El olivo celebra en invierno su fiesta grande. Las hileras infinitas de este vetusto árbol que se extienden por la geografía andaluza son testigo ahora de la recolección de la aceituna, principal manifestación de la cultura oleícola. Y, en este mes de enero, este inmenso legado natural y etnográfico va a llegar al Consejo de Patrimonio Histórico Español para que, a su vez, lo eleve hasta la Unesco para que haga oficial lo que ya es un clamor: que el paisaje cultural del olivar de Andalucía es patrimonio mundial.
El bosque humanizado del olivar andaluz configura un entorno único que proporciona vida y cultura y que, de alguna manera, marca la personalidad de este territorio desde tiempos remotos, de tal manera que la historia de la comunidad se encuentra inexorablemente ligada a este árbol, emblema también de la cultura mediterránea. “Viejos olivos sedientos / bajo el claro sol del día, / olivares polvorientos / del campo de Andalucía”, como los definió el poeta Antonio Machado durante su estancia como profesor de Francés en Baeza. Un bosque de más de 180 millones de árboles en un 1,5 millones de hectáreas que hace que la región sea el primer productor mundial de aceite de oliva.
Nuestro viaje por este manto verde tiene como hilo conductor el eje que conecta la ciudad jiennense de Úbeda con la sevillana de Estepa y que, como no podía ser de otra manera, ha sido bautizado como la Autovía del Olivar. Se trata de un itinerario de algo más de 200 kilómetros que supone el elemento articulador y de mayor visibilidad de un paisaje singular, con incursiones en las comarcas de La Loma, Sierra Mágina o Sierra Sur, en la provincia de Jaén; la Subbética cordobesa, las campiñas media y alta del Guadalquivir y las sierras de Estepa.
La belleza de las interminables hileras de olivos es algo que no deja impasible a quien las contempla por primera vez. Tanto es así que, según la leyenda, cuando en 1823 los Cien Mil Hijos de San Luis —el ejército francés llegado para acabar con el liberalismo español y en defensa del absolutismo borbónico— cruzaron el desfiladero de Despeñaperros camino de Cádiz rindieron armas al quedar asombrados ante el espectacular mar de olivos que se abría ante ellos. Unos bosques infinitos que alcanzan los confines de numerosos escenarios.
El olivo es un árbol de tronco erecto de color gris a verde grisáceo con protuberancias y fisuras, con gruesa cepa y de copa redondeada. Su cultivo se originó posiblemente hace más de 4.000 años en Oriente Medio, difundiéndose hacia Occidente a lo largo de la cuenca mediterránea. En la provincia de Jaén, así como en el sur de Córdoba, el noroeste de Granada, el norte de Málaga y el sudeste de Sevilla, el olivo es, prácticamente, un monocultivo.
En la provincia de Jaén, principal productor de aceite de oliva del mundo, es donde la percepción de los horizontes olivareros adquiere su máxima dimensión. Wenceslao Fernández Flórez escribió en el libro Sed en los olivares (1953) que Jaén “se viste con una inmensa tela ocre moteada de olivos alineados. El olivo es la nota temática, forma sus legiones en la tierra llana y ajusta a las colinas el tapiz de sus copas argentadas”.
Historia de la eleotecnia
En la comarca de La Loma, donde Antonio Machado inspiró parte de su producción poética (“Desde mi ventana, / ¡campo de Baeza, / a la luna clara!”), hacemos una primera parada en la hacienda La Laguna de Baeza, una de las muestras más representativas de la arquitectura rural de las campiñas altas del Guadalquivir. Su Museo de la Cultura del Olivo nos aproxima a los sistemas de prensado que recorren la historia de la eleotecnia en Andalucía, de los mecanismos preindustriales basados en la prensa de viga y de torrecilla —heredados de la cultura romana y la andalusí— a las primeras tecnologías industriales, introducidas de forma pionera en las comarcas de Sierra Morena y las campiñas del noreste andaluz.
En esta hacienda, convertida en sede de una escuela de hostelería, también destaca su bodega, una construcción de mediados del siglo XIX que constituye, probablemente, uno de los elementos de mayor valor arquitectónico del conjunto. Finalmente, en su jardín de variedades del olivar se difunden las técnicas tradicionales de recolección como la butifuera, el trabajo con el esparto aplicado al olivar, la gastronomía con aceite de oliva, las calidades del aceite y sus diferentes usos desde la antigüedad, tanto medicinales como cosméticos.
A la altura de la capital jiennense abandonamos momentáneamente la Autovía del Olivar para dirigirnos al Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad Terra Oleum, ubicado en el Parque Científico y Tecnológico Geolit, en la autovía A-44, Bailén-Motril, junto al municipio de Mengíbar. Además del espacio museístico sobre la cultura oleícola, especialmente atractiva resulta su oleoteca, un delicioso recorrido entre los aromas de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Frutados verdes y maduros, aromas a tomate o a higuera, un conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que describen el perfil sensorial de cada aceite, con el aliciente añadido de que la degustación de estos caldos de máxima calidad está incluida en el precio de la entrada (cinco euros). Terra Oleum se encuentra rodeado de un pequeño bosque de olivos centenarios cuyos ejemplares revelan el paso del tiempo escrito sobre troncos sinuosos a lo largo de más de cuatro siglos.
Antes de retomar el viaje por las campiñas de Jaén y Córdoba nos adentramos en los olivares de montaña de Sierra Mágina, la comarca que da nombre a una de la docena de denominaciones de origen protegidas (DOP) del aceite de oliva en Andalucía. El macizo kárstico de Mágina domina un paisaje donde el olivar se funde con la cultura del agua. Por todas partes se derraman, geométricos e intrincados, dóciles y distintos, los olivos, con su pequeña sombra a rastras. El verde más oscuro y rugoso de la vegetación serrana con la combinación del marrón rojizo de la tierra labrada contrasta con la belleza que ofrecen los pueblos asentados en las faldas de la sierra, dominados por el color blanco de las casas.
Mágina, Mágina, que inspiró el territorio imaginario de las novelas de Antonio Muñoz Molina, podemos descubrirla en el centro de visitantes Mata-Bejid, en Cambil. Es una gran idea recorrer este macizo montañoso integrado en la Red de Espacios Naturales de Andalucía. Desde el centro parten varios senderos señalizados, como el de Gibralberca y la subida al pico Mágina y Miramundos, que nos acercan a los parajes más conspicuos de este parque natural. Rutas que también se pueden realizar en bicicleta de montaña y ecokarts.
Tomamos ya rumbo sur hacia la Subbética, una serie de campiñas acolinadas en el sureste de la provincia de Córdoba, en pleno centro geográfico de Andalucía. Como escribiera el dramaturgo Antonio Gala: “El sol, incontinente, me deslumbra con un paisaje tan sin sombra, que se parece a una pintura ingenua. (…) Se levantó la luna y se echó a andar por las calles de olivos plantados a marco real”. La ruta discurre por la cuenca del río Guadajoz y atraviesa los municipios de Espejo, Castro del Río, Baena o Zuheros, arquetipo del paisaje olivarero. Aquí se conservan vestigios de la comercialización internacional del aceite de oliva (con el Tren del Aceite) y de la primera industrialización.
Ya en Montoro, a la vera del Guadalquivir, encontramos la mejor muestra del olivar de la Ilustración. Merece la pena una visita a sus molinos de aceite centenarios, que conservan su tradicional arquitectura, con sus patios de canto rodado y sus anchos muros de piedra molinaza.
Singular arquitectura rural
La Autovía del Olivar expira en la localidad sevillana de Estepa, pero a través de la A-92 continuamos nuestro viaje por las campiñas del bajo Guadalquivir. El paisaje presidido por el vetusto olivar tradicional ha mutado hacia un cultivo intensivo y superintensivo, principal causante de que las producciones de aceite de oliva se hayan disparado en los últimos años.
Almazaras, haciendas, caserías, cortijos o molinos han ido forjando una singular arquitectura rural íntimamente ligada al paisaje natural y a un sistema de explotación agrícola que se ha heredado durante siglos. Un buen exponente de ello lo encontramos en la Hacienda Guzmán, en el municipio de La Rinconada, a unos 20 kilómetros de la capital hispalense. Se trata de uno los principales emblemas de la cultura olivarera en Andalucía y también referente mundial en materia de oleoturismo. Una actividad, el turismo vinculado a la cultura oleícola, en auge en los últimos años y cuya oferta se recoge muy bien en el portal oleotourjaen.es de la Diputación de Jaén, principal impulsora de la candidatura del paisaje cultural del olivar andaluz a patrimonio mundial.
La historia de la Hacienda Guzmán se remonta a hace más de seis siglos, cuando en la etapa posterior al descubrimiento de América, Hernando, hijo del descubridor Cristóbal Colón, exportaba al Nuevo Mundo el aceite de oliva producido en esta propiedad. El rey Fernando VI o el marqués de la Ensenada son solo algunos de los personajes históricos vinculados a esta hacienda. Cada una de sus tres torres albergó un molino de viga entre los siglos XVI y XIX, lo que la convirtió hace 500 años en la mayor fábrica de aceite de oliva del mundo. Hoy ofrece una fiel recreación del proceso, ya que cuenta con una almazara del siglo XVII perfectamente restaurada. Otro de sus atractivos es su museo de olivos vivos, con más de 150 variedades. Y en la olivoteca los visitantes pueden conocer cada una de las especies con su particular color, forma, fruto o tipo de ramas.
El olivo, símbolo de paz y de reconciliación y uno de los iconos de la cultura mediterránea, hunde sus orígenes en la noche de los tiempos. La Biblia recoge varios pasajes en los que se habla del aceite como moneda de intercambio y tributo. Desde hace milenios las civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han convertido al olivo y al aceite en elemento central de sus respectivas culturas. Desde los fenicios, el aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima, por lo que pronto se desarrolló un gran comercio que se vio incrementado notablemente durante el Imperio Romano y la época hispano-árabe.
Y así fue como la Bética (que hoy ocupa la zona más occidental de Andalucía) se convirtió en la principal proveedora de oro líquido del comercio mediterráneo. Muestras del esplendor de la cultura oleícola las podemos encontrar actualmente en algunos puntos de Andalucía. Como el yacimiento arqueológico de Marroquíes Bajos, en la ciudad de Jaén, donde se localizaron dos almazaras de grandes dimensiones, una villa señorial asociada y un templo, un conjunto monumental que apuntala la tesis de que Jaén fue en época romana un centro comercial de primer orden. O el hallazgo de una treintena de alfarerías en la campiña sevillana de Écija que alumbraron más de 800 sellos de artesanos plasmados en las ánforas que se repartieron por Europa y el Magreb. Y es que en la vieja Astigi, en el bajo Genil, se da la principal muestra del olivar de época romana.
Precisamente, el monte Testaccio de Roma atesora más de 40 millones de ánforas procedentes de la exportación de aceite de oliva desde la Bética andaluza. El olivo está presente en la mayor parte de las mitologías y religiones del entorno mediterráneo. En el nacimiento de Roma también desempeñó un papel importante, ya que Rómulo y Remo fueron amamantados por una loba bajo un olivo.
Un árbol monumento
El paisaje cultural del olivar andaluz que ansía su reconocimiento ante la Unesco tiene otros elementos singulares que bien merecen una visita. Es el caso, por ejemplo, de sus célebres olivos singulares. Como el olivo de Fuentebuena, en las estribaciones de Sierra de Segura. Está declarado monumento natural y figura en el Libro Guinness de los récords por su planta impresionante: 10 metros de altura, cuatro de diámetro y un volumen de ramaje de 260 metros cúbicos. También son célebres los olivos centenarios de Martos (Jaén), localidad que cada 8 de diciembre celebra la Fiesta de la Aceituna, que simboliza el inicio de la campaña de recolección. En el municipio marteño, más del 60% de sus olivos tienen una antigüedad superior a los 200 años, y algunos incluso son milenarios. O la Ruta de los Olivos Centenarios de Órgiva, en la Alpujarra granadina más occidental. Se trata de un sendero de unos seis kilómetros, con vistas a la Sierra de Lújar y a Sierra Nevada, entre estos árboles de gran porte.
Granada, en la parte oriental de Andalucía, es otro de los territorios que convierten el olivo en uno de sus inquilinos del acontecer diario. Y así los definió Federico García Lorca: “El campo de olivos / se abre y se cierra como un abanico. Sobre el olivar / hay un cielo hundido / y una lluvia oscura de luceros fríos”. En el valle de Lecrín se conserva la mejor muestra de olivar de la época medieval-islámica.
Un paisaje totalmente distinto ofrecen los acebuchales del parque natural de Los Alcornocales, en Cádiz. En estos pagos, el acebuchal, un olivo silvestre de crecimiento espontáneo, desempeña un importante papel y aporta un hábitat de transición entre el territorio de campiña y las serranías. En el centro de visitantes El Aljibe, que incluye un jardín botánico, podemos acercarnos mejor a estas formaciones arbóreas (que precedieron a los mares de olivos) y a los diferentes modos en los que el hombre ha interactuado con ellas a lo largo de la historia.
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