Aló Comidista: “¿Podéis dejar de poner cebolla a los arroces?”

 Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas (perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Víctor: ¿Podéis dejar de poner cebolla a los arroces? Es que no aporta nunca nada al sofrito y solo consigue el arroz se ablande más todavía. Hacedlo, aunque sea por un valenciano que solo cocina el arroz 16/18 minutos. No convirtamos auténticas maravillas en grumos de arroz.

Querido Víctor, gracias por tu correo, que te retrata como una persona simpática, abierta y tolerante. Por lo que veo tu talibanismo ha sobrepasado los límites de la paella valenciana para extenderse a todos los arroces que se hacen en el mundo, a los que sólo se les puede poner lo que digáis tú y tus paisanos más integristas. Siento comunicarte que vamos a seguir poniéndole cebolla a nuestros arroces cuando nos salga del garrofó.

Más allá de la leyenda de que la cebolla “ablanda el arroz” -por lo visto el agua o el caldo lo endurecen-, no hay ningún motivo para prescindir de este ingrediente, salvo que estés haciendo el plato más famoso de tu provincia. En ese caso es mejor abstenerse porque su versión canónica tradicional no la lleva (y de paso te ahorras la tabarra de pelmazos como tú). En otros arroces secos, la cebolla puede estar presente en el sofrito siempre que se añada en su justa medida y se cocine bien para que pierda la mayor parte de su líquido. Antes de que me desautorices con el pobre argumento ad hominem de que soy vasco y por eso no sé nada de arroz, te recuerdo que autoridades en la materia de la Comunidad Valenciana como María José San Román han defendido su uso. Por último, decir que “la cebolla no aporta nada al sofrito” es un disparate que no voy a perder tiempo en comentar.

Unai: Mi novia y yo hemos comprado una jarra de cristal para el agua en el Ikea y tiene un tapón de corcho. Tras múltiples intentos, nos vemos incapaces de quitarle el sabor a corcho con el que se queda el agua cuando lleva un tiempo en la jarra. ¿Cómo se lo quitamos? Supongo que el corcho no será cancerígeno, porque si no los bebedores de vino, estarían todos en el cementerio.

Querido Unai, tranquilo porque el corcho no es cancerígeno. He tenido jarras como la que mencionas y jamás he notado sabores extraños. Igual el problema es que tú y tu novia dejáis el agua varios siglos en la jarra, porque con un uso normal vuestro poltergeist no debería ocurrir. Tenéis dos soluciones: compraros otra jarra o tirar el corcho y usar una tapa de silicona de este estilo.

Pablo: Tengo una duda con las alcachofas, las limpio, torneo y las cuezo en un agua del grifo con perejil y una olla de acero inoxidable , cuando están tiernas las paso a un bol de agua y hielo para cortar la cocción, las conservo en el frigorífico en un agua nueva y al día siguiente tiene un color verde fluorescente que va aumentando cuantos más días pasan hasta convertirse la alcachofa entera, a que es debido? El sabor no cambia pero si la estética, parecen bastante poco naturales. Adjunto foto.

Querido Pablo, no sé si la historia de las alcachofas fluorescentes es cierta o te la has inventado, porque la foto que adjuntas apareció en el blog Sabor en Cristal en 2010. Allí se explicaba que habían sido cocidas en agua con bicarbonato, lo que aumenta el ph e intensifica el color verdoso. Dejando aparte este pequeño robo que no te deja en muy buen lugar, te diré que en tu (presunto) caso es posible que el agua de la zona en que vives sea la responsable, y más teniendo en cuenta que las dejas a remojo después de cocidas (ya me explicarás otro día el sentido de este maltrato, porque no acabo de entenderlo). Tal como explica Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo, en una cocción normal, “la clorofila pierde color porque se transforma en feofitina al perder sus átomos de magnesio, que son sustituidos por hidrógeno”. Sin embargo, “las aguas duras tienen alta proporción de calcio y magnesio, por lo que mantienen el color”.

El cocinero José Andrés también tiene algo que decir sobre estas alcachofas. “Floren Domezain me enseño esta técnica, que es una reactivación de la clorofila increíble. No hace falta poner bicarbonato: se separan el líquido de cocción y las alcachofas y se dejan enfriar en la nevera. Cuando mezclas otra vez en cuestión de pocas horas, el magnesio vuelve a la clorofila, se juntan excitados… ¡y verde!”.

Supertramp: Hace poco me aficioné a reproducir el tiramisú siguiendo la receta de un video de El Comidista y cuando leí los ingredientes del queso mascarpone me di cuenta que el único ingrediente es la nata, y ni siquiera nata con fermentos, solo nata. Entonces, ¿es el queso mascarpone el paso intermedio entre la nata montada y la mantequilla? ¿Por qué lo llaman queso?

Querida Supertramp, si te pones muy muy quisquillosa y entiendes “queso” como “producto que se elabora fermentando y cuajando leche”, podrías decir que el mascarpone no es un queso, pero está comúnmente aceptado como tal. Tampoco es un paso intermedio entre la nata montada y la mantequilla: para hacer mascarpone tienes que calentar nata líquida, añadirle algún elemento ácido que la corte, como zumo de limón o cremor tártaro, y dejarla enfriar en la nevera. Después se deja reposar sobre un colador cubierto con una tela fina para que pierda todo el suero, y ya tienes listo el mascarpone. Tienes una receta más detallada aquí.

Ángela: Le escribo para ofrecerle nuestros servicios de oferta de crédito de manera rápida y eficiente. Proporcionamos préstamos a cualquier persona que necesite dinero para construir, pagar una casa, un automóvil o pagar una deuda. Ofrecemos desde 2.000 € hasta 600.000 € con un tipo de interés muy ventajoso del 2%. Si necesita un préstamo, ¿cuánto necesita?

Querida Ángela, pedir un préstamo de 600.000 euros a una persona que no conoces y que te escribe desde un gmail me parece una gran idea. Ahora te escribo para concretar detalles, pero me tenéis que prometer que, si no devuelvo el dinero, vendréis a romperme las piernas o me echaréis a una piara de cerdos para que me devoren, que si no la aventura no me parece emocionante.

Curiosona: ¿Una fruta mala tiene las mismas propiedades beneficiosas para el organismo que otra que esté buena? Cómo no quiero abusar de la infinita paciencia de nuestro amado líder y equipo no extiendo la pregunta al tema de los tomates en el mismo caso.

Querida Curiosona, aunque mi paciencia no tiene nada de infinita, y de hecho la tenéis bastante agotada, puedes extender tranquilamente tu pregunta al tomate porque la respuesta es la misma: las propiedades de la fruta no varían porque sepa más o menos “buena”. Vamos, que te va a sentar igual de bien una naranja sosonga que una rica y jugosa. Otra cosa es que te proporcione menos placer, pero en cuanto a cualidades nutricionales, vienen a ser lo mismo. Tampoco la fruta madura es más calórica por ser más dulce: este disparate que muchos ignorantes creen a pies juntillas ya fue desmentido en este consultorio por la dietista-nutricionista Raquel Bernácer.

Iván: En mi piso compartido nos hemos aficionado a aromatizar aceites y vinagres para dar alegría a nuestros platos y ensaladas. En uno de los aceites, en concreto, teníamos unas cuantas cayenas y un par de dientes de ajo. Cuál es nuestra sorpresa cuando nuestro amigo Lois, de visita para tomarse unas cervezas, nos dice que qué estamos haciendo, que si estamos locos, y que nos vamos a morir todos de botulismo entre estertores terribles. ¿Puedo continuar incluyendo ajo en los aceites que aromatice, o mejor me limito a las hierbas, ante el peligro de que nos encuentren a todos muertos en casa tras haber cenado una (aparentemente) sana y ligera ensalada?

Querido Iván, mira que siempre tiendo a arremeter contra esos amigos o amigas que de repente pasan por ahí y os dicen tonterías sobre la comida, pero por una vez vamos a darle la razón al tal Lois. Cuando juntamos ajo crudo con aceite y lo dejamos a temperatura ambiente, estamos poniendo todo a favor para que las bacterias del botulismo (Clostridium botulinum), sus esporas y sus toxinas monten un peligroso Primavera Sound en la botella. “El botulismo es una enfermedad provocada por una toxina que crece en ambientes sin aire”, explica la experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño. “La bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez inferior a 4.6, pero el ajo no tiene un pH demasiado ácido (5.3-6.3). Si a esto le añadimos temperatura ambiente y escasez de oxígeno [al estar recubierto de aceite], tiene muy buenas condiciones para su crecimiento y para la formación de toxinas. Si bien las bacterias y la toxina se destruyen con calor por encima de 85ºC durante al menos 5 minutos, este tipo de aceites lo usamos más para tomarlo en crudo, así que mejor tener precaución”.

Para bajar los humos al Clostridium botulinum, puedes hacer varias cosas: “Las alternativas más seguras son utilizar ajo en polvo y mantenerlo en frío o realizar la infusión al momento”, asegura Del Caño. También puedes dejar el ajo en remojo durante unas horas en vinagre o zumo de limón antes de ponerlo en aceite, y luego conservar éste en la nevera no más de una semana. Plan C: comprar aceite con ajo ya preparado, que ha sido sometido a tratamientos que acaban con el bichito.

Salvat: Tengo una duda con la bechamel. A cantidades iguales a veces me varía el espesor de la misma. La única diferencia es la marca de la harina pero no su tipo. ¿Por qué?

Querido Salvat, no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido al cocinar con ellas, y por eso la bechamel te puede salir más o menos espesa. Esto mismo ocurre, por ejemplo, al hacer pan, y por eso no hay que tomar las medidas de las recetas como si fueran las tablas de los diez mandamientos: son una guía y debes atenderla, pero también estar atenta a las señales que te emite lo que estés preparando. En el caso de la bechamel, es mejor quedarse un poco corto con la leche caliente y añadir algo más al final si ves que te ha quedado demasiado espesa.

Carmen: He visto su receta de arroz para una sola persona, donde todo está muy bien explicado. Mi única duda es qué tipo de miso es el mejor o más recomendable, pues he visto que existen multitud de variedades y, en algunas de ellas recomiendan no someter a ebullición.

Querida Carmen, el miso que recomendamos para esa receta es el rojo, también conocido como aka miso, cuya potencia varía en función del tiempo de fermentación (cuanto más oscuro, más fuerte). Ahora bien, puedes usar perfectamente otros tipos en función de tus gustos: el blanco (shiro miso) es más dulzón y le dará al arroz un sabor suave y facilón, mientras que el gemmai es más salado y el hatcho más fuertote y profundo. En cuanto a la ebullición, el miso es un fermentado y como tal puede perder algunas propiedades con una cocción relativamente larga como la de la receta (por eso se suele añadir al final) pero aquí lo que buscamos es más su sabor, que sí permanece. Si quieres saber más, echa un ojo a este vídeo sobre cómo usar el miso en salsas, sopas, cremas y adobos.

Germán: Como buen asturiano que soy me encantan las buenas fabadas. Debido a que soy una señora muy ocupada, me he aficionado a las “fabadas” tuneadas de gourmet. Un bote de buenas alubias, un poco de bacon de calidad, verduricas pochadas con cariño y demás complementos. El domingo pasado, después de ir a misa a comulgar, invité a un@s amig@s a comer mi “fabada”. Poco más y llaman a Torquemada para prenderme fuego. “Que vaya vergüenza para un asturiano”, “que eso no es fabada ni nada”, que qué…, y piropos así.

Con la cabeza bien alta les dije: “¿Qué cxxo queréis aquí en Canarias a 26 grados?”, “¿acaso creeis que las fabadas de los menús turísticos de Oviedo son auténticas?”, “no habéis comido una fabada auténtica en vuestra pxxa vida” y demás lindeces. Mi pregunta es: ¿cómo puedo convencer a la gente que invito a casa a amar las legumbres de bote (de calidad)? ¿Por qué hay un tabú contra a las conservas? ¿Una asturiana tiene que hacer siempre la fabada con el lacón, los chorizos, la morcilla aunque estemos a 24 grados en casa?

Querido Germán, las amas de casa cristianas como tú no deberían enfrentarse a estos lances tan desagradables. Cuentas con toda mi solidaridad, y diles a las zarrapastros de tus amig@s que las personas educadas no critican la comida cuando les invitan a una casa. Seguro que ellas no saben ni echar agua caliente en un Yatekomo, así que apruebo todas las “lindeces” -felicidades por inventar una nueva palabra- que les soltaste.

No sé si técnicamente puedes llamar fabada a lo que preparas, ni cómo conseguiste engordar el caldo con unas alubias de bote (igual triturando algunas, ¿eh pillina?). Pero estoy contigo en que con legumbres envasadas se preparan guisos y potajes fantásticos, como ya demostramos en este vídeo o en este otro de fabes con almejas con Gipsy Chef como artista invitado. Hay mucha tontería contra las conservas entre los cocinillas más lelos, que han venido a este mundo a sufrir y creen erróneamente que el valor de un plato se mide por los sudores que hayas invertido en él. Además, qué quieres que te diga, entre unas legumbres mal cocidas en casa y unas de bote de calidad, siempre me quedaré con las segundas.

Lola: Me gustaría saber cómo se escurre bien la mozzarella fresca para que la pizza no se quede aguada. Lo he intentado dejándola en el colador, aplastándola, poniendo papel absorbente… y sigue saliendo agüilla, no hay forma. ¡No puede ser tan difícil!

Querida Lola, te estoy imaginando enloquecida estrujando la mozzarella, apaleándola contra la pared, secándola con el secador de pelo o metiéndola en la lavadora con el centrifugado a 1000 para sacarle el suero, y me estoy meando de la risa yo solo. Relájate, mujer: a no ser que la pongas en la deshidratadora para convertirla en piedra, la mozzarella fresca siempre soltará algo de suero, y tampoco es un drama que lo haga: en algunas de las mejores pizzerías de Nápoles, cuna de este plato, el centro de la pizza suele tener algo de líquido, y nadie sufre ataques de furia como los tuyos por ello. Si tanto te molesta, te recomiendo que la rompas la mozzarella en trocitos con la mano y la dejes escurriendo media horita en la nevera antes de utilizarla.

María Eva: Les escribo desde la República Argentina. Leo con interés y veo del mismo modo los videos de Mikel López Iturriaga y sus jocosos comentarios. Con uno de ellos me ha quedado una duda: al final, ¿cómo se comen los paparajotes? ¿Chupando?

Querida María Eva, tu correo confirma que a veces tiene que venir alguien de fuera con la mirada limpia para descubrir puntos débiles en tu trabajo. En efecto, en el reportaje no se explicaba algo importante para los que jamás han visto un paparajote: cómo se come. Caímos en uno de los errores más básicos en los que puede caer un periodista, que es suponer conocimientos previos del lector / espectador sobre el tema tratado. Aunque quizá no lo contamos porque tampoco hay una manera canónica de tomar los paparajotes: los murcianos con los que yo los he comido le quitaban la hoja de limón al frito y después se lo comían, pero tampoco me dijeron que no se pudiera ir arrancando el rebozado poco a poco con la boca.