El exquisito secreto del kiwi canijo

Cuando pensamos en una quesería, las imágenes que aparecen en nuestra mente no son muy diferentes del escenario en el que vivían Heidi y su abuelo: prados verdes, montañas y valles, entorno rural, vacas, cabras u ovejas triscando alrededor, establos, heno, horcas y barro. Vida retirada, entorno idílico y las campanas del pueblo anunciando la misa de doce: los sitios donde vamos los de ciudad “a respirar aire puro y desconectar” (hasta que descubrimos que no llega el wifi y deja de hacernos gracia).

Pero no en todos los casos es así: en Bilbao y en Barcelona hay dos pequeños productores que decidieron situar sus respectivos obradores -y tiendas- no solo en el núcleo urbano, sino directamente en el centro de la ciudad. Desde allí facturan estupendos quesos elaborados con técnicas italianas -y francesas- y fresquísimos ingredientes locales; si alguien tiene pensado ofenderse porque la mozzarella no es auténtica porque no está hecha con leche de búfala, puede dejar de leer ahora y ahorrarse el enfado: ni todas las mozzarellas son de búfala Campana, ni todas las paellas valencianas.

El origen

Biribil Brothers -’biribil’ es ‘redondo’ en euskera- nació en un festival de música donde se encontraron después de mucho tiempo sin coincidir Juan Ballaz Urrejola; actualmente, el maestro quesero y Álvaro Gonzalez Carranceja, uno de los actuales socios. “Juan me contó que había tomado la decisión de cambiar radicalmente de vida, él es físico de formación, y se ha dedicado toda su vida la creación de fábricas por todo el mundo”, cuenta Álvaro González. Harto del estrés y los aviones, tenía la idea romántica de producir queso, ya que de pequeño lo había visto hacer en el caserío familiar. “A medida que el proyecto se iba haciendo realidad, la necesidad de incorporar capital humano para semejante proyecto fue obligatorio, de ahí que primero se incorporó Javier Alguer, otro amigo de toda la vida y Alfonso Lanza, que resultó clave para ayudarnos a sacar el queso fuera de Bilbao”, apunta González.

La pasión por este alimento también ha sido clave en la creación de Pinullet Quesería Urbana, detrás de la que se encuentra una única persona: Franceso Cerutti, con formación en agricultura y ganadería (es veterinario especializado en animales de granja). Trabajó en la industria del porcino en Vic durante tres años hasta hace dos, cuando decidió que tal vez tenía algo más que aportar en una dinámica urbana. Cerutti creció en Pavia alimentándose principalmente de queso Camembert -lo dice muy serio- y decidió que era el momento de empezar a producirlo, ampliando los conocimientos que ya tenía.

El proceso

En Biribil sabían que querían hacer mozzarella, y tuvieron que aprender toda su cultura, viajando hasta Campania y Puglia. “Es muy complicado que el mundo quesero te abra las puertas para enseñarte, ya que son muy celosos de sus conocimientos (estoy siendo políticamente muy correcto)”, asegura González. Compraron la maquinaria cerca de Salerno y de ahí pudieron arrancar unas prácticas en un casificio local.

Francesco también se desplazó hasta su Italia natal para aprender el oficio: “Perseguí a un quesero muy famoso del Véneto hasta que me dejó pasar un mes con él en la fábrica, y allí me convertí en su sombra y aprendí algunos secretos y trucos más. Después empecé a hacer queso por mi cuenta, y el resto de la historia está aquí”, sonríe, señalando el obrador.

Si Francesco decidió por libre, en la historia de Biribil hay un catalizador de vital importancia: Rubén Valbuena, quesero en Cantagrullas y propietario de Cultivo. “Rubén nos ayudó a mentalizarnos en saber en qué consistía hacer queso y nos organizó un viaje por muchas queserías de todo el Estado. Ese viaje nos hizo comprender muchas cosas, entre otras la necesidad de abrir un establecimiento donde puedas defender tu producto de cara al público y poner en valor tu trabajo”.

Su idea original era montar un espacio que uniera ambas cosas en centro de Bilbao, llevar la leche y hacer la cuajada en el mismo obrador de cara al público. “Aunque somos de Bilbao, la idea se nos hizo muy cuesta arriba: si quieres tener un obrador en el centro, el camión cisterna refrigerado con leche, lo va a pasar muy mal para llevarte la leche todos los días”, apunta González. Con unas expectativas más realistas, encontraron la lonja donde actualmente tienen el obrador, a 10 minutos del ayuntamiento. “Fue un obrador de charcutería en su día, y eso nos facilitó mucho porque tenía cámaras de frío, electricidad, desagües…”. Solo faltaba llevar la maquinaria necesaria y encontrar proveedores.

La materia prima

Ambos obradores trabajan únicamente con leche de vaca; la de Pinullet es ecológica de Cal Roger, en Cardedeu. “Me interesaba trabajar un producto respetuoso con el medio ambiente, de alta calidad y -esto me parece muy importante- en el que las vacas estuvieran bien tratadas. Elegí la primera granja en Cataluña que tuvo el certificado de ecológica”. Allí Valentí Roger cuida vacas frisonas -ahora mezcladas con Jersey-, que triscan libres por el campo todos los días posibles (siempre que no caigan chuzos de punta, hiele o similar).

La leche que usa Biribil es cántabra, de Liérganes, donde colaboran con César Ruiz Solana, propietario de la quesería La Pasiega de Peña Pelada. “La leche de vaca no es homogénea, cada día tiene un nivel de grasa, proteína y carotenos diferentes, se notan los cambios de estaciones -sobre todo entre el verano y el invierno-, y esto nos obliga a entender aún más como funciona la leche, y cómo ‘interpretarla’ para sacar un producto fresco como es la mozzarella”, advierte Álvaro González.

Los quesos

En Pinullet trabajan con dos quesos base, a los que aplican diferentes procesos y maduraciones para llegar a productos finales sorprendentemente diferentes. El Straquet y la Robla son las versiones más tiernas, jóvenes y suaves -aunque con un punto de acidez-; el primero una vez afinado se convierte en Cachau (en el que ya se aprecian notas de mantequilla y crema). El Blanc tiene la corteza inoculada con Penicillium Candidum -como el brie-, una maduración de por lo menos 21 días y un sabor más potente, y a la Robla Curada se le inocula también Penicillium Geotricum, consiguiendo un queso tipo Camembert, con una pasta tal vez un poco más dura. También elabora a diario ricota, un queso fresco de textura granulosa parecido al mató.

Las pastas hiladas de Biribil vienen en dos formatos diferentes: mozzarella de 125 g y burrata de 150 y 250 g; de la que también hay una versión trufada en colaboración con Maison Balme de Biarritz, un negocio que pivota alrededor de la trufa, con los que han desarrollado una stracciatella de sabor auténtico y nada agresivo.

Las tiendas

Pinullet es una quesería en el sentido más tradicional: además de sus propios quesos y otros de cabra elaborados por la Formatgeria de Tòrrec tiene sus dos acompañamientos más evidentes: mermeladas de La Vestale y algunos vinos naturales. Pregunto a Francesco por el aceite de Masia can Sagristà, la única otra cosa que vende (y con el que también embota algunos de sus quesos) “Para cerrar el círculo y no desperdiciar nada, doy el suero que resulta de hacer el queso a esta granja de olivos y árboles frutales, que lo usan como abono”.

Álvaro Gonzalez intenta conocer de primera mano a todos los productores con los que trabaja, para asegurarse de que todos los procesos son tan artesanos como los suyos. “Por ejemplo, los embutidos de Maskarada, tomates, quesos franceses, asturianos o cántabros, dependiendo del momento, pimientos en conserva, anchoas o pasta calabresa. Lo importante es que esté rico, y sea un producto que complemente bien el queso fresco”. Aunque se lo piden a menudo, no hacen envíos a particulares porque los costes de transporte en frío lo hacen imposible. “Queremos posicionarnos en algunos puntos de venta físicos de toda España que nos gustan -zona norte de momento- y el sur de Francia: los iremos marcando en la web como puntos de venta”, cuenta González; además, sirven a varios restaurantes. El precio de su mozzarella de 125 g es de 2,9 euros, la burrata de 150 g cuesta cuatro y la de 250 g, ocho. La versión trufada de ambas cuesta un euro más.

Si abrir un negocio nunca es sencillo, en tiempos de Covid-19 -es el caso de ambas queserías- las cosas se ponen aún más difíciles, pero en ambos casos están contentos con la acogida. “El cliente que entra y lo prueba le gusta y vuelve muy contento, porque es un producto de alta calidad. El problema es que hemos abierto en un momento en el que la gente va un poco asustada, y hay que fidelizarles”, apunta Cerutti. Los precios de sus quesos van de los 23 euros por kilo de la Robla fresca a los 31 de la curada. Cerutti también sirve a varios restaurantes y bares de vinos naturales que apuestan por los productos de proximidad y calidad como La Violeta, La Balmesina o l´Ànima del vi, además haber formado parte de una memorable granita de ricotta que sirvieron a principio de verano en la heladería Paral.lelo (y otros que apuestan por productos de proximidad y calidad).

¡A comer!

“La mejor manera de probar los quesos, por lo menos las primeras veces, es solo. Cuando se trata de quesos tiernos como el stracchino, con pan, aceite y un poco de sal, pero nada más: se aprecia más así”, asegura Franceso Cerutti. Puedes hacer una cata vertical de sus quesos, desde el más suave hasta el más potente, para descubrir las diferencias de sabor, matices y texturas. “El stracchino es un queso completamente versátil: se puede usar para hacer una pasta, risotto, una quiche, unas tostadas, un bocadillo frío o caliente o una piadina”. El stracchino de Pinullet es compacto cuando está frío, pero cuando pasados unos minutos alcanza la temperatura ambiente se vuelve fluido y tierno, casi como la stracciatella de la burrata, así que también queda perfecto en una ensalada de tomate o higos y rúcula. Cualquier queso tipo brie o Camembert se puede hornear y servir con pan tostado, o meterlo dentro de una masa de pan o de hojaldre.

Desde Biribil también creen que la mozzarella y la burrata pueden -y deben- probarse tanto a temperatura ambiente, como caliente (cocinadas). “Desde un tomate y albahaca hasta una lasaña; a mí personalmente me encanta pochar una cebolla roja de Zalla con un poco de papada de Maskarada, cocer una pasta, después echar la pasta a la sartén, romper una burrata encima con un poco de pimienta negra, y mezclarlo todo”. Si has leído hasta aquí y sigues pensando que no la quieres probar porque no es de búfala Campana “ni is di bífili Quimpini”, me temo que no vamos a ser amigos.

Pinullet Quesería Urbana. C/ de Sant Gabriel 13, Barcelona. Tel. 654 715 048. Mapa.

La mozzeria de Biribil. C/ Heros 22, Bilbao. Mapa.