Si te gustan los sabores potentes, las recetas exprés y la “cocina sin cocina” -como ella misma la llama- es posible que visites a menudo la cuenta de Instagram de Ainhoa Aguirregoitia Martínez, y si no, deberías hacerlo. Aguirregoitia practica una cocina gamberra, perfecta para dar vidilla a productos de temporada combinados con conservas, con atajos para conseguir versiones rápidas y sabrosas de platos que suelen llevar mucho tiempo como el ragú o boloñesa, rebozados asiáticos dorados y crujientes, bocadillos deliciosamente decadentes, masas sencillas, arroces y pastas, y queso siempre que se puede. Todo generosamente aliñado con especias y hierbas aromáticas.
Cuando el mundo se paró por el Covid a mediados de marzo de 2020, Francesc Collell tenía una empresa de alimentación llamada Colmado Singular que proveía a restaurantes y un almacén lleno a rebosar; lo que ya no tenía eran restaurantes a los que servir (y sí muchos clientes potenciales cocinando en sus casas). Se puso las pilas, montó una tienda online tan rápido como pudo -antes no servían a particulares- y mientras buscaba alguien capaz de mostrar todo el potencial de las latas gourmet, especias seleccionadas, panes, quesos y demás que se podían encontrar en su negocio encontró a Ainhoa, y le fichó. Así llegó Aguirregoitia a convertirse en la comunicadora que actualmente es: “Consideramos que si de verdad queríamos que nos creyeran y confiaran en nosotros para la compra, debíamos ser nosotros mismos los que hablásemos del producto y de cómo utilizarlo. Fue así como surgió el personaje que parecía que llevaba dentro, y hasta la fecha”. Por suerte, también puedes preparar sus recetas con la versión de esos ingredientes que tengas a mano; de ahí el éxito de su cuenta en Instagram (con 28.200 seguidores, y subiendo).
Su segundo libro, Divinas especias, es capaz de llevarte de viaje desde por el mundo a base de mezclas, especias puras, pimientas, hierbas aromáticas y chiles, con su habitual dosis de cachondeo y un extra de divulgación en forma de manual de uso y disfrute. Cuando le pedimos consejo para separar el grano de la paja con nariz experta, empieza aclarando que al contrario de lo que pueda parecer, la intensidad inicial o la sobrecarga en los aromas no siempre indican calidad: generalmente nos saturan las fosas nasales y por ahí, no vamos bien. ¿Una clave para identificarlas de entrada?: “Las mejores suelen ser equilibradas, delicadas y llenas de matices. La suavidad y el abanico de distintos aromas y sabores nos estará indicando que estamos ante algo con mucho valor”.
Cuando le preguntamos sobre sus especias o combinaciones favoritas y cómo le gusta usarlas, nos responde con una declaración de intenciones: “Soy adicta a determinados alimentos o condimentos. Por ejemplo, a la pimienta: la uso prácticamente con todo”. Además, últimamente le está dando mucha caña a los chiles, al gochugaru -chile coreano dulce y picante- en particular: “Me resulta afrutado, sabroso y con un picante ascendente que consigue engancharme. Por no hablar del azafrán, el cardamomo verde o el ras al hanout”, una mezcla de la que ya os hablamos hace un tiempo.
Si hablamos de combinaciones, tiene una vinagreta moruna ganadora: “Ras el hanout, ralladura de lima o naranja, vinagre de calamansi, aceite de oliva y pimienta negra. Ojo a esto último, que lo mismo te aliña una ensalada que un pescado o unas verduras”. También le encanta mezclar salsas ya elaboradas con especias y cambiarles el registro, por ejemplo; un kétchup con chile chipotle le dará un toque picante y ahumado, perfecto para combinar con la parte dulzona del mismo. “Las mayonesas con los distintos currys que tenemos son de lo más sugerentes y lo mismo con las salsas más clásicas de nuestro recetario: bechameles, holandesas, españolas…”.
Su truco estrella para conservar las especias es radical: “Las especias no se conservan, se consumen. No se me ocurre un mejor ingrediente para usar de forma diaria en una cocina; no deberíamos plantearnos tenerlas durante mucho tiempo en un lugar seco y fresco, pierden aroma y sabor, se oxidan y se tornan aburridas y planas. Déjalas encima de la encimera y dales caña con todo: ensaladas, huevos, verduras, escabeches, en salsas para pastas, carnes y lo que sea”.
Si nos asomamos a su nevera y alacena encontraremos otros de sus ingredientes infalibles como pasta, huevos, tomate -en cualquiera de sus formas: fresco o conserva- pimienta negra, botes de legumbres cocidas y hierbas frescas. “También me chiflan los vinagres, no me falta la verdura fresca, los caldos, quesos, conservas de mar y las patatas fritas tipo chips”, remata. Si alguien se ha quedado con las ganas de saber qué prepara Aguirregoitia con todo esto, a continuación comparte con nosotros algunas de las recetas de su último libro. Las hay para todos los gustos: carnacas, con marisco, vegetarianas y hasta versiones de clásicos como la boloñesa o las patatas bravas.
COLIFLOR CON RAS EL HANOUT, LIMÓN E HINOJO
Ingredientes
Para 2 personas
- 1 coliflor pequeña
- 1 limón
- 1 cucharada de ras el hanout
- Hojas de hinojo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 50 g de mantequilla ahumada (o mantequilla y sal ahumada)
Preparación
- Hacer dos cortes paralelos en la coliflor a lado y lado, para quedarnos con el centro de la misma a modo de “filete”.
- Con el resto hacer un puré: trocear y hervir unos ocho minutos, salpimentar y triturar con la mantequilla hasta que quede sedoso.
- Hacer al vapor la parte reservada hasta que esté al dente (que se pueda pinchar pero no atravesar fácilmente con el cuchillo).
- Preparar la miscelánea con el ras el hanout, piel rallada y zumo de limón al gusto, aceite de oliva virgen y pimienta. Pincelar la coliflor y marcarla por ambas caras en una sartén caliente.
- Cuando esté dorada, cortarla por la mitad y emplatar con el puré, sal, pimienta y las hojas de hinojo.
PATATAS BRAVAS CON SALSA DE CURRY Y PIMIENTA DE SICHUÁN
Ingredientes
Para 1 ración
- 300 g de patatas redondas enteras en conserva, de buena calidad
- ½ cucharadita de gochugaru o chile al gusto
- ½ cucharadita de curry de Madrás
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- ¼ de cucharadita de jengibre en polvo
- 2 cucharadas generosas de mayonesa
- 15 ml de leche
- 5 piparras
- ¼ de cebolla morada
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Quitar el líquido de conserva de las patatas, aclarar con agua, secar y cortar por la mitad. Freír en aceite caliente, escurrir y salpimentar.
- Para la salsa, mezclar en un cuenco la mayonesa, la leche, el gochugaru, el ajo, sal, pimienta, el curry, el jengibre y el ajo en polvo y mezclar hasta conseguir una mezcla totalmente integrada.
- Servir las patatas con la salsa encima, un toque de pimienta, si se quiere, más gochugaru, las piparras y la cebolla morada cortada muy fina.
CARPACCIO DE GAMBAS CON VINAGRETA DE MANGO Y PIMIENTA DE SICHUAN
Ingredientes
Para 2 personas
- 12 gambas
- ½ mango
- 1 lima
- 1 chalota
- 2 piparras
- Hojas de cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta de Sichuan
Preparación
- Pelar las gambas, retirar las cabezas -reservarlas- y el intestino. Extender un trozo de papel film en la mesa de trabajo y colocar las gambas con cierta separación, cubrir con más film y aplastar con un vaso hasta conseguir que tengan el grosor deseado y aproximadamente el tamaño de un plato grande.
- Retirar el film superior, y dar la vuelta al carpaccio para colocarlo en un plato (con las gambas en contacto con el plato). Retirar el papel restante con cuidado.
- Pelar el mango y cortarlo en daditos.
- Hacer una vinagreta con el jugo de las cabezas de las gambas, aceite de oliva, sal, pimienta de Sichuan, ralladura y zumo de lima al gusto, chalota picada.
- Cubrir el carpaccio con el aliño y añadir el mango en daditos, las piparras en rodajitas, y unas hojas de cilantro. Un poco más de aceite y pimienta y ¡a comer!
BOLOÑESA EXPRÉS CON BUTIFARRA Y CURRY AHUMADO
Ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de butifarra cruda
- ½ cucharadita de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de curry ahumado
- 1 bote o lata de tomate pelado en su jugo (400 g)
- 250 g de pasta corta seca
- Cilantro
- Gochugaru (u otro chile, al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Quitarle la tripa a la butifarra y desmenuzarla. Saltear en una sartén con un poco de aceite, y cuando esté dorada añadir el jengibre y los currys, dar vueltas unos 20 segundos removiendo sin parar para que no se quemen y añadir el tomate.
- Dejar reducir hasta que huela bien y empiece a separarse el aceite del tomate. Salpimentar.
- Hervir la pasta un minuto menos de lo que indique el fabricante, reservar unas cucharadas del agua de cocción y mantecar con la salsa un minuto para terminar. Emplatar y rematar con cilantro, gochugaru o chile en copos, aceite y pimienta.
HUEVO FRITO, ANCHOAS Y FURIKAKE
Ingredientes
Para 1 ración (se pueden comer dos por persona)
- 1 huevo
- 3 filetes de anchoa
- Furikake
- Aceite oliva virgen extra
- Pimienta
Preparación
- El truco de este huevo es poder comerlo con las manos, a modo de taco. Para eso hay que freírlo en aceite muy caliente, para que forme una puntilla que sirva como soporte.
- Retirarlo y, ya fuera del fuego, colocar encima las anchoas, furikake al gusto y un toque de pimienta. Coger con las manos y comer, empezando por la yema.