Mobiliario de madera y piso ajedrezado en el café Plaza Dorrego, en el barrio porteño de San Telmo. Brent Winebrenner Getty
Para preservar la cultura cafetera, el gobierno de la ciudad ha creado la categoría de los Bares Notables, locales protegidos que forman parte del patrimonio cultural de la capital argentina. Más de 90 figuran actualmente en la lista, que va creciendo año tras año. Al pensar en un bar notable se nos vendrá a la cabeza un café con sillas tapizadas en rojo, mesas de buena madera y espejos a los que les falta el azogue, un viejo local que en su día fue sede de tertulias de escritores y gentes ilustres —tan a menudo hombres— de siglos pasados. En efecto, Buenos Aires cuenta con bastantes cafés de este tipo en su lista. El Tortoni es el más célebre: el pasado octubre cumplió 160 años y sigue tan concurrido como siempre, pero muchos otros no tienen ese aire tan de alto copete y aun así pertenecen de pleno derecho al patrimonio de la ciudad, pues la vida barrial ha ido tomando forma en torno a ellos. La historia de Buenos Aires se encuentra en estos locales notables, y engrosar la prestigiosa lista es un honor para el café, pero también una gran responsabilidad.
Seguimos sobre la avenida de Mayo. A pocas cuadras del Tortoni —es conveniente recordar que esta unidad de medida de 100 metros organiza las distancias en la ciudad— se encuentra la confitería London City, un santuario para los que veneran a Julio Cortázar, pues era su café favorito. La primera escena de su novela Los premios transcurre precisamente en el London, llamado así, a secas, por el escritor. A pesar de los conflictos políticos con el Reino Unido, la tradicional anglofilia porteña está presente en la fachada del café inaugurado en 1954, no solo porque lleve el nombre de la capital británica, sino por la tipografía de su rótulo y el color verde caza de su fachada.
Hoteles con solera
Otra cafetería notable situada también en los alrededores de la plaza de Mayo, donde se encuentran la Casa Rosada y la catedral neoclásica, es La Puerto Rico. Famosa por la calidad de sus dulces, tras tomarse un café con tres medialunas —ese es el número idóneo de pequeños croissants que acompañan al café en Buenos Aires— no hay que perderse la cercana Manzana de las Luces (Perú, 272), una esquina que reúne las construcciones más antiguas de la ciudad; entre ellas, la iglesia jesuita de San Ignacio, de 1722, y también el prestigioso Colegio Nacional de Buenos Aires, el instituto público de secundaria del que han salido y siguen saliendo las grandes figuras de la cultura argentina. A la vuelta del colegio luce orgullosa su antigüedad la Librería de Ávila, fundada en 1785 y en la que tantas veces se han detenido a curiosear entre sus estantes los protagonistas de la historia de Argentina.
Uno de los locales de la cadena de cafeterías Havanna, en Caminito (Buenos Aires). robert harrison alamy
Más refinamiento: junto al celebérrimo teatro Colón no podía faltar un bar notable. Lo hay, se llama Petit Colón y es perfecto para ir a merendar antes de una función de ópera o un concierto de la Orquesta Filarmónica de Buenos Aires. El Petit Colón está decorado como se espera de él: con sillas Thonet, lámparas de araña y elementos dorados. Su público matutino se compone principalmente de abogados, ya que los tribunales están a pocos metros. Por la tarde acuden los melómanos. Pero para encontrar el ambiente más sofisticado mientras se toma el té hay que entrar en los cafés notables que se encuentran en algunos hoteles con solera de la ciudad como el Savoy, el Castelar o el Alvear Palace, inaugurado en 1932. La decoración de boiserie y el edificio del hotel en sí son un clásico de la tendencia parisiense tan fácilmente hallable en el barrio de Recoleta. Luis XIV se sentiría muy bien en esta confitería, en la que exigen vestimenta semielegante y donde han tomado algún cóctel sentados en sus sillas aterciopeladas personajes de la talla de Sharon Stone, Catherine Deneuve o Arthur Miller.
Sin salir del barrio de Recoleta, y esta vez junto al cementerio de igual nombre, tenemos la cafetería La Biela. Espaciosa e informal, su extenso menú ofrece todas las especialidades farináceas de Buenos Aires, incluidos esos adictivos sándwiches de pan de miga con pavo y palmitos. Si echamos un vistazo a nuestro alrededor, nos llevaremos una sorpresa: esos dos hombres sentados en una de sus mesas, comentando libros y charlando, son nada menos que Borges y Bioy Casares, de nuevo en versión hiperrealista: el autor de El Aleph, con sus consabidos ojos entrecerrados y su bastón, y Adolfo Bioy, con su pinta eterna de galán. Por supuesto, hay una silla libre en su mesa para que todos nos hagamos la foto de rigor con ellos.
Interior del Bar Federal, en el distrito de San Telmo (Buenos Aires).
Tango y fútbol
Cambiemos de barrio y vayamos a Almagro, donde Gardel emitió sus primeros gorgoritos en público. El tango está presente en el bar notable 12 de Octubre, también conocido como El Boliche de Roberto, cuya fachada fue decorada por el pintor Crespi con un mural que retrata a Gardel y a Osvaldo Pugliese junto a una pareja en pleno baile agarrado. El fútbol, otra pasión porteña, se deja ver en El Banderín (Billinghurst, esquina a Guardia Vieja), que también integra la lista de los bares notables por su extravagancia decorativa, con cientos de banderines de equipos de fútbol en sus paredes.
Pero el verdadero deber moral una vez en Almagro es tomar algo en la confitería Las Violetas. Si ya quedamos boquiabiertos ante las vidrieras cenitales del Tortoni, aún más estupefactos quedaremos ante las vidrieras modernistas que adornan las paredes de este enorme café en la esquina de la avenida de Rivadavia y la calle de Medrano. La lista de quienes lo frecuentaron es larguísima, y entre ellos destaca el escritor Ricardo Piglia (fallecido en 2017), que vivió enfrente durante un tiempo, en el hotel Almagro: “Por supuesto hay que tener un bar tranquilo y bien iluminado cerca si uno vive en una pieza de hotel”, escribió Piglia, y por suerte Las Violetas cumplía los requisitos.
Como no podía ser de otra forma, en la siempre bulliciosa avenida Corrientes también hay bares notables. Para consolarnos de la reciente desaparición del legendario La Giralda, con sus camareros vejetes y su escaparate con objetos de chamarilero, aún nos queda la confitería El Gato Negro, que en su planta baja exhibe su amplio catálogo de especias y tés a granel en venta y en la de arriba sirve menús a mediodía.
En la cercana avenida de Callao tenemos un excelente ejemplo de un café notable que se ha reinventado para no morir: Los Galgos. Sus nuevos dueños han renovado su carta y ahora sirven hasta ají de gallina, pero también cócteles y vermús. Sus buenos productos, interiorismo y música ambiente consiguen que continúe plagado de parroquianos a todas horas.
Entrada del Bar Sur, perfecto para el tango, en Buenos Aires. Nicholas Tinelli alamy
Uno de los barrios más visitados de Buenos Aires es San Telmo, así que sus cafés notables apenas necesitan publicidad, pues a ellos entran a diario centenares de personas que se dejan caer por la zona en busca de altas dosis de pintoresquismo. El Bar Sur es perfecto para tango y nocturnidad, el Plaza Dorrego es famoso entre otras cosas por su suelo plagado de cáscaras de cacahuete y el Bar Federal destaca por sus picadas, que son el equivalente a las tapas porteñas: una colección de platitos de chacinas, quesos y encurtidos varios.
Exterior del café Plaza Dorrego, en San Telmo. B. Winebrenner age fotostock
Por su parte, en el barrio de Palermo, el más extenso de la ciudad, otro bar notable se ha convertido en punto de encuentro de narradores y poetas porteños (algunos presumen de tener allí instalada su oficina): el Varela Varelita. El escritor Héctor Libertella (1945-2006) era uno de ellos y aún cuelgan fotos suyas en las paredes. Hoy lo es César Aira, entre otros muchos. Cuando anochece y toca encender la luz eléctrica, sus fluorescentes de techo lo convierten en una enorme vitrina en la que se exhibe gente de todo tipo. En su interior, los dos televisores que funcionan en silencio no opacan las conversaciones de los parroquianos o habitués, como los llaman allí, ni tampoco sus partidas de ajedrez, con tablero y fichas proporcionados por el café. Los sándwiches de lomo de ternera o de milanesa, con mil complementos a elegir, son los más solicitados y se pueden pedir hasta bien entrada la madrugada, para no olvidar que estamos en la siempre despierta Buenos Aires.
En el barrio de Chacarita, no lejos del cementerio donde están enterrados los más grandes del tango —Homero Manzi, Alfredo le Pera, Osvaldo Pugliese y Gardel, entre otros—, no hay que perderse el Bar Palacio, que además alberga el Museo Fotográfico Simik, lleno de cachivaches relacionados con el arte de retratar.
La librería-café Libros del Pasaje, en el barrio de Palermo de Buenos Aires. JUAN PELEGRÍN Getty
Entre libros
Y en una ciudad con tantísimas librerías, el sueño de combinar la compra de libros con un café mientras los hojeamos es fácil. En Palermo se encuentran dos librerías-café en las que pasar horas: Libros del Pasaje, cuyo café con luz natural y suelo ajedrezado es de los más silenciosos de la ciudad, y su competencia en belleza y confort: el café de la librería Eterna Cadencia, situada en una casona enorme en Palermo Hollywood, que así se llama por las empresas audiovisuales que se instalaron en sus calles hace unos años.
Un dulce y café del Tostado Café Club, en Buenos Aires.
Si no tenemos a mano un café notable, no hay que descartar acudir a una de las cadenas locales de cafeterías, donde el dulce de leche brilla como producto rey. Las dos más implantadas son Havanna, orgullosa de sus alfajores de renombre, y el Café Martínez, fundado por el emigrante asturiano Atilano Martínez en 1933. El Tostado Café Club es una de las incorporaciones más recientes a la escena cafetera de Buenos Aires. Su misión autoimpuesta es reivindicar el tostado porteño, el sándwich mixto de pan de molde a la plancha, uno de los más solicitados por toda la ciudad. En Tostado Café Club, además, han urdido otras especialidades, como el de lomito ahumado con cebolla y puerro.
¿Y el mate?
Con este largo paseo, la cultura porteña del café nos ha quedado muy clara, pero ¿no era que allí bebían mate? Algunos extranjeros imaginan que los porteños se reúnen a tomar mate en la terraza de los miles de cafés de la ciudad, pero lo cierto es que esto es altamente improbable: el mate es una bebida social cebada por quienes la beben, así que en los cafés se encontrará simplemente mate cocido servido en taza. Quienes tengan antojo urgente del ritual, con la yerba en su recipiente tradicional acompañada de su bombilla metálica para absorber la pócima y el hervidor de agua metálico o pava, han de acudir a los pocos lugares de la ciudad donde sí se puede merendar un mate servido con bizcochitos y pan con mantequilla y mermelada como acompañamiento. Entre ellos se encuentran la parrilla Las Cabras de Palermo Hollywood y el restaurante Cumaná, en Recoleta.
Mercedes Cebrián es autora de El genuino sabor (Literatura Random House).
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