos menos, marinarlos y terminarlos en la brasa es una buenísima manera de incorporar una guarnición de verduras original en una barbacoa.
Alcachofas
Aunque no en todas las zonas sigue habiendo alcachofas en esta época -por ejemplo, las del Prat suelen terminar en abril-, sí se encuentran en plena forma en la mayor parte del país. Para escogerlas bien, hay que pensar en las alcachofas como lo que son: inflorescencias inmaduras (es decir, capullos). Tienen que tener las hojas bien cerradas y apretadas, con las puntas hacia adentro, y la carne también prieta, si cede a la presión de un dedo cuando tocamos la base, es que ya ha pasado su mejor momento; igual que si el tallo está fofo o la alcachofa de color verde oscuro y con las puntas grises.
Nuestra peor enemiga cuando se trata de cocinar alcachofas es la pereza que nos da limpiarlas, pero hay un sencillísimo truco para esto: hacerlo después de cocinarlas, solo lavándolas previamente. Tanto si las hacemos al microondas -unos 12 minutos a máxima potencia, en un recipiente cubierto con un plato o film de cocina- como al horno a 180℃, hervidas o al vapor unos 30 o 40 minutos; todo son ventajas con el arreglo posterior. Solo tendremos que tirar de las hojas externas hacia abajo cuando ya no quemen para eliminarlas sin más resistencia. En el mismo proceso nos llevaremos también la parte exterior y más dura del tallo, solo queda cortar las puntas -a no ser que las vayamos a comer hoja a hoja, una afición que requiere una entrega como la de las pipas de girasol- y aliñar al gusto.
Para esta causa podemos usar un romesco aligerado con un poco de aceite vinagre de manzana, mantequilla y zumo ralladura de limón, cualquier vinagreta que incluya aceitunas o alcaparras y huevo duro o jamón y piñones pasados por la sartén. Si cortamos casi toda la hoja y nos quedamos con un centímetro de las mismas y el corazón, podemos rellenarlo con lo que más nos apetezca. Desde un tartar de carne o pescado hasta queso crema con cebollino y salmón ahumado picado, pasando por algún queso fundente, almogrote canario o un poco de bonito en conserva (para una versión fría).
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