No hay ninguna ley de la cocina que dicte que las legumbres sólo se pueden comer en cocidos, potajes o sopas calientes. Tampoco que diga que, en frío, sólo valen para ensaladas o untables. Son ideas preconcebidas que te sientes liberado de dejar atrás en cuanto empiezas a usar las alubias, los garbanzos o las lentejas en otro tipo de platos, como por ejemplo, las cremas frías.
Si, por un lado, el gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco o la vichyssoise funcionan y son universalmente aceptados, y por otro, nos rechiflan el hummus o las ensaladas de legumbres, ¿por qué renunciamos a usar éstas en versión líquida? Las legumbres bien trituradas pueden dar a una crema fría una textura suave muy gustosa, y si añades el suficiente caldo o agua, no resultan ni pastosas ni pesadas. Además, forman un colchón mullido para que todo tipo de sabores se acuesten en él, tanto disueltos en la propia crema como en forma de guarnición.
Más ventajas: el poco curro que dan, punto gigante a favor en época de vagancia estival. Si utilizas legumbres cocidas, preparar estas cremas no supone mucho más esfuerzo que el de abrir un bote y triturar. Hacerlas tú mismo tampoco es que sea un dramón: bastan con ponerlas en agua, añadir las verduras que te apetezcan, cocer hasta que estén tiernas, dejar enfriar y a tope con la batidora.
Mi receta de hoy opta -sorpresa- por la vía de los zánganos, que a final de curso tampoco estamos para alardes culinarios. Combina la judía blanca con algunos ingredientes que la acompañan en el muy tradicional empedrat -tomate, cebolla, pimiento verde, aceitunas-, pero como fueron las Tierras Vascas las que me vieron nacer también añado piparra para subir la intensidad. El queso crema o mascarpone es totalmente prescindible si pasas de lácteos, pero para mí pone un extra de cremosidad golosona interesante. Para una versión 100% vegana, yo quizá lo sustituiría por una cucharada de pasta o mantequilla de almendras.
Todos estos ingredientes juntos producen una sopa fresca, fácil y para todos los públicos, nada clásica pero sí muy reconocible en su combinación de sabores. Como siempre, los ingredientes se pueden adaptar a las preferencias de cada uno: si no te ponen la cebolla, el pimiento verde o las aceitunas, tira de pepinillos, alcaparras o cualquier otro encurtido, y si quieres añadir algo de chicha, los pescados en salazón como las anchoas, las sardinas, el salmón o el arenque le van de cine a esta crema. Si las cremas frías te piden una textura más ligera -más de taza que de plato-, también puedes añadir un poco más de caldo de verduras.
Dificultad
Para personas con el cerebro del tamaño de una alubia.
Ingredientes
- Unos 500 g de alubias blancas cocidas (si son de bote, no hace falta lavarlas)
- 700 ml de caldo de verduras
- 1 cucharada de mascarpone o queso crema (opcional)
- 8 tomates cherry
- 1/4 de cebolla roja
- 1/4 de pimiento verde
- 4 guindillas verdes encurtidas (piparras)
- 8 aceitunas gordal deshuesadas (o 12 normales)
- Vinagre blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
- Picar el pimiento verde y cortar la cebolla roja en juliana. Ponerlos en un bol pequeño, mojarlos con un buen chorro de vinagre blanco, cubrirlos con agua y dejarlos para que pierdan fuerza un mínimo de 15 minutos.
- Picar las aceitunas y las piparras, ponerlas en otro bol y cubrirlas de aceite.
- Triturar las alubias con el queso si se utiliza. Añadir el caldo de verduras, un par de cucharadas del líquido de las piparras y sal, y volver a triturar hasta que quede una crema homogénea. Si la batidora o el robot que tengamos no es muy potente, se puede pasar después por el chino para obtener una textura más fina. Meter en la nevera y dejar que se enfríe.
- Sacar la crema y, si es necesario, corregir la densidad añadiendo más caldo o agua (no debe quedar muy espesa). Corregir también de sal y de vinagre: debe tener un ligero punto ácido.
- Mezclar la cebolla, el pimiento y los tomatitos cortados por la mitad con las aceitunas y las piparras y su aceite.
- Servir la crema bien fría con las verduras como guarnición por encima.
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