Los arroces de verduras no gozan de gran predicamento en España, donde parece que el pescado, el marisco, el pollo o el conejo deben pasar por la paella para que lo que salga de ellas no resulte triste o insustancial. Por suerte, esa mentalidad empieza a cambiar, gracias en parte a algunos cocineros que están reivindicando el valor de las hortalizas en todo tipo de platos. Y demostrando que, bien tratadas, pueden dar las mismas satisfacciones al paladar que los productos de origen animal.
El suculento arroz vegano de La Zorra, en Sitges (Barcelona) es un gran ejemplo de esta tendencia: festivo, exhuberante y de sabor intenso, es la antítesis del tedio. Su autor es el cocinero Pablo Albuerne, también conocido como Gipsy Chef, que no duda en saltarse las convenciones que haga falta para dar con platos explosivos. Si quieres ver cómo lo prepara -y se salta varias reglas de oro del arroz seco, como la de no removerlo mientras se está cociendo-, dale al play en el vídeo de arriba.
ARROZ VEGANO DE LA ZORRA
Ingredientes
Para 2 personas
Caldo tostado de verduras
4 champiñones1,5 cebollas moradas cortadas en trozos grandes1 puerro cortado en trozos grandes1 tomate con sus ramas1/2 bulbo de hinojo1/2 cabeza de ajos2 zanahorias cortadas en trozos grandes1 chorro de aceite de oliva virgen extra3 litros de agua50 ml de salsa de soja1 manzana en cuatro trozos
Sofrito
500 g de tomate a dados en conserva250 g de cebolla picada muy fina1/2 cucharadita de pimentón de la Vera50 ml de aceite de oliva virgen extra1/2 cucharada de azúcar moreno (opcional)Sal
Pasta de cebolla caramelizada
500 g de cebolla picadaAceite de oliva virgen extraAzúcarSal
Raita (opcional y no vegana)
1 pepino pequeño2 cucharadas de yogur griego1 limón1 cucharada de menta picada1/4 cucharada de cominoAceite de oliva virgen extraSal y pimienta negra
Arroz
250 g de arroz1 litro aproximadamente de caldo caliente de verduras50 g de brócoli (sólo floretes)50 g de coliflor (ídem)50 g de zanahoria picada50 g de garbanzos cocidos50 g de puerro picado5 espárragos verdes cortados en láminas no muy finas5 champiñones portobello1 cucharadita de jengibre picado25 g de cebolla tostada25 g de sofrito1 chorrito de yondu (aderezo de soja y verduras)100 ml de jerez1/2 cucharadita de alcaravea5 hebras de azafrán2 cucharaditas rasas de curry1 cucharada de cebollino picadoAceite de oliva virgen extraVinagreSal y pimienta negraBerros
Preparación
Para el caldo, tostar las verduras y la manzana en el horno o en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Juntarlas con el agua y la soja en una cazuela y hervir durante 2 horas, retirando la espuma de cuando en cuando. Colar y reservar.Para el sofrito, rehogar en una cazuela la cebolla con el aceite y sal. Cuando esté blanda, añadir el pimentón, remover bien, e inmediatamente después, sumar el tomate. Cocinar a fuego bajo removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta espesa. Añadir el azúcar si está muy ácido.Para la pasta de cebolla, rehogarla a fuego suave en una sartén con una pizca de sal y de azúcar, hasta que esté muy caramelizada y se deshaga. Escurrir, triturar y reservar el aceite.Para la raita, si se hace, rallar y escurrir bien el pepino en un colador. Mezclarlo con el yogur griego, sal, una pizca de comino, pimienta negra, aceite de oliva, el zumo del limón y la menta picada, añadiendo ésta en el último momento.Una vez listos estos preparados, calentar el horno a 220 grados y arrancar con el arroz. Dorar en una paella con un chorrito de aceite a fuego vivo el brócoli, la coliflor y la zanahoria. Salpimentar ligeramente, remover y dejar lo justo para que se doren ligeramente las verduras.Añadir los garbanzos, la cebolla tostada y el sofrito y rehogar un minuto más.Sumar el arroz y rehogar un minuto.Mojar con un poco de yondu y remover. Añadir el azafrán, el curry, un chorrito más de aceite de oliva virgen extra, y la alcaravea. Remover y salar ligeramente.Añadir el jerez y remover.Mojar con el caldo bien caliente y cocinar durante unos 12 minutos. Remover suavemente como se ve en el vídeo, y repartir el puerro por encima cuando el caldo haya espesado.Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, añadir los espárragos y meter al horno para que se termine de hacer.Servir con un chorrito más del aceite de la cebolla, champiñones laminados, berros aliñados con aceite, vinagre y sal por encima, cebollino y si se quiere, con raita a modo de alioli.
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