Productos congelados en una tienda de Madrid.EL PAÍS
Antes de responder a tu pregunta, debo decirte que esta es una cuestión muy importante, no solo para la salud individual, sino para evitar el enorme desperdicio de comida que se produce en el mundo desarrollado. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que tiramos 1.300 millones de toneladas al año. Esta pérdida de alimentos limita la capacidad de la sociedad de alimentar de manera sostenible a una población en crecimiento además de ser un problema ético, ya que en el mundo más de mil millones de personas (un 11% de la población) pasa hambre. El desprecio masivo de recursos y su impacto ambiental han convertido la reducción del desperdicio de alimentos en una importante estrategia de mitigación ambiental y uno de los objetivos de desarrollo sostenible de mayor actualidad.
Los ciudadanos europeos somos los primeros derrochadores de comida en la cadena alimentaria, ya que el 53% del desperdicio proviene de los hogares, seguido por el procesado de alimentos (19%) y los servicios de catering y restauración (12%). Algunos de los hábitos alimentarios actuales como comprar más comida de la que se necesita, raciones excesivas en los platos, tirar las sobras a la basura, hacer una mala conservación de los alimentos o tirar los productos envasados cuando ha pasado la fecha de consumo preferente, pero no la fecha de caducidad, contribuyen a estas desorbitadas cifras actuales del desperdicio de alimentos en la Unión Europea. Una correcta conservación de los alimentos es, en muchas ocasiones, la mejor forma de minimizar su desperdicio.
Y ahora entremos en la respuesta concreta a tu pregunta. Los alimentos frescos se deterioran con el tiempo por la acción de organismos vivos, la acción fisicoquímica del entorno y la actividad biológica del propio alimento. Este deterioro implica la merma de las características organolépticas (sabor, olor, etc…) y del valor nutritivo, y compromete la seguridad microbiológica del alimento. Para la correcta conservación de muchos alimentos el frío es la mejor opción, ya que ralentiza los procesos biológicos que permiten la proliferación de bacterias y otros microorganismos responsables de su degradación. Por eso, en muchos casos, se recomienda conservar estos productos en refrigeración o incluso congelarlos, cuando su consumo no va a ser inmediato. En otros casos, la conservación en refrigeración está totalmente contraindicada, como es el caso de los plátanos, cuya maduración óptima se da a temperatura ambiente (15-20 °C) mientras que la conservación en frío conduce a la pérdida de sabor y a una aceleración de su degradación.
Cómo guardarlos
El objetivo principal de la cocción de los alimentos es modificar sus propiedades físico-químicas y sus características organolépticas para hacerlos digeribles y eliminar posibles microorganismos presentes en los alimentos crudos. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que cada técnica les afecta de forma diferente desde el punto de vista nutricional. Después de su preparación, una vez que el vapor se haya evaporado de los alimentos, se deben tapar y guardar en el frigorífico. No deben dejarse fuera del frigorífico para que se enfríen por completo, ya que el aumento de la temperatura podría favorecer el crecimiento de microorganismos. Cuando tenemos grandes cantidades como guisos y asados de carne, para acelerar su enfriamiento deben dividirse en porciones más pequeñas. No se recomienda sobrecargar el frigorífico con alimentos calientes porque esto aumentará la temperatura general del electrodoméstico y la posibilidad de que crezcan bacterias en los alimentos.
Los alimentos cocinados no deben almacenarse en el frigorífico junto a los alimentos crudos, para evitar así la contaminación cruzada directa. La comida ya cocinada puede recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante. Por ello, se recomienda poner la comida cocinada en las bandejas superiores del frigorífico, de forma que se evite el goteo procedente de los crudos, los cuales se guardan mejor en envases cerrados y situados en las bandejas inferiores para evitar totalmente el contacto entre ellos.
Dado que al cocinar los alimentos estamos eliminando a su vez posibles microorganismos presentes en ellos, la comida cocinada suele durar más tiempo en condiciones adecuadas de refrigeración que los alimentos crudos.
Las carnes cocinadas suelen necesitar temperaturas de refrigeración entre los 1-4 °C, y se pueden conservar en la nevera durante un tiempo comprendido entre 1 y 4 días, dependiendo del tipo de carne, de su contenido graso y de la forma de preparación del plato. Concretamente, los caldos de carne, se recomienda conservarlos en refrigeración no más de 2 días. El marisco y pescado cocinado se pueden conservar en refrigeración durante 3-4 días, siendo los más perecederos aquellos con contenido graso más elevado.
En el caso de las verduras cocinadas, se recomienda que se enfríen y estén secas para luego conservarlas en frío durante 3-5 días, ya que la presencia de agua puede acelerar su degradación. Con los huevos cocidos, a medida que pasan los días la clara se endurece modificando así su textura. Dicho alimento se puede conservar en refrigeración hasta un tiempo máximo de 1 semana, siempre y cuando la integridad de la cáscara no se vea alterada. En el caso de huevos cocidos sin cáscara, se pueden conservar en frío pero por un tiempo máximo de 24 horas.
Ana Beltrán Sanahuja es doctora en Química, profesora e investigadora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante.
Pregunta enviada vía email por Marisa Rodríguez
Coordinación y redacción: Victoria Toro
Nosotras respondemos es un consultorio científico semanal, patrocinado por la Fundación Dr. Antoni Esteve y el programa L’Oréal-Unesco ‘For Women in Science’, que contesta a las dudas de los lectores sobre ciencia y tecnología. Son científicas y tecnólogas, socias de AMIT (Asociación de Mujeres Investigadoras y Tecnólogas), las que responden a esas dudas. Envía tus preguntas a nosotrasrespondemos@gmail.com o por Twitter #nosotrasrespondemos.
Puedes seguir a MATERIA en Facebook, Twitter e Instagram, o apuntarte aquí para recibir nuestra newsletter semanal.