La polenta es un acompañamiento sencillo, económico, que se prepara en apenas cinco minutos, extremadamente versátil y que cunde muchísimo. Es muy popular, junto al arroz, en la Italia septentrional, donde hacen el mismo papel que la pasta y el pan en el resto del país, ampliándose después su uso hasta América del Sur y Central por cuestiones migratorias, y también se preparan versiones muy parecidas en Rumanía, Moldavia, Madeira e incluso Cantabria (pulientas).
En la polenta el nombre de la preparación se ha comido al del ingrediente: la sémola de maíz -normalmente amarillo-, con lo que nos encontramos además con un producto, en inicio, libre de gluten y totalmente apto para celíacos e intolerates, aunque hay que mirar siempre que el fabricante asegure en el envase la ausencia de contaminación cruzada. Pero, además de usarla como una sencillísima base sobre la que servir cualquier guiso, estofado o salteado, hay muchas cosas que podemos hacer con este sencillo preparado a base de maíz: aquí van algunas ideas.
Tradicional versus rápida
He probado ambas versiones -la tradicional en Italia hace unos años- y no sería capaz de reconocer ninguna diferencia de sabor o textura entre ambas (además de que no sé si por aquí es fácil encontrar ahora sémola para polenta tradicional). La diferencia entre una y la otra es sencilla: la polenta instantánea ya ha sido cocinada -necesita una proporción de volumen de cuatro veces más líquido que sémola- durante unos 40 minutos sin dejar de remover. Posteriormente se seca con un proceso industrial, y gracias a esa precocción se vuelve a cocinar de manera casi instantánea.
Con un vaso de 200 ml lleno de polenta instantánea y dos vasos de líquido puedes conseguir una polenta de textura media, que suele usarse como una guarnición base de cualquier guiso o salsa (ragú, o cualquier estofado que se te ocurra). El sistema siempre es el mismo: llevar el líquido a ebullición, retirar del fuego, añadir la polenta y remover con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada. Si se quiere, añadir una nuez de mantequilla o un chorrito de azúcar.
Aunque en principio quede blanda, si la ponemos en un molde y dejamos enfriar tendrá la consistencia suficiente para hacer bastones o dados que después podemos freír u hornear. También podemos hacer una base de un centímetro en una sartén sin mango o que pueda ir al horno, una cazuela amplia muy baja o un molde de pizza -todo ligeramente engrasado para que no se pegue- y, después de cinco minutos de reposo, hornear a temperatura alta unos siete minutos. Conseguiremos una base crujiente para ponerle encima salsa de tomate, ingredientes al gusto y queso, devolver al horno hasta que el queso se gratine y lista para comer.
El líquido puede ser agua, caldo, leche o una combinación de más de uno: con el agua conseguiremos una polenta más plana, algo que no es necesariamente malo si lo que ponemos encima tiene un sabor fuerte, como un guiso de caza. Con una mezcla de caldo y leche y un pequeño aumento de la cantidad -500 o 550 ml en lugar de 400- se prepara mi formato favorito, sedoso, mantecoso y cremoso, que puedes comerte tal cual con un poco de mantequilla, tu queso favorito y una generosa cantidad de pimienta por encima o usar para cualquier de las sugerencias que vienen a continuación.
Polenta cremosa, una base para casi todo
Mira tu polenta cremosa como si fuera arroz de guarnición, puré de patatas tan fluido o espeso como quieras, pasta e incluso como láminas de lasaña. Sobre esa base de polenta cremosa, puedes poner restos de pollo o pescado asado o de cualquier guiso -con calamares o sepia encebollados está buenísima-ta-, unas setas variadas salteadas, unos garbanzos guisados con verduras en caldo corto o unas buenas albóndigas en salsa de tomate (inevitable recordar las del desaparecido Meneghina, que alguna vez he vuelto a ver en el heredero Colella).
Aunque me da que no es muy canónico, también puedes mantecarla como el risotto para integrar quesos u otros ingredientes fundentes en su interior: lo probé un día con sobrasada de porc negre desmigada -que antes desgrasé un poco en la sartén- y le planté encima un huevo frito y el resultado fue espectacular.
Prepara tu relleno favorito para lasaña: desde un ragú a la boloñesa canónico a una calabaza con gorgonzola y frutos secos, pasando por una ligera de espinacas u otros un poco más alocados. Como las capas de polenta serán un poco más gruesas que las de pasta, haremos tres capas de polenta y dos de relleno, poniendo siempre un poco de bechamel o salsa de tomate en la base. Remata con más salsa y queso y lista para hornear entre 180 y 200 grados, hasta que se vea tostada por encima y con el queso bien crujiente.
Para espesar sopas
¿Has preparado una crema de verduras y se te ha ido la mano con el líquido -o las verduras en cuestión tenían más del que pensabas- o estabas preparando una sopa tipo jardinera y te has quedado sin pasta? Polenta al rescate: añade una cucharada sopera por ración y la cosa cambiará sustancialmente. También puedes usarla como sustituto de la patata en tus purés si no te gusta la textura chiclosa que deja este tubérculo al soltar el almidón. Igual que en el modo tradicional, dejarla caer en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo pero fuera del fuego y remover vigorosamente aproximadamente un minuto, hasta que espese.
Polenta frita -u horneada- y para rebozar
Una vez enfriada, podemos cortar la polenta en la forma que queramos y someterla a una segunda cocción para conseguir un exterior crujiente que contraste con el interior cremoso, para lo que recomiendo usar agua y leche a partes iguales (la sensación que se consigue es la de una especie de patatas fritas de maíz). Podemos añadir a la masa alguna hierba aromática fresca o seca, un poco de queso curado, alguna especia o lo que queramos, dependiendo de para qué las queramos.
Si alguien va a echarse las manos a la cabeza por eso de ponerle cosas a la polenta, aprovecho para rematarle con esta información: la marca Presto Pronta, una de las más consumidas en Argentina y originaria de Córdoba -la de allí- desde 1951 comercializa polentas de sabores como espinacas a la crema o panceta y queso. Superado el patatús, vamos con los formatos: puedes freír a fuego alegre bastones para servir como acompañamiento o con salsas, daditos para integrar en platos como estofados (¿qué tal suena una polenta brava?). Otra opción es darle forma redonda con un cortapastas o cortar en cuadrados y hornear a 180 grados, para servir como base al famoso baccalà mantecatto, un familiar veneciano de la brandada y el atascaburras cuya textura se viene arriba sobre una porción de polenta crujiente. Si usamos un cortapastas más pequeño, podemos tratar estos trocitos de sémola cocida como si fueran ñoquis y salsearlos o gratinar al gusto.
El grano grueso de la polenta es perfecto para conseguir rebozados con cuerpo y con poquísima sensación de grasa: simplemente úsala como si fuera harina, dejando pegada una capa fina -solo una capa fina, importante- antes de freírlo con el sistema habitual. Sirve para pescados, carnes, milanesas o aves. Nunca lo he probado con huevo, pero en las fotos que he visto tiene buena pinta.
Arepas
Puedes hacer polenta con harina PAN y arepas con la sémola de la polenta, he probado ambas cosas en diferentes ocasiones y los resultados han sido perfectamente intercambiables, así que si tienes una cosa o la otra, en realidad tienes las dos (aunque el color cambia, claro). La técnica para hacer arepas es un poco diferente, pero el resultado sorprendentemente parecido. Calienta una taza -de unos 300 ml- y media de agua con una cucharadita de café de sal y un chorrito de aceite o un poco de mantequilla. Cuando hierva, añade una taza -la misma de antes- de polenta en forma de lluvia y remueve durante un minuto; quedará una masa que se despega de las paredes del recipiente.
Cuando se enfríe, con las manos untadas en aceite, formar tres o cuatro arepas redondas, más o menos de un centímetro de grosor (es una masa bastante dura y seca); si queda demasiado seca, salpicarla con unas gotas de agua. Dorar unos cuatro minutos por cada lado en una sartén a fuego medio, y después dos más por cada lado; o hasta que estén crujientes. Si ya te aburriste de la de pabellón, la reina pepiada, las rumberas y otros clásicos, aquí tienes un relleno de pollo y salsa de mango (y también puedes tirar del socorrido jamón-queso-aguacate-salsa).
Otros derivados del maíz con los que también puedes cocinar
Además de sémola, en el mercado puedes encontrar harina de maíz, ni Maseca, ni almidón o fécula del mismo -lo que por aquí conocemos como Maizena, por el nombre de la marca que lo comercializa). Como cuenta Christine Gallary en el portal especializado Kitchn, la harina de maíz “se elabora moliendo granos secos en una de tres texturas: fina, media y gruesa. La forma tradicional de hacer harina de maíz era mediante la molienda con piedra, que retiene parte de la cáscara y el germen de los granos”. La forma más moderna de moler maíz es a través de rodillos de acero, que eliminan la mayor parte de la cáscara y el germen, y la más utilizada es la de textura media. Suele emplearse para el clásico pan de maíz americano, además de rebozados -por el grosor, les aporta un rico toque crujiente-, para elaborar dulces y galletas (ya tiene integrado el toque de dulzura característico del maíz).
La harina Maseca está nixtamalizada -un proceso de cocción del maíz con agua y cal viva- y es ideal para hacer tortillas. “Es una opción bastante digna: la comercializan de maíz blanco, amarillo y azul”, nos contó Antonio Luna, socio y gerente de las taquerías mexicanas Taco Alto. Tonatiuh Cortés, otro de nuestros mexicanos de cabecera, fue un paso más allá y compartió con nosotros su receta, para la que solo necesitarás esta harina, agua, sal y una bolsa de plástico. Recién hechas son deliciosas incluso solas, pero puedes convertirlas en tacos de rajas, ensanada o campechanos, de birria, enchiladas vegetarianas, totopos fritos para acompañar un guacamole o chilaquiles y masa para empanadas.
La maicena es en realidad fécula o almidón de maíz, se extrae de su endospermo. Tiene una textura finísima característica, y se usa tanto para espesar salsas -ya que, incluso en crudo, no deja sabor a harina- como en repostería o postres tradicionales como las natillas o la leche frita.