Desguaces La Torre, un gran menú del día inspirado en la alta cocina

Rey, profesional de sólida trayectoria, no oculta sus antecedentes en la alta cocina. No en vano, trabajó en lugares tan señalados como Casa José, Mugaritz y El Bohío, junto a Pepe Rodríguez Rey. Conocimientos a los que en parte ha renunciado en busca de platos más asequibles cuyos costes ajusta al milímetro en función del mercado. “Con los menús cotidianos me he despojado de las tiránicas exigencias de la creatividad. Cocino sin presión, solo aquello que me gusta. Cada vez me siento mejor”, afirma. A su envergadura técnica suma el efecto de un paladar entrenado.

Hace falta un sentido del gusto desarrollado para conseguir un plato tan equilibrado en aromas como sus lentejas negras tipo beluga, estofadas con curri, lima, cúrcuma, pulpo y gambas crujientes. Tan conseguidas como el lomo de corvina con salsa de citronela, soja y miel a los puerros confitados. O la crema de erizos con huevas de salmón y gónadas de los propios erizos, de una delicadeza inusual. En su aventura cotidiana, Rey se recrea actualizando platos del recetario tradicional. De los judiones con matanza, suculentos, tiernos y sin hollejos, al salmorejo cordobés con arenque marinado, crema fría adictiva algo más ácida de lo habitual. Y de la sopa de ajo convertida en un jugo finísimo con yema de huevo y sardina ahumada a las patatas con cocochas de bacalao y piparras encurtidas. Más discutible resulta el arroz meloso de liebre, excesivamente seco, y menos conseguidos aún los callos, subidos de sal. Todo lo contrario que la pluma de cerdo ibérico al adobo de curri y mostaza, de punto impecable, o el cochifrito con crema de patata al curri.

Los postres, bajos en azúcar, redondean las satisfacciones: delicada la tarta de queso y muy fina la manzana asada. En el resto, altos y bajos. El café es notable, la lista de vinos irrelevante y el pan peor que cualquiera del montón.