“En febrero de 2019 andábamos recolectando los primeros guisantes lágrima. Algo insólito en nuestra huerta, donde siempre los hemos cosechado de abril en adelante. La naturaleza lleva tiempo avisándonos del cambio climático. Hasta aquel momento en Venta Moncalvillo ofrecíamos cuatro menús al año, uno por temporada, hábito que abandonamos cuando percibimos que el punto de maduración de nuestras hortalizas nos los determinaba los ciclos lunares”, me comentó el cocinero Ignacio Echapresto cuando lo interrogué por las razones de sus dos únicos menús: Luna Creciente y Luna Llena.
“Desde entonces cada luna nueva (13 veces al año) modificamos nuestra oferta. Retiramos e introducimos platos. Nos atrevemos con cuatro o cinco nuevos en cada ciclo, en total 52 al año. Las setas, las verduras y los pescados son los más sensibles a las alternancias lunares”.
Justo antes de la comida visité la huerta que los hermanos Echapresto cultivan desde 2006, cinco años antes de que la Guía Michelin los distinguiera con una estrella. Al recorrido se unió Nelu, jardinero y botánico rumano, estudioso de las plantas, naturalista y responsable del amplio espacio verde contiguo al restaurante a quien bombardeé con cuestiones.
“Deberías dar un vistazo a nuestro hotel de insectos”, intervino Ignacio Echapresto. “Es fundamental para la huerta. Está construido con materiales adaptados a los respectivos tipos de hábitat de cada insecto. La abeja carpintera, enorme, es un polinizador cojonudo, al aletear espolvorea polen por todos los rincones. Se alimenta de polen y néctar de flores diversas. Los insectos son nuestros operarios silenciosos. Cuando los vemos revolotear sabemos que están trabajando. Son inteligentes y conviven igual que los humanos”.
De sorpresa en sorpresa continuamos con el recorrido. A un lado y otro coles, lombardas, repollo, coles de Bruselas, brécol, kale, acelgas rojas y amarillas, espinacas, cardos, alcachofas, rábanos, puerros, guisantes, habas, romanesco, apio, cogollos de Tudela, apio-nabo, nabo daikon y otras muchas hortalizas, hasta un total de 125 o 130, según me comentaron.
“Gestionamos un banco de semillas propio que plantamos por temporadas desde hace cinco años. Proceden de nuestro entorno, las germinamos y sembramos. Algunas las recuperamos de hortelanos del pueblo. En Daroca es habitual que los lugareños siembren los caparrones cada año. Estoy convencido de que en ciertos viveros las plantas se venden con enfermedades con objeto de que te veas en la obligación de adquirir productos químicos para neutralizarlas”, apostilló Ignacio.
Parece apasionante cocinar en armonía con la Luna. “Por supuesto, pero no resulta sencillo. Es bastante más fácil diseñar menús por temporadas. Si clavas 12 platos hasta los puedes mantener un año entero. Las rotaciones nos obligan a ejercicios de creatividad permanentes. Asumimos el riesgo porque nos gusta sentir la naturaleza. Yo le indico a Nelu cuando necesito un producto y él calcula los plazos entre la siembra y la recolección de acuerdo con los ciclos lunares”.
¿Dónde conseguís el abono? “Preparamos nuestro propio compost. En aquellos contenedores tenemos dos tipos, el de detritus de gallinas y el humus orgánico de lombrices. Introducimos plantas un poco podridas para que las bacterias hagan su trabajo y las lombrices puedan digerirlas y excretarlas. La tierra pasa por sus estómagos y se depura. Abono virgen que vertemos en los bancales. Las lombrices disuelven los restos de productos químicos de la tierra. En las orillas del Nilo los faraones penaban con la muerte a quienes las robaban, eran sagradas, porque al filtrar la tierra generaban terrenos fértiles”.
“Por lo que veo os comportáis como radicales observantes de la agricultura biodinámica”, comenté a mis interlocutores. “Seguís a rajatabla las teorías que Rudolf Steiner esbozó en 1924 igual que si se tratara de una cosmovisión cotidiana. Generáis todos los componentes dentro de vuestra propia huerta, desde el estiércol a las semillas. En biodinámica se habla de unidades ecológicas y sostenibles. Y en la permacultura más moderna (1978) de ecosistemas de gestión integrada. Os encontráis a caballo entre ambas doctrinas”.
“Aun escondemos más sorpresas”, irrumpió el sumiller de la casa, Carlos Echapresto. “No solo rotamos los cultivos (tomates donde antes habíamos plantado guisantes lágrima; pimientos donde teníamos habitas baby) sino que jugamos con otros factores. En la religión biodinámica las plantas se dividen entre las de hoja, de fruto, de flor y de raíz. Y los animales entre los de tierra como el cerdo que se asocia a las raíces; de fuego como el caballo, pura energía, vinculado a la flor, y los de agua como las vacas productoras de leche que se relacionan con las hojas. ¿De qué modo nos influyen estas categorías? Para sembrar una planta de flor, tipo las alcachofas lo mejor es el estiércol de caballo; con las plantas de raíz nada como el estiércol de cerdo, y con las de hoja, el estiércol de vaca. Hablamos de energías asociadas a las plantas, a la tierra y a los animales”.
Entre los hermanos Echapresto y Nelu se quitaban la palabra.
“No hemos inventado nada, de forma parecida trabajaban nuestros antepasados con excrementos de los animales, sus únicos recursos disponibles. Así hasta los años 60 del pasado siglo, momento en el que irrumpió la llamada revolución verde de Norman Borlaug, fin de la agricultura tradicional. Nos abrumaron con las superproducciones de alto rendimiento asociadas a los pesticidas y productos químicos situación en la que ahora nos encontramos”.
A medida que avanzábamos, Nelu me hablaba de suelos micorrizados y de las micorrizas aplicadas a las verduras, proyecto en el que trabaja con entusiasmo. Y de las tierras diatomeas de origen natural. En el tramo final aun visité su invernadero, que mantienen abierto para jugar con las corrientes de la sierra de Moncalvillo y los contrastes de temperaturas que soportan determinados cultivos a más de 700 metros.
Transcurrida una hora larga, no veía el momento de llegar a la mesa y disfrutar del menú Luna Llena, aquellos productos de la huerta en armonía con pescados, carnes y mariscos. Al final, varios postres elaborados con verduras que terminaron por convencerme. Los comentarios de mi experiencia los reservo para una próxima crítica. Se trata, sin ningún género de dudas, de una de las propuestas más auténticas e interesantes de la alta cocina española en estos momentos.
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