Tras un par de meses de reposo terapéutico en la López-Ibor, vuelvo a responder vuestras preguntas en Aló Comidista. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.
Ana P.: Estando de sobremesa en el pueblo con mi tía Loli nos lanza la teoría de que los melones pueden ser macho o hembra, y que las hembras salen mejores. Según ella, se identifican por tener curvas concéntricas en lugar de lineales. La teoría ha sido comprobada con dos melones y un 100% eficacia. Aún no habíamos empezado con el orujo cuando la lanzó.
Querida Ana P., es la primera vez en mi vida que oigo hablar de melones con género, pero veo que en internet está bastante extendida esta leyenda, e incluso algún medio grande como La Vanguardia la da por buena. Me encantaría decirte que los melones masculinos, femeninos, gender fluid y no binarios existen, e incluso he fantaseado con la existencia de un colectivo LGTBI+ melonero, pero mucho me temo que todo eso es pura ficción.
Los melones tienen el mismo sexo que Espinete, Pikachu o el champiñón de Super Mario: ninguno. “En el cultivo del melón existen flores machos y hembras, pero la única que fecunda es la hembra. De las flores machos no pueden salir melones”, asegura Ascen Collado, del departamento técnico de la Cooperativa Santiago Apóstol de Tomelloso. Es decir, que en el hipotético caso de que tuviéramos que atribuir algún género a todos los melones sobre la faz de la Tierra, sería el femenino.
Teorías sobre las rayas, arrugas o surcos del melón como reveladores de dulzor hay mil, pero ninguna con demasiado fundamento: esos detalles suelen depender más de la variedad o de las condiciones de cultivo que de otra cosa. “Hay variedades que hacen líneas más concéntricas, y otras más verticales”, señala Collado. “Puede haber melones muy dulces y lisos, y otros que tengan rayitas por fuera”. Sin embargo, desde Frutas Bollo aseguran que “las íneas concéntricas suelen aparecer en el primer melón que produce la planta, de mayor calidad, y es raro que salgan en los siguientes”.
¿Otras pautas para reconocer un melón decente? No es fácil, pero en este vídeo dábamos algunas pistas: el melón tiene que pesar bastante en relación con su tamaño, tener la piel firme, no sonar a hueco y oler a fruta fresca en la zona del pedúnculo. Collado también avisa de otro detalle importante: “Hay que observar la cama, que es donde descansa la fruta en el suelo: tiene que tener un tono amarillento (como ocurre también con las sandías). Cuanto más amarilla esté esa zona, más hecho está el melón. Y la parte que no descansa en el suelo debe ser de un verde tirando a dorado; si está aún verde intenso, quiere decir que el melón aún no está”.
Rafa: No vengo a destorbar con preguntas metafísicas sino a aportar otra monstruosidad a vuestra galería de fails culinarios épicos. En el cumpleaños de mi hermana, mi hermano tuvo la osadía de competir con la tarta 3 chocolates de mi madre y se nos plantó con este Mickey Mouse llegado del averno. El fistro diodenal da más miedo visto desde arriba con las velitas prendidas. Lo siento porque sé que esta imagen os acompañará en vuestras peores pesadillas. Conmigo ya está haciendo estragos.
Querido Rafa, no hay nada que el equipo de El Comidista agradezca más que las fotos de una catástrofe culinaria, y el pastel de tu hermano es de las gordas. No sé a tu hermana, pero a mí me regalan para mi cumple esa torta de caca de vaca con diarrea y me hacen la persona más feliz del mundo.
Pilar: Nunca he entendido por qué quitan la piel y las semillas a los tomates para hacer salsa. A mi entender, estos elementos aportan vitaminas, fibra y proteínas. Con ellos, la salsa queda más espesa y además, se trabaja menos dejándolos. Por otra parte, estas delicadezas innecesarias aumentan el volumen de basura y el desperdicio.
Querida Pilar, por el autoritarismo que desprenden tu correo te imagino como una tiránica directora de reformatorio victoriano obligando a los niños a ducharse con agua helada en el más crudo invierno porque la caliente es una “delicadeza innecesaria”. Tienes razón en que, si tiramos la piel y las pepitas del tomate, estamos desperdiciando una parte de los mismos perfectamente comestible. Pero chica, no se puede ser tan espartana en la vida, que tampoco nos tomamos las naranjas con piel y tú seguro que no te fustigas comiendo la corteza de la piña ni la piel con pelillos del kiwi (o sí, en caso de que seas una pervertida).
Retirar esas partes del tomate puede tener un sentido cuando quieres obtener una salsa o una sopa más fina y menos bastorra: en el gazpacho, por ejemplo, si no tienes un robot de cocina muy potente que triture muy bien, creo que es mejor quitarlas previamente o pasándolo por un colador o chino al final del proceso. En el caso de las salsas, no es muy agradable encontrarse trozacos de piel de tomate; si te molestan, conviene pelarlos antes o pasar la salsa por el pasapurés y desechar el poso de pieles que suele quedar en él.
Con las semillas yo no soy tan tiquismiquis, y ahí sí que estaría de acuerdo contigo en que casi nunca tiene sentido retirarlas. Además, esa especie de gelatina que las recubre es especialmente sabrosa, por lo que es un crimen desperdiciarla. Si eres muy pepitófobo o si no te gusta encontrártelas en determinadas preparaciónes -a mí me pasa en el gazpacho-, recomiendo ponerlas encima de un colador con un bol o cuenco debajo, rasparlas bien con una cuchara y aprovechar el juguillo que hayan soltado, tirando sólo las propias semillas.
Juanita: ¿Dónde está Mikel? Hace tiempo que no sabemos de él y lo extrañamos muchísimo. Esperamos se encuentre bien de salud. Un cálido saludo.
Querida Juanita, no sé cómo será tu percepción del tiempo, porque estoy aquí en El Comidista dos o tres veces por semana y siempre en mis redes sociales. Igual eres un pez tropical, un insecto o una ameba para los que un día es como varios años humanos, y por eso me has echado tanto de menos. Tú tranquila: por ahora tengo una salud de hierro, y sólo padezco los achaques normales a mi edad (artrosis, reúma, lumbalgia, prostatitis, incontinencia urinaria, disfunción eréctil y hemorroides).
Fernando: A mi pareja y a mí nos encanta hacer hummus, pero nos hemos dado cuenta de que queda mucho más sabroso y cremoso cuando le quitamos la piel a los garbanzos. Y he aquí el problema: pelar los garbanzos uno a uno es bastante tedioso. ¿Hay alguna forma más sencilla y rápida de quitarles la piel y no acabar con los dedos como pasas?
Querido Fernando, sí, hay una manera, y parece mentira que siendo fanses del hummus no la hayáis descubierto todavía. El truco es añadir un poco de bicarbonato a la cocción, para favorecer la separación de las pieles u hollejos y que los puedas retirar con una espumadera. Como no tenéis pinta de andar sobrados de luces y os veo echando medio bote, te doy una proporción: tres gramos por kilo de garbanzo. Si el truco del bicarbonato lo combinas con olla a presión, la separación es todavía más contundente, y obtendrás unos garbanzos limpios como una patena. Y sí, este untable es más suave sin las pieles, como bien decían los cocineros de Barganzo en este vídeo sobre el hummus más fino de Madrid.
Miriam: Tengo una pregunta relacionada con las ya tan famosas ollas eléctricas programables. Nos indican que añadamos los ingredientes y marquemos la hora a la que deseamos tener la comida lista. Estos ingredientes se mantendrán, a temperatura ambiente y crudos, las horas necesarias hasta que sea el momento adecuado para empezar a cocinar. ¿Es esto seguro? Por más que después se vaya a cocinar, no me parece la mejor idea dejar la carne cruda, con todos sus microorganismos creciendo alegremente mientras yo estoy trabajando. ¿Sería mejor cocinar enseguida y mantener todo el contenido con la olla cerrada hasta que sea hora de comer o igual de poco seguro?
Querida Miriam, por un momento me he imaginado a los microorganismos de parranda en la olla, bailando, fuñigando y pasándoselo pipa, mientras tú estás currando como una pringada. Como yo también soy un poco bacteria y no me gusta mucho trabajar, te derivo a Vicente de Pablos, director de la empresa de seguridad alimentaria Traza. “Mantener ingredientes a temperatura ambiente cuando éstos requieren condiciones de refrigeración implica, sin lugar a dudas, un riesgo sanitario. Más aún si se trata de pescados o carnes”.
Según De Pablos, existen otros robots programables que realizan las preelaboraciones de los platos sin terminarlos del todo, y aplican un tratamiento térmico final que garantiza su inocuidad. “Esta alternativa sí es segura”. Añado que algunas ollas eléctricas programables -la mía sin ir más lejos- cocinan lo que les pongas y luego mantienen la comida a una temperatura alta (y segura) hasta que las quieras comer: piensa que la fiesta de las bacterias empieza cuando la comida baja de los 65 grados, y se acaba por debajo de los 5.
Pepe: Vivo en ibiza, así que puedo hablar de los guiris con conocimiento de causa. Ellos también tienen costumbres y platos de ¡aarrrgg! Elevados a la 7ª. No tienen las gambas rojas del mediterráneo. Ni pescados como rotja, gallo, dorada… De todos estos, la cabeza se come. Es lo mejor, y el que diga lo contrario es un tarugo que no conoce más que el “ fisch and chips@, que también apesta a fritanga. Ketchup..,¿Tu harías un salmorejo con kechú?, pues ya está todo dicho. Estos pobres, cenan a las 19:00, porque ya hace horas que no hay sol. Y en fin, por algo vienen aquí.
Querido Pepe, se nota que has pasado muchos veranos en Ibiza, porque tu discurso es tan coherente como el de Pocholo Martínez-Bordiú. Supongo que hablas del vídeo de los aaargs de nuestra comida según los extranjeros, que te ha ofendido en tu españolidad. Por su calidad y profundidad tus argumentos me han recordado a los que defiende cierto partido, por lo que te sugiero que te unas a él en la defensa de los valores sagrados de nuestra nación. Sus líderes tienen más o menos el mismo nivel intelectual que tú, así que quién sabe, igual hasta te nombran ministro de Alimentación si algún día -Dios no lo quiera- llegan al poder.
Pazzapecora: He leído vuestra receta de la tarta de queso japonesa, y quería saber qué es el “cremor tártaro”.
Querida Pazzapecora, ¿por qué mientes? No. No has leído nuestra receta de la tarta de queso japonesa. Si la hubieras leído, te habrías encontrado con este párrafo:
Pero claro, ¿para qué se va a molestar la señora en leer la introducción a una receta (o en buscar en Google “cremor tártaro”, que eso tampoco LA gusta). Es mucho más fácil preguntar, dar la caca y hacer trabajar a alguien para que te conteste, ¿verdad? Aburrida me tenéis. A-bu-rri-da.
Christian: Este fin de semana invité a unos amigos a comer y de postre compré unas ranitas de chocolate. Surgió el tema de las mismas, postre tradicional de aquí, y aquí es un área de influencia que va de Ferrol a Santiago, que sé que en Vigo no se estilan. Postre infantil de domingo por excelencia para los nacidos en los ochenta, comprado por abuelos o padrinos para bien ser, y que se dice, se cuenta que surgió como una forma de aprovechar los recortes de bizcocho.
Su composición son láminas de bizcocho “acementadas” con una crema dulce, en ocasiones sólo con mantequilla, y la cabeza esferoide es crema mantequillosa espesa. Todo cubierto con chocolate y un trozo de cereza confitada a modo de lengua. Es “lamenteibol” que el resto del mundo desconozca este manjar (y a ver si empapuzándoos de dulces dejáis de comprar marisco y baja de precio que está por las nubes).
Querido Christian, como no soy de ese área de influencia, desconocía la existencia de las ranitas de chocolate. Las probaré sin dudarlo cuando me acerque por allí, porque estoy 100% a favor de los dulces viejunos con ojos.
Veroka: Os escribo porque mi marido y yo, bilbaínos, adictos a los lácteos y veraneantes en Francia desde hace ya unos años, tenemos una gran duda sobre un producto que sólo hemos encontrado allí, y no en casa: la leche microfiltrada. Tiene un sabor estupendo y en cuanto llegamos a tierras francesas vamos al supermercado a por ella (en ocasiones nos bebemos alguna botella directamente en el parking del centro comercial), pero nunca la hemos encontrado en ningún supermercado español. Nuestra duda es si el proceso de filtrado que utilizan da resultados similares que la pasteurización sobre la leche y, si es así, por qué no lo vemos en el mercado, si la leche conserva un sabor más intenso.
Querida Veroka, os he visualizado a ti y a tu familia bebiendo litronas de leche microfiltrada en un párking, y creo que ése podría ser un modelo para un botellón más saludable. Por desgracia hace tiempo que no piso un supermercado francés, por lo que no conocía la existencia de esta técnica que, como tantas otras, tiene sus ventajas e inconvenientes.
Los procesos más habituales para eliminar los microorganismos problemáticos de la leche son térmicos: la pasteurización y la esterilización. “Su efectividad está comprobada”, explica la tecnóloga de los alimentos Laura Perea Sanz, “pero las altas temperaturas utilizadas producen cambios en algunos compuestos de la leche. Esto puede desnaturalizar proteínas o producir reacciones de Maillard con los azúcares, y repercutir en mayor o en menor medida en el sabor final de la leche”.
La microfiltración es un método que puede reducir la carga microbiana de la leche sin someterla a temperaturas altas. “Se utilizan membranas con diferentes tamaños de poro a través de la cual se hace pasar la leche cruda, para que los microorgansimos presentes queden retenidos. Así se quieren conservar las características sensoriales del producto fresco, y ésta puede ser una de las razones por las el sabor es diferente al de las leches pasteurizadas o esterilizadas”.
¿Las pegas? Con la microfiltración es difícil eliminar los microorganismos hasta los niveles establecidos por la normativa sin eliminar total o parcialmente ningún componente de la misma. “Si el tamaño de poro es demasiado grande, podrán pasar los microorganismos”, asegura Perea. “Si el tamaño de poro es demasiado pequeño, algunos componentes como los glóbulos de grasa pueden verse retenidos”. Por eso la industria láctea prefiere los tratamientos térmicos, y la microfiltración ni siquiera está contemplada en la legislación europea aplicable en España para la leche y productos lácteos.
Wolfgang: Soy un aficionado de la pagina web comidista ya por unos anos y he cocindado muchas de las recetas propuestas. Quiero preparar una esqueixada. Como en Austria no usamos mucho el bacalao desalado, no sei si puedo usar el bacalao desalado crudo o tengo que curarlo en alguna forma. Una pregunta mas. Puedo guradar el bacalao desalado envasado al vacio algunas dias en la nevera?
Querido Wolfgang, gracias por llevar muchos anos guradando y cocindando nuestras recetas. Quizá no dominas el castellano o quizá escribes desde la Bauer-Iborren de Viena, pero tu correo es un auténtico pollo de bacalaos crudos, salados y vueltos a desalar. Aunque me he mareado leyéndolo, intentaré resolver tus dudas: si en Austria sólo hay bacalao crudo y no puedes comprarlo en salazón o desalado, es difícil que consigas replicar los platos tradicionales españoles con este pescado tal como se comen por aquí.
Puedes intentar una curación casera sencilla, manteniéndolo sepultado en sal en un táper en la nevera unas 24 horas y lavándolo bien después, pero no será lo mismo, porque ese sabor inconfundible del bacalao se adquiere con salazones más largas y profesionales. El bacalao desalado se puede guardar en la nevera unos pocos días, y envasándolo al vacío, un poco más. Pero yo no lo dejaría mucho más de una semana: para eso, es mejor congelarlo.
Marta: El 80% de las veces q cocino patatas, ya sea al horno, fritas, hervidas, al microondas… me quedan bien… pero el 20% de veces restantes no, algunas de ellas quedan duras, y aunque alargue la cocción siguen con su “crek crek”. ¿Qué puede ser? Y lo más IMPORTANTE, una vez ya hecho el desastre… se puede arreglar? ¿Las puedo “reblandecer”?
Querida Marta, no sé qué me fascina más, si la exactitud porcentual de tus fracasos patateros o el “crek crek” de los tubérculos mal cocinados. La única explicación que se me ocurre para tu poltergeist es que no estés empleando las variedades de patata adecuadas para cada tipo de cocción. Mírate esta guía y, en caso que poseas cerebro, utilízalo a la hora de comprar en la frutería o en el súper.
Digna de la Caridad: Me encanta este postre.
Querida Digna de la Caridad, ¿qué significa este mail en que que solo pone “Me encanta este postre” en el asunto? ¿De qué hablas? ¿A qué te refieres? ¿Eres amiga de Pazzapecora la del cremor tártaro y os habéis conchabado para que pierda definitivamente los nervios y me tengan que ingresar?
Marga: El otro día tuve un problema con mi novia: necesitábamos hacer una salsa de tomate y ella se empeñó, para ahorrarse unos cochinos minutos, en batir los tomates, el ajo y la cebolla todo CRUDO hasta hacer una especie de zumo de tomate, porque total, ‘el orden de los factores no altera el producto’. Te agradecería eternamente que le digas que no tome ninguna otra decisión culinaria, más que nada para evitar enfados innecesarios y poder continuar con nuestro idilio lésbico.
Querida Marga, veo que las parejas de gays que discuten en la cocina, tan habituales en pasadas ediciones de este consultorio, están siendo reemplazadas por las de lesbianas. Esperaba que con este cambio se impusiera cierta sensatez y sentido común, pero ya veo que no. Tu novia tiene suerte de que no conozca su identidad, porque si no ya estaría denunciada a la policía culinaria por actos vandálicos y pertenencia a organización terrorista.
Sofreír o rehogar la cebolla o el ajo con aceite antes de añadir el tomate no son cosas que se hagan porque sí: las alteraciones químicas que sufren ambos ingredientes durante el proceso añaden matices y profundidad de sabor, y son fundamentales a la hora de conseguir una salsa decente. Lo que ha hecho la sinvergüenza de tu pareja es un gazpacho guarrindongo reducido en el fuego. ¿Comestible? Sí. ¿Delicioso? Yo apostaría a que no. Así que dile que ya te ocupas tú de la cocina, y que ella se dedique al bricolaje o a cuidar a los gatos.
Javier: Quiero creer que también vosotros echáis de menos los comentarios de los lectores. En general eran educados, aportaban, advertían de errores… Siento pensar que El Comidista ha perdido mucho sin ellos. ¿No tendría solución?
Querido Javier, supongo que nos escribes desde otra dimensión, porque en la que vivimos nosotros los comentarios de los lectores siguen en activo. Sin embargo, es cierto que la participación se ha reducido desde que hay que estar suscrito a El País para opinar. ¿Hemos perdido aportaciones valiosas de los lectores? Seguro que sí, pero también nos hemos librado de un número nada desdeñable de trolls, expertos de garrafón, señoros, fachas y garrulos que de educados no tenían nada, y sólo venían a defecar verbalmente sobre nuestros artículos. Además, si quieres comentar o leer comentarios, siempre puedes acudir a nuestros perfiles en Facebook, Twitter, Instagram, YouTube o TikTok, en las que hay barra libre para toda clase de opiniones.
Óscar: Mi hija de 5 años está operada de un problema esofágico al nacer y tiene prohibidos los fritos. He intentado hacerlos al horno pero ha sido un desastre total: zonas con el pan crudo y otras quemado (lo hago a 200 grados), croquetas que se abren, san jacobos en los que el queso se muda al fondo del horno, etc. ¿Hay algún truco para que queden razonablemente bien? Mi hija te lo agradecería eternamente y sus hermanas también, que las pobres están en plena abstinencia de cosas empanadas.
Querido Óscar, te voy a ser completamente sincero: no he cocinado ni he probado jamás un alimento empanado dorado en el horno que se haya acercado en deliciosidad a los que se sumergen en aceite muy caliente. Por mucho que te cuenten los defensores de lo healthy, el gustarraco que produce en boca el crujiente y la grasa de un frito no lo vas a conseguir con ese instrumento. Dicho esto, hay truquillos para mejorar el resultado: poner siempre el ventilador del horno para favorecer una distribución más uniforme del calor, añadir queso parmesano rallado al pan o usar migas de cereales tipo corn flakes son algunos de ellos. Aunque quizá la mejor solución para tu caso sea el empleo de una freidora de aire: por si te animas a comprarla, aquí tienes un manual de todo lo que podrías hacer con ella, que no es poco.