El verano es una estación que invita a comer fruta: hay una gran variedad de temporada, están sabrosísimas, no piden demasiada preparación -el calor nos pone un poco vagos, para que negarlo- y aportan la hidratación que el cuerpo pide a gritos cuando el termómetro ya marca 40 grados y además la sensación térmica se ríe en tu cara. El festival de la sandía, el melón, las frutas tropicales, cerezas como postre, desayuno, en batidos y demás está servido, pero ¿sabías que con las partes que desechas también se pueden hacer un montón de cosas? Hoy te contamos cómo hacer aguas saborizadas, pieles de cítrico en almíbar, sal de naranja y limón, pectina para las mermeladas con los restos de manzanas y sabrosos encurtidos con lo que se tira de la sandía y el melón para alegrar tus platos a coste -y despilfarro- cero.
Jalea y pectina de corazones de manzana
La pectina de manzana sirve para dar más cuerpo a una mermelada de frutas -algo especialmente necesario en las que no la tienen ya incorporada, como las fresas o las frambuesas- y, cocida de nuevo con un poco de azúcar, como una jalea, también para dar un lujurioso brillo a tartas de manzana y otros preparados de pastelería. Lo primero que necesitamos es una buena cantidad de pieles y corazones de manzana, así que las iremos acumulando en el congelador, en una bolsa de congelación gruesa para que no se quemen con el frío.
Cuando tengamos 1,5 kilos los llevaremos a ebullición en una olla a fuego medio con 1,5 litros de agua, que cubriremos con círculo de papel de horno con un agujero en el centro. Dejar cocinar a fuego suave un par de horas, removiendo de vez en cuando hasta que haya reducido bastante y deje un olor delicioso. Dejar templar y colar por un colador chino o de malla fina: el primer líquido que salga, sin apretar, es el más rico en pectina; lo que consigamos después presionando tendrá también pulpa, y podemos comerlo a modo de compota o usarlo como base para salsas. Ambas cosas se pueden congelar en cubiteras y pasar posteriormente a bolsas de congelación o tarteras.
Pieles deshidratadas para sales e infusiones
Teniendo en cuenta que gran parte del aroma de los cítricos está en su piel, y la mayoría de veces la tiramos y solo consumimos el zumo o la pulpa, estamos desaprovechando recursos que pueden aportar mucho a nuestros platos (y vasos). Empezaremos sacando con ayuda de una puntilla o un pelador de patatas la piel de las naranjas y limones que vayamos a consumir, previamente lavadas; frotando bien con un paño limpio.
En los meses de calor se pueden secar al sol sobre una rejilla o papel de horno hasta que estén deshidratadas; cuando hace frío podemos usar el horno a unos 80 grados con la puerta abierta un par de centímetros durante unos 15 minutos -a partir de ahí, ir vigilando- y en ambos casos removiendo de vez en cuando para que se sequen igual por todas partes. Cuando estén listas podemos guardarlas tal cual en tarros bien limpios y cerrados para preparar infusiones solas, con hierbas como manzanilla y menta o con té. También podemos aromatizar azúcar poniéndolo en estos tarros, o triturar las pieles secas muy finas y mezclarlas con sal, que después podemos usar para aliñar aves, pescados o ensaladas.
Cáscaras de naranja y limón confitadas para postres
Empezaremos cortando en tiras como de tres o cuatro milímetros de ancho cáscaras de naranja y de limón, de nuevo bien limpias y con el mínimo posible de la parte blanca -el albedo- para que no amargue. Poner las cáscaras en un cazo con agua fría, llevar a ebullición, colar y enfriar: repetir la operación cuatro veces (siempre desde agua fría). Devolver las pieles al cazo, cubrirlas con la misma cantidad de agua y azúcar -medir con un vaso- y llevar a ebullición a fuego medio, hasta que estén tiernas y el almíbar haya espesado bastante. Se pueden conservar con el almíbar en un tarro o escurrirlas, secarlas y cubrir con azúcar.
Aguas aromatizadas con todo tipo de fruta
La manera más fácil y la recompensa más inmediata: solo hay que tener siempre un par de jarras con tapa en la nevera (mejor que sean de 1,5 o dos litros, para que cundan). ¿Has exprimido medio limón para una marinada? Tíralo en la jarra. ¿Las tiras de piel que le sacas al pepino antes de hacer gazpacho? También. ¿La piel de un mango, un paraguayo o un melocotón? Adelante. ¿Has sacado los huesos de unas cerezas -y la carne que llevan pegada- para una ensalada? A la jarra. Pieles de jengibre, de manzana, medias naranjas exprimidas, tallos de aromáticas, piel o tronco de piña (con los que también se prepara tepache, una bebida fermentada muy popular en México). Casi todo tiene espacio en nuestra nueva factoría casera de refrescos saludables. Solo hay que asegurarse de las jarras siempre están en frío, los sabores combinan entre sí y colar el agua pasadas 24 horas; los cítricos pueden empezar a amargar pasado un tiempo, y las frutas muy maduras también podrían coger sabores raros si lo dejamos mucho tiempo.
Encurtidos de cáscara de sandía y melón
Una idea de aprovechamiento perfecta para tomar tal cual como picoteo, poner en bocadillos, como toque final para bloody mary o michelada o para acompañar ensaladas que lleven la pulpa de la misma fruta. Para prepararlas necesitaremos la parte blanca de las mondas de un melón, melón Cantalupo o una sandía, retirando la corteza verde. Ponerlas en un tarro donde quepan bien y que se cierre herméticamente. Calentar 350 ml de agua y 150 ml de vinagre con una cucharada de azúcar y dos de sal hasta que los sólidos se disuelvan, verter la mezcla en el tarro, cerrarlo y llevar a la nevera al menos un par de días. Se puede aromatizar con semillas de mostaza, pimienta, semillas de hinojo o cardamomo.
Aromatizar vinagre
Volvemos a las cáscaras de los cítricos con esta idea de vinagres suaves que quedarán perfectos tanto en ensaladas como para dar un toque especial a platos de aves -pato, pollo o pavo- fríos o calientes, sobre todo el de naranja, y pescado azul o blanco el de limón. Volvemos a partir de cáscaras limpias y finas, sin la parte blanca. Cortar en tiras finas para que haya más exposición y pasar a un tarro con vinagre de manzana: con la cáscara de dos limones o una naranja podemos dar un buen aroma a 200 ml de vinagre. Cerrar bien el tarro y llevarlo a la nevera durante tres días, removiendo dos o tres veces al día, cuando abramos la nevera y nos acordemos. Pasado este tiempo, colar con un colador fino y después una estameña o tela de algodón bien limpia y conservar en la nevera (hasta que se termine).
Sirope de mango
La piel del mango tiene mucho aroma, pero su textura no es especialmente agradable y suele desecharse por eso. Hirviendo la piel de tres o cuatro mangos -y la pulpa que quede pegada- con 150 ml de agua y 150 g de azúcar blanco durante unos 20 minutos, que después colaremos dos veces primero en colador fino y después con una estameña, conseguiremos un sirope simple ideal para cócteles, batidos y macedonias (para usar con moderación, ya que más de la mitad será azúcar).
Con pulpa: galletas, compotas, hamburguesas y más
Si tienes una licuadora y sueles usarla para hacer zumos, seguramente te habrás preguntado más de una vez qué se puede hacer con la pulpa que queda en ella. En el caso de las licuadoras de prensado en frío, la pulpa seca de las frutas puede integrarse en galletas, bizcochos y otras masas de pastelería. Con la pulpa húmeda de las licuadoras tradicionales se pueden preparar compotas o mermeladas; también se podrían incorporar en recetas de pastelería, siempre teniendo en cuenta el líquido extra que aportan. Si los restos son de verduras en lugar de frutas, en ambos casos pueden usarse para hacer hamburguesas o albóndigas veganas: los residuos secos, tal cual, a los húmedos se les puede añadir un poco de chía para que aporte textura y haga de aglutinante.
Compost, vinagres de limpieza y otros usos no alimentarios
El compost no es una receta, pero puede ayudar a mejorar muchas de las que hagas (si tienes huerto en casa): se estima que por cada 10 kg de desechos vegetales puedes conseguir tres de este estupendo abono: desde Oxfam Intermón cuentan cómo hacerlo en casa y adaptarlo a un huerto familiar o urbano (además de recordar que no huele mal ni atrae insectos). Los vinagres de limpieza también pueden aromatizarse con pieles de cítricos para oler mejor: solo hay que poner las cáscaras de tres limones o dos naranjas -con la parte blanca, aquí da igual- en medio litro de vinagre y dejarlo dos semanas en un tarro cerrado en un lugar fresco y oscuro. Pasado este tiempo, colar, poner en un recipiente con spray y usar para limpiar cristales, la encimera de la cocina y otras superficies. También se pueden poner estas cáscaras en el agua de la bañera, o triturarlas frescas y mezclarlas con un exfoliante corporal.
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