La alcachofa es una de las indiscutibles reinas de la huerta de invierno: esta inflorescencia carnosa, de interior delicado, laboriosa de manipular —sobre todo si no conoces nuestros trucos, algo que puedes solucionar leyendo este artículo—, de particular sabor dulce y amargo a la vez tiene muchísimas aplicaciones gastronómicas. Además, puedes decidir si quieres dedicarle tiempo al ritual de comerla deshojándola como una margarita —donde la respuesta siempre es “me quiere”— o comerte el corazón de un solo bocado. En el artículo de hoy no solo tenemos un montón de ideas para cocinarlas de todas las maneras posibles: también para seleccionar las que están en su mejor momento, vinagretas para aliñarlas, consejos de aprovechamiento y una técnica que satisfará hasta a los más vagonetas. ¡Larga vida a la alcachofa!
Cómo escogerlas
Para que todo lo de después salga bien, primero tienes que elegir bien las alcachofas: apuesta por las que sean más pesadas respecto a su tamaño, con las hojas apretadas y de un intenso color verde oscuro, no amarronado ni café. Las hojitas que van pegadas al tallo y la dureza del mismo, también pueden darnos bastante información sobre su frescura: cuanto más lozanas están las hojas y más duro y carnoso el tallo, mejor. También hay DOP, como la Alcachofa de Benicarló o IGP como la de Tudela, pero según la web de Alcachofa de España podemos encontrar buenos ejemplares en “la Región de Murcia y en toda la Comunidad Valenciana”, además de en “Madrid, Cataluña, La Rioja, Andalucía y Navarra”.
Crudas
Comer las alcachofas crudas es una delicia que requiere un cierto trabajo. Primero, tendremos que eliminar completamente la parte superior y más leñosa de las hojas, casi hasta el corazón, y también tornearlas un poco por fuera para quitar las hojas duras. Aún no hemos terminado: ahora hay que cortarlas en láminas muy finas para que resulten agradables al mordisco, con una puntilla bien afilada o una mandolina y muchísimo cuidado con los dedos, y pasarlas rápidamente a un bol con agua con limón o tallos de perejil para que no se oxiden.
Simplemente escurridas, bien secas y posteriormente aliñadas con aceite, sal y pimienta ya están buenísimas, pero a mí me gusta añadirles un toque ácido con unas gotas de limón o vinagre de manzana o Jerez, y dejarlas reposar unos 10 minutos para que el aliño penetre y pierdan un poco de fuerza. Además de comerlas tal cual como acompañamiento o entrante, con unas anchoas, daditos de jamón crujiente pasado por la sartén o lascas de queso curado, podemos ponerlas encima de una crema de verduras, un carpaccio de ternera o bacalao o un tartar de salmón.
Braseadas
Procederemos de la misma manera que en el caso anterior, pero cortando las alcachofas un poco más gruesas, como de dos o tres milímetros. Empezaremos rehogando un par de dientes de ajo enteros —o abiertos por la mitad, si queremos que dejen más sabor— en aceite de oliva. Incorporar las alcachofas y dorar un par de minutos. Salar, añadir tres cucharadas de agua y tapar con una sartén que encaje para que se cocinen al vapor. Dejar dos minutos y medio y repetir la operación, si después de la segunda cocción siguen demasiado duras, hacerlo una tercera vez.
Podemos aplicar muchas variantes a esta receta: desde sustituir el agua por Jerez u otro vino blanco seco —o uno rancio o más dulce— hasta añadir frutos secos picados, daditos de panceta o unas setas troceadas. Sírvelas sobre un puré de patata o boniato y un huevo a la plancha o cocido cinco minutos y triunfarás seguro. También podemos convertirlas en una ensalada tibia si sacamos el ajo con el que las hemos cocinado y lo trituramos con aceite sal, pimienta y unas gotas de vinagre o limón. El huevo duro picado y una vinagreta con cebolla y pimiento —como la que usaríamos para unos puerros al vapor— también le van de muerte.
Fritas y rebozadas
Podemos freír alcachofas de muchas maneras; todo depende de dónde queramos servirlas después. En todos los casos es recomendable usar abundante aceite de oliva, tener el fuego más bien alto y no poner demasiadas de golpe para no bajar la temperatura del aceite y que acaben quedando blandurrias. Para hacer unas chips bien ligeras que podemos tomar de aperitivo o usar como guarnición en cualquier plato, procederemos como en el caso de las alcachofas crudas (importantísimo secarlas bien antes de que lleguen a tocar el aceite).
Si queremos que tengan algo más de cuerpo, podemos cortarlas como las braseadas; si van a terminar en una tortilla, a lo largo por la mitad y después en cuatro trozos cada mitad, y también podemos cortarlas solo una vez para servir medias alcachofas, que dejaremos cocinar hasta que las hojas restantes estén bien crujientes y el corazón tierno. Hay una receta típica romana que combina el combinado y la fritura, y está de escándalo: las alcachofas a la judía (nuestra compañera Míriam García nos enseñó a prepararlas en este post).
Para rebozarlas puedes simplemente pasarlas por la harina o sémola de tu elección previamente tamizada, y posteriormente sacudirlas bien para que no se quede demasiado pegote: buscamos una textura ligera y crocante. Los empanados tardan menos en quemarse que las alcachofas en cocinarse, así que tampoco son muy recomendables. ¿Rebozados más gruesos como los de cerveza y harina tipo orly? Para mí tienen un problema: si cortas la alcachofa fina, la masa se come la verdura; si la dejas grande, no se hace del todo. Si tienes ganas de complicarte la vida, siempre puedes solucionarlo con una doble cocción vapor-rebozado para conseguir la textura perfecta.
Confitadas
Empezaremos torneando las alcachofas como para hacerlas crudas o braseadas, para después quitarles —si los tienen— los pelitos y hojas del interior. Lo más importante para que confiten y no se frían es que la temperatura del aceite se mantenga baja, idealmente a unos 70 grados y no a más de 80. Para eso podemos usar un robot de cocina tipo Thermomix, una vitrocerámica a una potencia muy baja, el fuego de gas más pequeño al mínimo —y retirarlo del fogón cuando aparezcan burbujas— o un termocirculador tipo Roner (con las alcachofas metidas en una bolsa de vacío con el aceite). Aproximadamente en una hora o una hora y cuarto suelen estar listas; es importante dejarlas enfriar en el mismo aceite antes de comerlas tal cual con unas escamas de sal, en una tostada con labneh o rellenas de picadillo de huevo duro, perejil fresco y anchoas o boquerones en vinagre: las posibilidades son casi infinitas.
Asadas
Aunque necesitan bastante más tiempo, en realidad es la manera más fácil de hacerlas, ya que casi todo el trabajo lo hace el horno. Supongo que hay muchas maneras diferentes de hacerlas: esta es solo una de ellas, pero funciona perfectamente para el método “rechupetear hoja por hoja” que nos pone tanto a los alcachoferos de pro. Empezaremos encendiendo el horno a 180 grados y cortando el tallo de las alcachofas lo justo para que se mantengan de pie (reservarlo para otras preparaciones). Sin sacar las hojas exteriores ni cortar las puntas, cogiéndolas por la base les daremos unos golpes en el mármol de la cocina para que la inflorescencia se abra un poco (sin pasarse, tampoco queremos espachurrarlas).
Una vez listas las pasamos a la bandeja del horno; si es difícil que se aguanten de pie, algo que a veces pasa con las más pequeñas, se puede usar una cazuela o recipiente bajo para que queden un poco más juntas y se aguanten mejor. Es el momento de aliñarlas ligeramente por el agujero resultante con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; también se pueden añadir otras cosas, como mezcla de especias para caracoles o pollo.
Pasados entre 45 minutos y una hora y cuatro; dependiendo de la cantidad y el tamaño de las alcachofas y la potencia real del horno, estarán listas. Podemos comprobarlo presionando su base: si cede, ya están. Solo queda aliñarlas un poco más —es el momento de añadir, si se quiere, unas gotas de vinagre o limón— y llevarlas a la mesa. Las hojas exteriores y más duras estarán muy tostadas y habrán protegido el interior, a la vez que le dan un sabor característico. ¿No tienes horno o te da pereza encenderlo? Puedes conseguir resultados muy parecidos en una cazuela baja con tapa. Ahora: a comerlas como pipas.
Al vapor en el microondas: las alcachofas más simples de la historia
Os lo contamos en este vídeo hace casi dos años, pero lo refrescamos aquí por si hay alguien que aún no se ha enterado. Para prepararlas necesitarás un microondas y unas alcachofas. Corta un poco la base de cuatro o seis alcachofas —depende del tamaño—, lávalas y ponlas en un bol o recipiente apto para el micro, con un chorrito de agua (o un estuche de silicona). Tapa con un plato o con film y programa entre 7 y 10 minutos a máxima potencia, dependiendo de lo grandes que sean las alcachofas y lo cocidas que te gusten.
Pasado este tiempo, con mucho cuidado —con unas pinzas o un paño de cocina limpio— apretar un poco la base de una de las alcachofas: si ceden a la presión están listas, si están muy duras programa dos minutos más. Cuando estén en su punto destapa y espera hasta que las puedas manipular sin quemarte. Quita las hojas exteriores tirando desde la punta hacia abajo: además de las hojas te llevarás la capa exterior más dura del tallo (también puedes cortar las puntas para dejar solo los corazones). Parte las alcachofas por la mitad a lo largo, empezando por la base del tallo, y ya las tienes. ¿No tienes microondas? Prepáralas sobre una olla con agua hirviendo, en un colador o vaporera bien tapado: tardarán entre 35 y 45 minutos.
Guisos a los que las puedes añadir
Hay un montón de guisos que se vienen arriba si les añades unas cuantas alcachofas troceadas. Lo único que hay que tener en cuenta es el momento en el que las pones, para que no queden hechas un higo o duras como una piedra; entre 15 y 25 minutos será lo ideal, dependiendo del tamaño y la frescura de la hortaliza. Si no puedes escoger el momento porque te has iluminado cuando el guiso casi está listo, siempre puedes jugar con el tamaño y cortarlas más finas (aunque para mí en este formato me gustan en cuatro o seis trozos, cortadas a lo largo: que tengan presencia y se noten al mordisco).
Puedes sumarlas a cualquier guiso de legumbres, estofados de carne, aves, pescado, moluscos, verduras o proteínas vegetales como seitán, tofu o tempeh. También quedan ideales en salsas para pasta o bases para risotto, arroz o salteados que incluso pueden usarse en bocadillos o convertirlas en un untable mezclándolas con garbanzos o judías, un poco de aceite y un chorrito de tu zumo de cítrico favorito.
Una base para arroz (y otros usos exprés)
Vamos a preparar ocho raciones de un sofrito base o marca al que podrás dar muchísimos usos: el más evidente es preparar un arroz seco o caldoso en un momento, pero también servirá para hacerte un plato de cuchara con unas lentejas de bote, un salteado con unos garbanzos o para servir con una pasta. ¿Te parecen muchas ocho raciones? No te preocupes porque aguantarán más en el congelador -unos tres meses- que tú las ganas de comértelo. Pela y pica no demasiado finas tres cebollas grandes y ponlas en una cazuela con un buen chorro de aceite.
Es el momento de arremangarse: quita las hojas exteriores y las puntas de las hojas de entre 12 y 16 alcachofas; dependiendo del tamaño que tengan (no tires las hojas y los sobrantes, después te decimos qué hacer con ellas). Córtalas como en el apartado “braseadas” o “fritas” —como prefieras— y añade a la cazuela cuando la cebolla ya empiece a dorarse, junto a unos ajos picados o laminados (yo pongo unos seis, pero para ti los que te gusten) y déjalo unos cinco minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo añade un bote grande de tomate troceado previamente escurrido y, destapado, deja cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que todo quede bien compotado y meloso.
Ya lo tienes; si quieres ahora puedes añadir unas salchichas troceadas, unos calamares en trocitos o lo que te apetezca (o hacer mitad y mitad). ¿Tienes un microondas a mano? Aplica la técnica del punto anterior con dos minutos menos de tiempo de cocción y añade las alcachofas ya casi cocidas, peladas y troceadas cuando la cebolla, el ajo, el vino y el tomate estén casi reducidos. Dale unas vueltas a todo junto y deja que se termine de cocinar: lo tienes. Divide en las porciones en las que lo vayas a usar y congela (siempre poniendo la fecha y bien cerrado para que no se escarche.
Cómo aprovechar sus restos
El director comidister Mikel López Iturriaga últimamente está aprovechando las hojas de las alcachofas para hacer caldo. “Las hago en el micro, las pelo, y las hojas las pongo en la olla rápida media hora. Las dejo ahí hasta que se templa, abro la olla, cuelo y listo. Si quieres darle un poco más de cuerpo al caldo, puedes darle unos golpes de batidora a las hojas y colar después”. A veces también le pone un par de dientes de ajo, cebolla, parte verde de puerro, cáscara de calabaza u otros recortes de verduras —los tallos verdes de las zanahorias quedan fenomenal en estos caldos— para darle más sabor.
Suponemos que a estas alturas los tallos no se consideran restos sino más bien un manjar, pero si por algo has tenido que cortarlos y los tienes sueltos, puedes quitarles la capa exterior, cortarlos en rodajas más o menos gruesas según el uso que les vayas a dar y añadirlos a cremas de verduras, salsas para pasta, salteados o estofados. Vamos, que igual que del cerdo, se aprovecha todo (y todo está rico).
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