Los pimientos del piquillo son una variedad de pimiento pequeñito y triangular, de piel dura y carne fina y sabrosa, que se consume tradicionalmente asado. Ya sabéis que deben su curioso nombre al pico en el que acaba el vértice del cono, un poco retorcido. ¿Que no lo sabíais? Aquí estamos en El Comidista para contribuir a vuestra instrucción y al progreso de la humanidad.
Como nos cuenta Rosa Molinero en este artículo, los pimientos del piquillo aparecen en una publicación por primera vez en el año 1894, alabados en el famoso Practicón de Ángel Muro, ese señor en cuyo recetario no ilustraba: sentaba cátedra; qué vehemencia tenía el tío. Loaba las bondades de los pimientillos, concretamente del pueblo navarro de Lodosa y su entorno, donde los agricultores los asaban y embotaban para consumo propio.
No tardaron en sacar a la venta los piquillos en conserva, protegidos desde el año 1987 con Denominación de Origen y con regulación por el Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. Las conservas que encontrarás en los comercios hoy día tienen dos rangos de precios: los caros son los de mayor calidad, con denominación de origen y elaborados de modo artesanal en Navarra, pelados a mano sin lavarlos en agua, por lo que conservan todo su aroma (también son delicados de manipular, en especial si los vamos a rellenar). Los más firmes pero más insulsos, procedentes de países como Perú o China, resisten mejor la manipulación de un relleno. Queda a tu elección usar unos u otros.
Dicen que el primero que rellenó pimientos del piquillo fue el cocinero Ramón Roteta a finales de los setenta, con una fórmula que se convirtió en clásica de pimientos rellenos de txangurro en salsa americana. El primero que sepamos porque ya era un cocinero conocido, aunque siempre me pregunto si no habría señoras desconocidas que ya los rellenaban en su casa, de las que no tenemos ni tendremos noticia. Nosotros preparamos una versión menos señorial que la del señor Roteta, pero que se ha popularizado con los años: en la fórmula de los piquillos rellenos de merluza y gambas los pimientitos se confitan brevemente en aceite, se rellenan con una bechamel espesa -casi como para croquetas-, con tropezones de merluza y gambas, y se riegan con una sencilla salsa de verduras y fumet de pescado. No defraudan.
Dificultad
Poca, pero sí son laboriosos.
Ingredientes
Para 4 personas
Para los pimientos
- Unos 20 pimientos del piquillo en conserva
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 250 g de gambas arroceras
- 350 g de merluza (puede ser congelada)
- 1 cucharada de mantequilla
- 60 g de harina
- 450 ml de leche
- 1 pellizco generoso de nuez moscada
- Sal al gusto
Para la salsa
- 2 cebollas
- Aceite de oliva virgen al gusto
- 240 ml de vino blanco afrutado
- 240 ml de fumet de pescado
- 2-3 pimientos del piquillo rotos (o los que ya venden en trozos)
- El líquido de la conserva de los pimientos
- 1½ cdas. de harina
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
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Escurrir los pimientos de su jugo de conserva y reservarlo. Cubrir con un poco de aceite de oliva virgen extra una cazuela o sartén de fondo grueso, y confitar los pimientos a fuego muy bajo no más de dos o tres minutos por cada lado. Sacar a una fuente con cuidado de que no se desbaraten.
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Cocer las gambas arroceras en un cazo con 750 ml de agua, echándolas cuando el agua hierva. Dejar solo hasta que cambien de color. Sacar del agua con un colador, conservando el caldo, y refrescar con un poco de agua fría para cortar la cocción.
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En el caldo remanente, cocer uno o dos minutos la merluza, sacar y tapar para que no se reseque. Cuando todo esté frío, pelar las gambas y devolver las cabezas al caldo de pescado. Hervir otros 10 minutos y triturar. Pasar este fumet por una estameña para usarlo en la salsa.
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Desmenuzar la merluza y cortar las colas de las gambas en dos trozos.
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Picar finamente la cebolla y los ajos. Cubrir de aceite el fondo de una sartén grande (5-6 cucharadas) y sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que se transparente, por lo menos 10 minutos.
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Mientras tanto, poner la leche en un cazo y templarla. Reservarla calentita para la bechamel.
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Agregar a la sartén los ajos picaditos y darles unas vueltas, sin que se quemen. Agregar la mantequilla, derretir y añadir la harina. Darle unas vueltas para que se tueste y agregar la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas o espátula, deshaciendo los posibles grumos (si se hacen muchos grumos se puede meter una batidora de mano sin ningún problema).
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Cuando se haya añadido toda la leche, cocer removiendo de tanto en tanto para que espese, por lo menos 10 minutos.
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Cuando ya esté espesita, agregar las gambas y la merluza desmenuzada. Mezclar y proseguir la cocción cinco minutos más. Sazonar con nuez moscada y sal al gusto.
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Verter esta bechamel en una fuente amplia y tapar con plástico, o pasar directamente a una manga pastelera con boquilla ancha como las que se usan para formar croquetas. Dejar que enfríe del todo.
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Para la salsa, picar finamente la cebolla y pocharla en algo de aceite de oliva virgen extra el tiempo necesario hasta que esté transparente, por lo menos 10 minutos.
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Agregar la harina y darle vueltas un par de minutos para que se tueste. Añadir los líquidos y los pimientos rotos, y cocer cinco minutos hasta que espese al gusto. Triturar la salsa y sazonar al gusto con sal y pimienta.
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Si no se ha hecho anteriormente, meter la bechamel fría dentro de una manga pastelera de las que se usan para formar croquetas y rellenar así los pimientos confitados (con cariño, que son delicados). Ir poniéndolos en una fuente en la que quepan en una sola capa.
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Regar los pimientos acabados con la salsa preparada y cocer todo junto a fuego muy suave otros cinco minutos. Servir con pan para mojar.
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