'Batch cooking' de noviembre: cocina una tarde y come toda la semana

El jugueteo constante del mes de octubre con el verano y el otoño -también conocido como veroño- ha tocado a su fin, la cosa ya se ha puesto seria y los edredones, las cremas calientes y los guisos de cuchara han tomado el relevo de las camisetas de manga corta, el gazpacho y las ensaladas de tomate. No seremos nosotros los que lloremos por la pérdida de sandías y melones, ya que la nueva temporada nos trae ingredientes tan sabrosos como calabaza, boniatos, uvas o setas con los que preparar un delicioso menú semanal. Para la sesión de cocina de hoy, además de las bandejas de horno sería ideal tener a mano una olla grande, donde cocinaremos cremas, verdura o legumbres; una cazuela más ancha o plana -podría servir una sartén bien grande- para guisos y una ollita pequeña para cosas como calentar el agua del cuscús o hervir los huevos duros.

Las albóndigas, las lentejas, la pechuga de pollo e incluso el puré, ya que no lleva patata ni nada que quede afectado por el proceso, pueden congelarle y tomarse en cualquier momento, así que podemos preparar el doble y dejar listos platos para las siguientes semanas (o el sábado y domingo de esta misma, que no va incluído en este menú). En todos los casos es recomendable descongelarlos en la nevera de un día para otro de manera segura; en algunos casos podemos recurrir al microondas para un descongelado de urgencia, pero en otros como las albóndigas o la pechuga, que podrían recocerse o secarse en el proceso, lo ideal es evitarlo (o hacerlo con mucho mimo, a la potencia más baja y dando vueltas a menudo).

¿Qué ganamos asando las verduras que vamos a usar en un plato de cuchara? Primero de todo, en este caso optimizar el consumo del horno, que ya tenemos encendido para cocinar otras cosas; segundo, conseguiremos el mismo sabor profundo -o más- que haciendo un sofrito, sin tener que remover ni estar pendientes del fuego. ¿Recomendamos encender el horno solo para cocinar eso? Rotundamente no, pero sí tener muy en cuenta rellenarlo con este tipo de preparaciones cuando vayamos a cocinar otra cosa, ya que unas verduras asadas en trozos o enteras, aromatizadas con ajo, especias, hierbas, cítricos, etc pueden animar desde un plato de pasta hasta una tortilla, una tostada o un arroz en el que podemos dar salida a cualquier resto de proteína que tengamos orbitando por la nevera.

Preparamos los calabacines gratinados en dos veces porque así conseguimos eliminar parte de su agua durante la primera cocción, para que durante la segunda la salsa de tomate penetre en su carne sin quedar acuosa, y el queso quede dorado y crujiente. Para calentarlas podemos conseguir un efecto “horno” simplemente con una cazuela tapada; no recuperaremos el crujiente del gratinado pero el sabor del tostado se mantiene. Si tenemos un par de cucharadas de bechamel, boloñesa de carne, setas o soja texturizada o cualquier otro guiso, podemos reutilizarlo para esta preparación.

Seguimos sin incluir los desayunos, meriendas o picoteos en la organización semanal, ya que estos no necesariamente se cocinan. De nuevo recomendamos dejar algunos de los básicos —en cada casa son diferentes— preparados en una bandeja dentro de la nevera para no tener que pensar demasiado mientras todavía luchas por despertarte. Yogur o kéfir, leche o bebida vegetal con copos de avena para tomar fría o caliente -tal cual o con un poco de chocolate 70% rallado, cacao o pasas, orejones o dátiles picados-, queso fresco o quark, labneh solo, con cebollino fresco o con sésamo, pechuga de pavo asada y loncheada, hummus o cualquier otro untable de los que hemos preparado por aquí, fruta de temporada o aguacate y pepino especiado para comer en tostada o bocadillo.

Cenas

• Lentejas con pimiento, zanahoria y cebolla asadas con pimentón + butifarra con setas + babaganoush picante
• Albóndigas de merluza en salsa de almendras + calabacines gratinados + cuscús con mix de frutos secos
• Crema de calabaza con garbanzos, aguacate y albahaca + pasta corta con brócoli, leche evaporada y gorgonzola
• Patatas y acelgas con salsa verde + huevos a la plancha
• Guisantes con jamón y menta + pechuga encebollada a la cerveza

Comidas

• Lentejas con pimiento, zanahoria y cebolla asadas con pimentón + albóndigas de merluza en salsa de almendras + pan integral
• Crema de calabaza con garbanzos, aguacate y albahaca + guisantes con jamón y menta
• Pasta corta con brócoli, leche evaporada y gorgonzola + butifarra con setas
• Pechuga encebollada a la cerveza + calabacines gratinados + cuscús con mix de frutos secos
• Patatas y acelgas con salsa verde + huevo duro + babaganoush picante

Preparación

1. Encender el horno a 180 grados. Poner en una fuente 2 pimientos, 6 zanahorias y 2 cebollas, todo picado en grueso, aliñar con aceite de oliva, sal y pimentón, remover bien y llevar al horno. Poner también 6 berenjenas medianas enteras. En la otra bandeja poner 4 calabacines medianos cortados a lo largo y hacerles cortes en diagonal, sin aliñar, y una calabaza violín de 1,2 kilos aproximadamente, con la piel hacia abajo.
2. Mientras, pelar 8 cebollas, cortarlas en láminas y dorarlas en una cazuela con aceite de oliva y un poco de sal.
3. Pasados unos 15 minutos desde que hemos puesto las verduras en el horno dar unas vueltas a las hortalizas troceadas de la fuente. Dejar unos 15 minutos más o hasta que tengan color por todas partes. En este momento pasar a una olla, añadir las lentejas cocidas con su líquido de gobierno, 6 cucharadas de salsa de tomate, un chorrito de agua, un poco más de pimentón y una pizca de ajo en polvo. Llevar a ebullición a fuego suave unos 5 minutos y las lentejas con pimiento, zanahoria y cebolla asadas con pimentón estarán listas: rectificar de sazón teniendo en cuenta que su intensidad subirá. Servir, si se quiere, con unas piparras o tallo de cebolleta picado, un chorrito de vinagre y, si se quiere, frutos secos también picados.
4. Pasados unos 25 minutos desde que hemos puesto las verduras o cuando los calabacines tengan color y estén blandos pasarlos a una bandeja, salpimentar y cubrir cada uno con dos cucharadas de salsa de tomate, el queso manchego rallado y orégano. Hornear unos 12 minutos más, o hasta que el queso esté gratinado y apetitoso: los calabacines gratinados están listos.
5. Pasada una hora o 75 minutos aproximadamente desde que hemos puesto las verduras en el horno, las berenjenas estarán listas. Cuando ya no quemen, pelarlas, deshilacharlas y mezclarlas con tres cucharadas de tahini, el zumo de un limón y medio, ajo, aceite de oliva, sal y pimentón picante al gusto: remover bien, poner encima más aceite, sésamo y pimentón y el babaganoush picante ya está listo.
6. Cortar 2 pepinos, 4 zanahorias y un pimiento en palitos. Estas crudités en un tarro o bolsa de silicona bien cerrada aguantarán bien tres días en la nevera: en ese momento habrá que repetir el proceso con el resto para acompañar el babaganoush el resto de la semana.
7. Después de unos 75 minutos desde que hemos puesto las verduras, la calabaza ya estará lista. Pasar un agua a la olla de las lentejas y devolver al fuego. Poner la carne de la calabaza, que sacaremos con una cuchara, 1,2 l de caldo de verdura y los garbanzos; llevar a ebullición 5 minutos y, ya fuera del fuego, añadir un puñado de hojas de albacaha y los aguacates. Triturar y ajustar de sal y pimienta: la crema de calabaza con garbanzos, aguacate y albahaca ya está lista.
8. Llevar una olla con agua salada a ebullición. Añadir la pasta corta que se prefiera y hervir un minuto menos del tiempo que indique el fabricante. 4 minutos antes de sacarla, poner el brócoli en arbolitos, y el tronco en rodajas gruesas. Escurrir pasta y verdura y sacar toda el agua de la olla. Poner en ella con el fuego alto la leche evaporada, 2 cucharadas generosas de la cebolla sofrita y el gorgonzola, remover hasta que se integre y devolver la pasta y el brócoli. Remover todo medio minuto, añadir pimienta y reservar (la salsa espesará un poco cuando se enfríe). La pasta corta con brócoli, leche evaporada y gorgonzola ya está lista para poner en tápers.
9. Separar ¼ de la cebolla dorada y llevar a una cazuela, añadir las setas variadas en trozos de similar tamaño, un poco más de aceite, sal y pimienta. Añadir las butifarras troceadas y un chorro generoso de vino blanco, llevar a ebullición unos 6 o 7 minutos destapado (subir el fuego si hay que reducir la salsa), y las butifarras con setas ya estarán listas.
10. Poner el cuscús, el mismo volumen que ocupe el cuscús de agua hirviendo con sal, el mix de frutos secos y un chorro generoso aceite de oliva en un táper. Dejar reposar unos minutos, ahuecar con un tenedor y el cuscús está listo para guardar.
11. Retirar la mitad de la cebolla dorada y, en la misma cazuela, añadir la cerveza, tomillo y romero. Dejar reducir hasta que el líquido se quede a la mitad y añadir la pechuga cortada en medallones salpimentados de aproximadamente 1,5 cm. Dejar hervir a fuego bajo-medio unos 5 minutos y la pechuga encebollada a la cerveza ya está lista. Sacar del recipiente rápidamente para que no se recueza con el calor residual.
12. Picar la merluza con ayuda de un robot de cocina. Mezclar con dos huevos, ajo y perejil al gusto, sal, pimienta, 75 ml de leche y dos o tres cucharadas de pan rallado y formar unas 32 albóndigas. Lavar la cazuela donde hemos hecho el pollo y devolver al fuego. Añadir la cebolla reservada, un chorro generoso de vino blanco, agua o caldo de pescado y las almendras picadas. Cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y poner encima las albóndigas, con cuidado para que no se aplasten. Dejar hervir unos 10 minutos, destapado para que la salsa reduzca: las albóndigas de merluza en salsa de almendras están listas; calentarlas suavemente al servirlas y descongelar en la nevera si se congelan para que no sufran con un recalentado muy agresivo.
13. En la ollita pequeña, llevar agua a ebullición y poner 4 huevos a temperatura ambiente durante nueve minutos. Pasar después por abundante agua fría para parar la cocción: serviremos estos huevos con la mitad de la verdura con salsa verde; los que hagamos para cenar irán con huevos planchados por encima.
14. En la olla grande, llevar agua a ebullición con las patatas peladas y troceadas. Cuando lleven hirviendo 6 minutos, añadir 4 zanahorias troceadas, 2 minutos después 2 cebollas, 2 minutos después las pencas de las acelgas troceadas y dos minutos después las hojas, que estarán tres minutos. Mientras la verdura se cocina, dorar en el cacito a fuego suave 4 -o más- dientes de ajo laminados en 150-200 ml de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiecen a tener color retirar del fuego, añadir dos puñados generosos de hojas de perejil picado, sal, pimienta y zumo de limón al gusto. Cuando la verdura esté lista escurrir, devolver a la olla con la salsa verde y dar vueltas hasta que quede bien impregnado. Las patatas y acelgas con salsa verde están listas.
15. Poner en la cazuela el jamón cortado en daditos a fuego medio-bajo, para que sude y suelte la grasa. Cuando ya lo haya hecho, añadir los guisantes descongelados, un chorrito de vino, caldo o agua, sal y pimienta (si el jamón era muy magro, también un poquito de aceite). Tapar y dejar cocinar unos cuatro minutos dando vueltas de vez en cuando -contando desde que empiezan a cocinarse, si todavía están algo congelados dejar más rato-, añadir la menta picada y dar vueltas dos minutos más. Ajustar de sazón y los guisantes con jamón y menta ya están listos.

¿Quieres más ideas de ‘batchcooking’? Mira nuestras anteriores entregas.