Cangrejo azul: la especie invasora que se convirtió en manjar

Una de las peores especies invasoras que ha arrasado la costa mediterránea en los últimos años, poniendo en peligro la continuidad de decenas de especies autóctonas y destruyendo cientos de miles de euros en redes y aparejos de pesca, se ha convertido -por mérito propio y necesidad medioambiental a partes iguales- en uno de los protagonistas de los platos de la zona.

La peculiaridad que marca la diferencia entre el cangrejo azul y otras plagas es su sabor: el Callinectes sapidus -también conocido como jaiba, original de la costa occidental del Océano Atlántico- tiene poca carne, pero con una potencia capaz de convertirle en un manjar valorado en los mercados nacionales y asiáticos. La primera vez que se le vió en Europa fue en las islas griegas, pero en los últimos años se ha expandido por el litoral catalán y la desembocadura del rio Gaià, llegando también a Vinaroz, Valencia, Castellón, Murcia y otras playas del mar Menor, y de manera más reciente también Mallorca y al Baix Penedés, mientras empieza a aparecer en el Delta del Llobregat, de momento de manera anecdótica.

No parece que este invasor llegara aquí para explotarlo económicamente -como sí sucedió con el cangrejo americano de río a finales de los años 70 en el mismo Delta-. En este caso lo pudo hacer de manera accidental, a través de las aguas de lastre de grandes barcos mercantes.

Así llegó para quedarse: es difícil echar a un crustáceo -con la armadura natural que eso conlleva- que puede pesar hasta un kilo y medir 30 centímetros de lado a lado, come prácticamente de todo y además va armado con unas pinzas capaces de partir almejas de buen tamaño como si fueran pipas (y en cuestión de segundos). Dado su elevado nivel de adaptabilidad y supervivencia, no solo vive en el mar, sino que también ha colonizado los ríos y humedales, con el consiguiente riesgo para más especies y cultivos. ¿Quién podrá comerse al cangrejo que se lo come todo?

Así está afectando al ecosistema y la pesca de la zona

Igual que el caracol manzana se convirtió en una pesadilla para los arrozales del Delta, el cangrejo azul lo es para los pescadores y acuicultores de la zona. Preguntamos a Clemente Curto, que abastece con su propia barca a la peixateria Rosa de l’Ampolla, en la que despachan delicioso y fresquísimo pescado y marisco de la zona. “Llevo 34 años yendo a pescar por la bahía”, recuerda Curto. “Empezamos a verlos en las zonas de pesca hace unos seis años: el primer animal que desapareció fue el cangrejo verde, que por aquí se conoce como cranc de bassa (cangrejo de balsa): en poco tiempo no había ni uno”.

Se trata de un tipo de cangrejo pequeño y muy sabroso pero con poca carne que los azules se comen como pipas. Según Corto, “actualmente lo traen de Francia y Portugal porque se usa como cebo para pescar”, pero yo encontré este verano algún ejemplar -pocos, pero alguno- en pescaderías de la zona, que la trazabilidad situaba como locales. El cangrejo azul afectó después a los mejillones, las navajas y las almejas, muy importantes en la acuicultura de la zona. “Es el único animal que he visto en el mar que cuando te vé no se esconde, sino que te planta cara. Es un gran depredador difícil de combatir y lo sabe: los únicos que le atacan en esta zona son los pulpos de gran tamaño”.

A Curto le extraña no haber visto en las noticias ataques a personas, porque “uno de tamaño grande podría cortarle un dedo a un niño fácilmente”, una noticia muy tranquilizadora para todos los que no podemos bañarnos en paz cuando no vemos claramente el fondo del mar. En invierno baja sus ritmos vitales y reproductivos, pero en cuanto suben las temperaturas y empieza el ciclo, Clemente asegura haber visto como en semanas de cinco días se cogían 5000 kilos diarios en la bahía. “Se reproduce muchísimo”, tanto que de momento la plaga va más rápida que las investigaciones científicas sobre qué hacer con ella.

¿Cómo controlas a un animal que acaba con todo y no tiene un depredador natural? De momento, el hombre y sus ganas de comer cosas ricas son los únicos que pueden mantener bajo control esta plaga, por eso en Pesca i Afers Martitims de la Generalitat trabajan de manera transversal pescadores, científicos, administración y ONG, que comparten conocimiento y toman decisiones consensuadas. En la Albufera de Valencia también hay una población estable de estos cangrejos, por eso se incentiva su captura -controlada y legal- y algunos pescadores han tenido que modificar sus aparejos, reforzándolos ante la fuerza destructora de este invasor y sus pinzas. En Mallorca, donde empiezan a sufrir los estragos de este invasor, se autorizó el verano pasado la pesca recreativa, siempre fuera de las zonas y espacios naturales protegidos.

Cómo escogerlo y comprarlo

Lo primero, asegurar la trazabilidad del cangrejo en cuestión. La pesca furtiva sin licencia de estos animales es muy habitual -el Seprona es el encargado de vigilar y abortar estas explotaciones ilegales-, y si no están controlados no hay nadie que responda de su frescura, su estado de salud y otras cosas bastante importantes cuando se trata de algo que nos vamos a comer.

Podemos encontrar cangrejos de frescos o congelados, de diferentes tamaños y calidades. ¿Qué es lo que marca esta calidad? La sabiduría marinera de Curto acude al rescate: “además del tamaño y la edad del cangrejo, la calidad la marca el estado en el que se encuentra en el momento de la venta: por ejemplo, los ejemplares rotos o que han perdido pinzas tienen un valor de mercado inferior, igual que los congelados”. ¿Significa esto que son peores? No necesariamente: en los negocios pequeños se suelen congelar cuando hay un excedente, y si el proceso se hace bien -incluido un descongelado en la nevera y sin prisas- tendremos un producto excelente. Los ejemplares rotos también pueden tener un final más que digno: caldos, fumets y cremas se beneficiarán de su económico precio sin que el resultado final desmerezca.

Aunque hace años podía encontrarse fácilmente a dos o tres euros el kilo, la semana pasada el cangrejo azul adulto entero estaba entre 7,50 y 9,20 euros (precio de lonja, sin IVA). “Cuando se acerca el año nuevo chino, los precios suben, ya que fuera de la zona costera todavía son los principales consumidores”, cuenta Curto.

Roger Compte, gastrónomo con amplio conocimiento en mesa y fogones y habitual de la zona, se pregunta sobre las posibles diferencias entre el sabor de machos y hembras; que por cierto se distinguen porque la parte de abajo de la cáscara de la hembra -la cloaca- tiene forma de semicírculo, mientras la del macho es triangular. Según Gerard Fabregat, chef en el restaurante de l’Ampolla Alter Ego Gastrobar y Kabuto Sushi, los mayores de la zona “dicen que saben diferente”. “Pero sinceramente creo que es una herencia de lo que conocemos de la centolla”, asegura. Su mejor temporada, por esta zona, es entre octubre y diciembre, mientras en Grecia -donde también hay mucho, sobre todo en la zona de Corfú- empieza un poco antes.

Aunque hasta hace poco era bastante difícil de encontrar fuera de su área de influencia, últimamente se ha popularizado y llega a muchas otras zonas. Es fácil encontrarlos en mercados grandes como el de La Boquería o cadenas hipermayoristas como Makro. Si tu mercado o supermercado de confianza es menos grande y por lo tanto menos surtido, pregunta si pueden traerlo por encargo. Si tampoco lo encuentras así, prueba con alguno de los negocios de pescado a domicilio que cuentan con el cangrejo azul en su catálogo, tanto en versión fresca como congelada.

Cómo cocinarlo

Fabregat propone que, cuando queramos darle salida en la cocina, pensemos en el cangrejo azul como en la versión económica del bogavante. “La opción más fácil y relacionada con la zona, donde el arroz también es un producto estrella, es prepararlo con este cereal”, apunta Gerard.  “Para empezar, también es la más sencilla, siempre que domines la técnica básica” (si no, tampoco te preocupes: aquí tienes un vídeo donde te contamos tres maneras de hacerlo).

Si partes los cangrejos por la mitad a lo largo -si son grandes, puedes darles otro corte horizontal y sacar cuatro partes- durante la cocción liberarán su sabroso coral, que pasará al caldo y después al arroz, y será en la mesa cuando toque ponerse manos a la obra con la carne que hay dentro de las pinzas y en el cascarón. Mejor que tengas a mano pinzas y tenedores especiales para marisco porque la cáscara de estos crustáceos es realmente dura, y no todos los dientes o muelas están preparados para ganarles en un tour de force.

Compte, a su vez, nos cuenta el truco del almendruco para sacar lo mejor de cada animal. “Intento reservar los más pequeños para el caldo, y guardar los grandes para dejar en el arroz, ya que cuesta sacarles la chicha (y si son grandes, hay un poco más)”. Doble cangrejo, doble disfrute.

Si tienes paciencia y te gusta la comida que requiere un cierto esfuerzo y es a la vez un plato y un reto, prueba a comerlos simplemente cocidos con una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cocinados a la parrilla también me han dado muchas alegrías: si preparas un majado con un poco de ajo, un poco de limón, aceite y perejil puedes ir poniendo pequeñas cantidades en algunos bocados: con una buena ensalada de tomate en el centro de la mesa y pan, patatas, berenjenas y pimientos asados, es una de las comidas veraniegas más cercanas a la felicidad que tengo en la memoria.

Fabregat me cuenta que hace unos años algunos cocineros de la zona estuvieron haciendo pruebas para ablandar el caparazón de este cangrejo mediante diferentes técnicas de cocción -como hizo Ángel León en 2018- y así poder comerlo entero. También recuerda con emoción un curry al estilo thai que probó en l´Espai de Xavi Montanés (Sant Carles de la Ràpita), donde el sabor del cangrejo se venía arriba con una mezcla de sabores asiáticos y hierbas fresquísimas.

Una de las recetas chinas más comunes para preparar este cangrejo, muy apreciado en sus celebraciones y fiestas, propone saltearlo con ajo, jengibre, salsa de soja clara, salsa de ostras y cantidades industriales de pimienta y cebolla de verdeo (o tallo de cebolleta). La salsita que se forma al fondo del plato pide tener a mano cantidades industriales de arroz cocido, para no perderse ni una gota.

Para comer con cubiertos

Si eres de morro fino y no te gusta ensuciarte las manos en la mesa, también tienes opciones para poner fino de cangrejo. Clemente Curto vende en el negocio familiar un fumet de elaboración propia, “y la verdad es que sale muy bien”, asegura. Prepararlo en casa no tiene más complicación que romper bien los cangrejos, sofreírlos en un poco de aceite con zanahoria, puerro y cebolla, poner un chorro de vino, Jerez o coñac y, cuando se evapore, cubrir con agua fría y llevar a ebullición unos 40 minutos.

Pasarlos dos veces con un colador fino y después por una estameña para evitar que se cuelen restos del caparazón es básico para disfrutar este néctar sin encontrarte molestos trocitos. Una vez limpio, no solo podemos usarlo para hacer arroces y sopas, sino también añadirlo a fondos y salsas. Si sustituyes parte de la leche de una bechamel con este caldo, conseguirás darles a unas croquetas o unos canelones de pescado o marisco un importante subidón de sabor. Si en la misma mesa no quieres ensuciarte, pero antes no te importa, no dudes de que todas estas preparaciones mejorarán con trocitos de carne de cangrejo dentro.

Mientras buscaba sugerencias de restaurantes donde lo prepararan bien, la Madu me contó en Twitter que había comido un ceviche espectacular de este marisco en El Taller de Tarragona, y la idea me pareció interesantísima. Si la queréis imitar, aseguraos de contar con cangrejos de buen tamaño, y guardad las partes que os sobren para preparar el fumet del que hablábamos antes. También me recomendaron más de una vez la bullabesa que prepara Oriol Iven en el restaurante Hisop, donde la preciada carne se baña con un caldo cuya gloriosa textura se puede intuir a simple vista (aunque por desgracia todavía no he probado).

LA RECETA: ARROZ CALDOSO DE CANGREJO AZUL

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo

• 400 g de cangrejos azules pequeños
• La parte verde de un puerro
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• Un poco de aceite de oliva
• Sal
• 2,5 l de agua (usaremos 1,8 l del fumet)

Para el sofrito

• 2 tomates de pera (o unos 220 g de tomate troceado o 250 triturado)
• 1 cebolla grande
• ½ pimiento verde (opcional)
• 2 dientes de ajo
• La melsa de la sepia

Además

• 2 cangrejos azules grandes (si se quiere, se pueden añadir galeras u otros cangrejos)
• 1 sepia mediana
• 320 g de arroz
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

Para el fumet

1. Partir los cangrejos pequeños en cuatro y darles unos golpes para que suelten el coral, y también en las patas y las pinzas para sacar todo el sabor (sin dejar que se pierda nada del jugo).
2. Cortar las verduras para el fumet en daditos y dorarlas con un poco de aceite junto a los cangrejos. Cuando tengan color y huelan bien, cubrir con el agua fría y llevar a ebullición durante 45 minutos a fuego muy suave. Quitar la espuma con una espumadera dos o tres veces durante el proceso.
3. Colar muy el caldo presionando los cangrejos con un mortero sobre un colador fino. Repetir la operación y colar después con ayuda de un paño limpio o estameña para eliminar incluso los trozos más pequeños de la cáscara. Reservar 1,8 litros, bien caliente.
4. Mientras, cortar la sepia en trozos pequeños, reservando la melsa. En una cazuela, preparar un sofrito con la cebolla; cuando esté dorada, el ajo y después el tomate y la melsa, hasta conseguir un sofrito bien reducido.
5. En ese momento, añadir la sepia y los cangrejos grandes cortados en cuatro, y con un golpe en las pinzas (después será más fácil partirlas para sacar la carne). Dar vueltas durante tres o cuatro minutos hasta que los cangrejos cambien de color y la sepia se ponga opaca.
6. Añadir el arroz y nacarar, removiendo durante un par de minutos. Añadir el caldo hirviendo, dar unas vueltas para repartir bien el arroz y dejar cocinar a fuego medio unos 15 minutos (un poco más si estamos a bastante altura sobre el nivel del mar). Dejar reposar tres minutos y servir al momento.