Las setas y el arroz se llevan muy bien, y el otoño es la estación ideal para celebrarlo. No solo porque las verdulerías y demás están bien surtidas de todo tipo de variedades; sino también para los que se ponen las botas con las setas silvestres durante esta temporada. Podéis preparar este arroz con cualquier botín que hayáis conseguido en la montaña o pagando: solo tenéis que tener en cuenta que no todas las setas necesitan el mismo tiempo de cocción y ajustarlo añadiéndolas a la cazuela antes o después (o cortándolas más o menos pequeñas).
¿Por qué usar shiitake deshidratado si ya tenemos setas frescas en el arroz? Igual que el miso, las setas deshidratadas aportan mucha profundidad a los caldos, y así se potencia también el del arroz. Podéis aplicar este truco con cualquier otra seta; por ejemplo con los que tengáis silvestres secos de la temporada anterior. Es una buenísima manera de conservarlos durante bastante tiempo, y el sabor que sueltan al rehidratarse un regalo añadido.
Cuando preparo caldos siempre los hago sin sal, y la ajusto posteriormente cuando voy a cocinar con ellos, ya que no pide la misma cantidad una sopa que una salsa en la que tengamos que concentrarlo. Esto también da libertad respecto al tipo de sazón que queremos añadir: el queso de una minestrone o una sopa de cebolla, o la salsa de soja y el vinagre de unos fideos chinos en caldo tienen suficiente potencia para que, si el caldo está previamente salado, resulte excesivo.
Aunque el sofrito base es prácticamente el que suelo usar para todos los arroces, hace un tiempo descubrí que el de setas me gustaba más con un diente de ajo extra (normalmente uso solo uno). Me encanta el aroma y el sabor de las hojas de salvia tiernas añadidas en el último momento, pero si tenéis la parte más leñosa -o directamente la planta deshidratada- podéis poner una rama en el sofrito y retirarla después o hacer una infusión durante unos 15 minutos en el caldo caliente. Si no tenéis raclette a mano, podéis cambiarla por gruyère, comté, cheddar o cualquier queso fundente de vaca que tenga sabor.
Dificultad
Tiene un poco de trabajo, pero no es difícil.
Ingredientes
Para 4 personas
- 250 g de setas al gusto (yo usé mitad Portobello, mitad shiitake)
- 6 shiitakes deshidratados (opcional, pero muy recomendable)
- 320 g de arroz redondo
- 1,25 l de caldo suave (yo usé de verduras, pero podría ser de pollo)
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados (o 150 g de tomate troceado o rallado en conserva)
- Una cucharada rasa de miso o dos cucharadas de salsa de soja
- 80 g de queso raclette rallado (u otro queso que funda bien)
- Hojas tiernas de salvia (opcional)
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Calentar el caldo -no hace falta que hierva-, poner los shiitakes deshidratados y añadir la salsa de soja o el miso (remover hasta que se disuelva). Dejar infusionar las setas una media hora, hasta que estén blandas.
- Pelar y picar las cebollas, y sofreír en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito). Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme.
- Mientras, limpiar las setas con un paño seco o un cepillo, quitarles la base si está sucia y cortar en dos o cuatro, dependiendo del tamaño. Si son pequeñas pueden dejarse enteras.
- Escurrir bien los shiitake, trocearlos y mezclarlos con el resto de setas.
- Probar el caldo para ver si está a punto de sal, rectificar si es necesario y poner a calentar para que esté hirviendo cuando el arroz esté a punto.
- Sumar el tomate y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco; si hace falta, añadir un poco de aceite.
- Cuando esté muy deshidratado, poner las setas y cocinarlas durante unos cuatro minutos, hasta que cojan color y huelan bien.
- Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente, repartir bien por la paella y mojar con el caldo. Remover rápidamente y cocinar unos 16 minutos, sin volver a tocarlo.
- Pasado este tiempo, apagar el fuego y añadir el queso rallado por encima. Rematar con pimienta, reposar tres minutos y servir, si se quiere con salvia picada por encima.
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